枫糖芒果风味瓶盖蛋糕制作工艺.pdfVIP

枫糖芒果瓶盖蛋糕

TheBottleCapOfMango

byAndy

产量:15个模具：SilikomartFS164172

枫糖芒果冻共计：122.5克

100克（81.63%）芒果果茸（Boiron）步骤：

20克（16.33%）枫糖糖浆1、将吉利浸入冰水中至软化。

2.5克（2.04%）吉利2、将芒果果茸放入厚底平底锅中加热煮沸。

3、离火，加入冰水泡软并挤干水分的吉利搅拌至完全融化。

4、再将枫糖浆倒入充分拌匀。

5、装入裱花袋，挤入小球形硅胶模具内（SilikomartFS164），冷冻。

枫糖慕斯共计：375克

5克（1.33%）吉利步骤：

90克（24.00%）33%淡奶油#11、将吉利浸入冰水中至软化。

60克（16.00%）蛋黄2、将淡奶油#1、细砂糖和蛋黄放入厚底平底锅小火加热，并保持不

10克（2.67%）细砂糖断搅拌，当指痕可以保留在胶刮刀上时（约82-85℃之间），离火。

60克（16.00%）枫糖浆3、立刻加入冰水泡软并挤干水分的吉利搅拌至完全融化。

150克（40.00%）33%淡奶油#24、再将枫糖浆加入，用胶刮刀或均质机充分搅拌至均匀。

5、降温至30℃时，将打发的淡奶油#2加入拌匀。

6、装入裱花袋，挤入扁圆球形硅胶模具内（SilikomartFS172）约1/2

满，放入冷冻脱模的迷你小球形枫糖芒果冻，继续冷冻。

芒果水果皮共计：393.1克

300克（76.32%）芒果果茸步骤：

50克（12.72%）枫糖浆1、将吉利丁粉浸泡在冰水中搅拌混合。

20克（5.09%）细砂糖2、将芒果果茸和枫糖浆放入厚底平底锅中加热。

4克（1.02%）琼脂