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餐饮店食品质量安全监督检查细则

一、总则

为切实保障广大消费者饮食安全与身体健康，规范餐饮服务提供者的经营行为，提升餐饮行业食品安全管理水平，依据国家相关法律法规及标准，特制定本监督检查细则。本细则旨在为餐饮服务食品安全监督检查工作提供明确、具体、可操作的指引，确保检查工作的科学性、公正性与有效性。餐饮服务提供者应以此为准则，落实食品安全主体责任，持续改进食品安全管理。

二、从业人员管理

（一）健康管理与个人卫生

1.健康证明：检查从业人员（包括新入职及临时帮工）是否持有有效的健康证明，且在有效期内。重点关注直接接触入口食品的岗位人员。

2.晨检制度：核查是否建立并执行每日晨检制度，记录从业人员有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。发现问题人员是否及时调离岗位。

3.个人卫生习惯：现场观察从业人员操作时是否保持良好个人卫生，如穿戴清洁的工作衣帽、不佩戴饰物、不留长指甲、不涂指甲油、操作前及处理污染物后洗手消毒等。

4.培训考核：查阅从业人员食品安全知识培训档案，包括培训内容、频次、考核记录等，确保员工具备基本的食品安全意识和技能。

三、经营场所与环境卫生

（一）场所选址与布局

1.选址合规性：经营场所是否远离污染源，符合环境卫生要求。

2.功能分区：检查场所布局是否合理，是否设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等功能区域，且区域之间是否有防止交叉污染的措施。

3.流程合理性：食品加工处理流程是否遵循生进、熟出的单一流向，避免交叉污染。

（二）环境卫生

1.内部环境：地面、墙面、天花板是否平整、清洁、无破损、无霉斑；门窗是否完好，通风、采光良好；废弃物存放设施是否密闭，及时清理，保持清洁。

2.外部环境：经营场所周边环境是否整洁，无积水、无暴露垃圾、无蚊蝇孳生地。

3.防蝇防鼠防虫：是否配备必要的防蝇（如灭蝇灯、防蝇帘）、防鼠（如挡鼠板、粘鼠板）、防虫设施，并确保其正常使用和维护。

四、设施设备与维护

（一）加工制作设备

1.设备齐全性：是否配备与经营品种、数量相适应的加工、烹饪、冷藏、冷冻、保温、保洁等设备设施。

2.设备状况：设备设施是否正常运转，表面清洁，无油污、无食物残渣、无锈蚀。

3.维护保养：是否建立设备设施维护保养制度和记录，定期进行维护和清洁。

（二）清洗消毒设施

1.清洗消毒设备：是否配备专用的餐用具清洗消毒设备（如洗碗机、消毒池等），并能正常运行，消毒效果符合要求。

2.保洁设施：消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁柜内，保洁柜是否密闭、清洁。

（三）仓储设施

1.库房条件：食品和非食品（除从业人员个人生活物品外）库房是否分开设置；库房内是否通风、干燥、整洁，有防鼠、防虫、防霉措施。

2.货架与离地离墙：食品是否分类、分架、隔墙、离地存放，标识清晰。

五、原辅料采购、验收与贮存

（一）采购管理

1.供应商资质：是否从具备合法资质的供货商采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品。是否留存供货商的许可证复印件和产品合格证明文件。

2.采购记录：是否建立并执行进货查验和采购记录制度，记录内容是否完整（包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等）。

（二）验收管理

1.感官查验：对采购的原辅料是否进行感官查验，核对生产日期、保质期，确保符合食品安全要求。

2.不合格处理：对不符合要求的原辅料是否拒收，并做好记录。

（三）贮存管理

1.分类存放：食品原料、半成品、成品是否分开存放，防止交叉污染。

2.温度控制：冷藏、冷冻食品是否在规定温度条件下贮存，是否定期监测和记录冷藏冷冻设施的温度。

3.先进先出：是否遵循“先进先出”原则，及时清理变质或超过保质期的食品。

六、食品加工制作过程控制

（一）粗加工与切配

1.分区加工：是否在专用区域内进行动物性、植物性和水产品原料的粗加工和切配，工具、容器是否专用并有明显标识。

2.清洗处理：原料在使用前是否洗净，动物性原料、植物性原料、水产品是否分别清洗。

3.加工控制：加工后的原料是否及时使用或冷藏，防止交叉污染和腐败变质。

（二）烹饪加工

1.烹饪温度与时间：烹饪食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到规定要求。对特殊工艺制作的食品（如烧烤、涮肉等）是否有相应的温度控制措施。

2.生熟分开：接触生食品和熟食品的工具、容器、砧板、刀具等是否严格分开使用并有明显标识。

3.现做现售：尽可能做到现做现售，剩余食品（包括隔顿、隔夜的熟制品）在供应前是否经充分加热。

（三）凉菜制作（如涉及）

1.专间要求：凉菜制作是否在专用操作间内进行，专间是否符合“五专”（专人、专室、专用工具、专用消