2025年职业技能鉴定考试（食堂管理员·中级／四级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年职业技能鉴定考试（食堂管理员·中级／四级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、食堂食品留样应保存在专用冷藏设备中，其最低保存时间应不少于多少小时？

A．24小时

B．36小时

C．48小时

D．72小时

2、以下哪项是食堂原材料验收时必须核对的核心内容？

A．供应商广告宣传

B．食品标签与保质期

C．运输车辆品牌

D．包装颜色

3、食堂餐用具消毒采用热力消毒法时，煮沸消毒应保持的时间为？

A．5分钟以上

B．10分钟以上

C．15分钟以上

D．20分钟以上

4、食堂从业人员出现下列哪种症状时应立即调离工作岗位？

A．轻微咳嗽

B．皮肤烫伤

C．腹泻伴发热

D．头发过长

5、制定食堂周食谱时，应优先遵循的原则是？

A．成本最低

B．菜品新颖

C．营养均衡

D．厨师喜好

6、食堂库房内食品与墙壁的距离应不少于多少厘米？

A．5厘米

B．10厘米

C．15厘米

D．20厘米

7、下列哪项属于食堂消防安全的正确管理措施？

A．在操作间存放液化气罐

B．定期检查灭火器有效性

C．使用完毕后不断电

D．堵塞消防通道

8、食堂餐厨垃圾分类中，废弃食用油属于哪一类？

A．可回收物

B．有害垃圾

C．厨余垃圾

D．其他垃圾

9、食堂采购大宗食品原料时，应优先采用哪种方式？

A．口头约定

B．现金交易

C．签订合同

D．电话下单

10、食堂饭菜价格核算时，成本利润率一般控制在哪个范围？

A．5%～10%

B．10%～30%

C．30%～50%

D．50%以上

11、食堂管理员在制定每周食谱时，首要遵循的原则是？

A．菜品口味多样化

B．营养均衡、科学搭配

C．采购成本最低化

D．员工个人饮食偏好

12、食品留样制度中，每餐次留样的食品应保存不少于多少小时？

A．24小时

B．36小时

C．48小时

D．72小时

13、以下哪种食品属于高风险食品，需严格控制加工过程？

A．蒸米饭

B．凉拌黄瓜

C．炖土豆

D．清蒸鱼

14、食堂从业人员出现下列哪种症状时必须立即调离工作岗位？

A．轻度感冒咳嗽

B．皮肤过敏瘙痒

C．患有化脓性皮肤病

D．慢性胃炎

15、食品原料仓库中，以下哪种存放方式符合安全规范？

A．食品与清洁剂混放

B．原料直接接触地面

C．分类分区、离地离墙存放

D．开封后原料敞口放置

16、食堂餐具消毒采用热力消毒法时，煮沸消毒的最低温度和时间要求是？

A．80℃，持续30秒

B．85℃，持续1分钟

C．90℃，持续2分钟

D．100℃，持续10分钟

17、食堂采购食品时，下列哪项是必须查验的供应商资质文件？

A．营业执照和食品经营许可证

B．员工健康证

C．产品广告宣传册

D．运输车辆保险单

18、以下哪种行为最可能导致食物交叉污染？

A．使用不同颜色砧板处理生熟食品

B．加工熟食前洗手并更换手套

C．将生肉与即食食品同柜存放

D．定期清洁冷藏设备

19、食堂餐厨垃圾分类中，废弃食用油属于哪一类？

A．可回收物

B．有害垃圾

C．厨余垃圾

D．其他垃圾

20、食堂安全管理中，灭火器应多长时间检查一次？

A．每月

B．每季度

C．每半年

D．每年

21、食堂管理员在制定每周食谱时，应优先考虑下列哪项原则？

A．菜品价格低廉

B．营养均衡搭配

C．烹饪操作简便

D．员工个人喜好

22、食堂原材料验收时，冷冻畜禽肉的表面温度应不高于多少？

A．-12℃

B．-15℃

C．-18℃

D．-20℃

23、下列哪类人员不得从事接触直接入口食品的工作？

A．高血压患者

B．糖尿病患者

C．病毒性肝炎患者

D．近视人员

24、食堂食品留样应至少保存多长时间？

A．12小时

B．24小时

C．36小时

D．48小时

25、食品库房内物品存放应离地离墙的距离分别是多少？

A．20厘米，20厘米

B．10厘米，10厘米

C．30厘米，30厘米

D．15厘米，15厘米

26、食堂餐用具清洗消毒的正确程序是？

A．一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁

B．一刷、二洗、三消毒、四冲、五保洁

C．一冲、二刷、三洗、四消毒、五保洁

D．一洗、二冲、三刷、四保洁、五消毒

27、食堂采购食品时，索证索票的主要目的是？

A．降低采购成本

B．便于财务报销

C．确保食品可追溯

D．提升供应商关系

28、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．使用同一把刀切熟食和生肉

B．餐具清洗后高温消