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(新)学校食堂食品安全食堂人员培训(2篇)

学校食堂食品安全培训

一、食品安全法规与责任

《食品安全法》等相关法规是保障食品安全的基石。学校食堂必须严格遵守这些法规，从食品采购、加工到销售的每一个环节都要符合法律要求。食堂负责人和工作人员要明确自身在食品安全中的责任。例如，食堂负责人要确保食堂运营合法合规，建立健全食品安全管理制度；工作人员要严格按照操作规范进行食品处理，如佩戴口罩、帽子和手套，保持个人卫生等。一旦发生食品安全事故，相关责任人将承担法律后果，这包括民事赔偿、行政处罚甚至刑事处罚。所以，每一位食堂人员都要清楚认识到遵守法规的重要性，时刻保持警惕，将食品安全放在首位。

二、食品采购与储存安全

1.采购渠道选择

选择正规、可靠的食品供应商至关重要。要查看供应商的营业执照、食品生产许可证等相关证件，确保其具备合法的经营资格。例如，对于大米、面粉等主食，应选择有良好信誉的粮食加工厂；对于肉类，要从正规的屠宰场或具有资质的肉类供应商处采购。同时，要与供应商签订详细的采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、交货时间、验收方式等。

2.食品验收要点

在食品验收时，要严格检查食品的外观、气味、色泽等。对于新鲜蔬菜，要检查是否有腐烂、变质的迹象；对于干货，要查看是否有霉变、虫蛀等情况。还要检查食品的保质期和生产日期，拒绝接收过期或临近保质期的食品。此外，要索取食品的检验报告等质量证明文件，确保所采购的食品符合食品安全标准。

3.食品储存要求

食品储存应遵循分类、分架、隔墙、离地的原则。不同种类的食品要分开存放，避免相互串味和交叉污染。例如，生肉和熟肉要分别存放，且生肉应存放在下层，防止血水渗出污染其他食品。食品要存放在货架上，距离地面和墙壁至少10厘米，以利于通风和防潮。同时，要控制好储存环境的温度和湿度，对于易腐食品，如肉类、奶制品等，要存放在冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应保持在0-8℃，冷冻温度应保持在-18℃以下。

三、食品加工过程安全

1.加工前准备

加工前，工作人员要认真清洗双手，按照正确的洗手方法，用流动水和肥皂搓洗至少20秒，然后用干净的毛巾或纸巾擦干。加工场所要进行彻底清洁和消毒，地面、台面、厨具等都要擦拭干净。检查加工设备是否正常运行，如炉灶、蒸箱、烤箱等，确保其性能良好，能够安全使用。

2.食品处理

对于蔬菜，要先浸泡一段时间，以去除农药残留，然后用流动水冲洗干净。肉类要彻底解冻，解冻时应选择冷藏解冻或流水解冻的方式，避免在常温下长时间解冻导致细菌滋生。在加工过程中，要做到生熟分开，使用不同的刀具、砧板和容器处理生熟食品。例如，切生肉的刀具和砧板不能再用来切熟食，避免交叉污染。

3.烹饪要求

烹饪时，要确保食品煮熟煮透。不同的食品有不同的烹饪时间和温度要求，例如，肉类的中心温度应达到70℃以上，蛋类要彻底煮熟。对于油炸食品，要控制好油温，避免油温过高产生有害物质。烹饪完成后，要及时将食品转移到清洁、卫生的容器中，避免食品在高温环境下长时间存放。

四、食堂卫生管理

1.环境清洁

食堂的环境清洁包括地面、墙壁、天花板、门窗等各个方面。每天营业结束后，要对地面进行清扫和冲洗，清除食物残渣和油污。墙壁和天花板要定期进行擦拭和粉刷，保持干净整洁。门窗要经常开启通风，保持空气流通。同时，要定期对食堂进行全面消毒，可使用含氯消毒剂等进行喷洒或擦拭。

2.餐具消毒

餐具消毒是保障食品安全的重要环节。餐具使用后要及时清洗，去除食物残渣和油污，然后进行消毒处理。常用的消毒方法有高温消毒和化学消毒两种。高温消毒可采用煮沸消毒或蒸汽消毒的方式，将餐具放入沸水中煮15-20分钟或在蒸汽中蒸10-15分钟。化学消毒可使用含氯消毒剂，将餐具浸泡在消毒剂溶液中15-30分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐具要存放在专用的保洁柜中，避免再次污染。

3.防鼠防蝇防虫

食堂要采取有效的防鼠防蝇防虫措施。安装纱窗、门帘等设施，防止苍蝇、蚊子等昆虫进入食堂。在食堂的各个角落放置灭鼠药和捕鼠设备，如鼠夹、鼠笼等，定期检查和清理，防止老鼠在食堂内活动。同时，要保持食堂的清洁卫生，及时清理垃圾，减少害虫的滋生环境。

五、从业人员健康管理

1.健康检查

食堂从业人员要每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。一旦发现从业人员出现发热、咳嗽、腹泻等症状，应立即停止其工作，进行治疗，待症状消失且经过医生证明无传染性后方可重新上岗。

2.个人卫生习惯

从业人员要养成良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲。工作时要佩戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。不得