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大气版食堂从业人员日常操作规范

一、个人卫生与健康要求

（一）健康检查

食堂从业人员必须每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后，方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）个人卫生习惯

1.洗手

-从业人员在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后、接触生肉、禽、蛋、水产品等之后、处理垃圾后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后等情况下，都必须洗手。

-洗手应使用流动水，双手充分浸湿后，涂抹洗手液或肥皂，按照七步洗手法认真揉搓双手至少20秒，包括掌心、手背、指缝、指尖、拇指、手腕等部位，然后用干净的纸巾或专用干手器擦干。

2.着装

-工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰品。

-工作服应定期清洗更换，保持整洁。接触直接入口食品的人员还应戴口罩，口罩应每天更换，保持清洁。

3.其他卫生习惯

-从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、擤鼻涕、挖耳朵等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽。

-保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣，保持身体清洁。

二、食品采购与验收

（一）采购要求

1.供应商选择

-应选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业等。对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。

-与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、交货时间、交货地点、验收方式等。

2.食品采购

-采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

-采购食品时，应索取并留存供应商的发票、进货清单等凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

-采购肉类、禽类、水产品等生鲜食品时，应索取动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等。采购进口食品时，应索取出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明。

（二）验收要求

1.感官检查

-验收人员应在食品到货时，对食品的感官性状进行检查，包括食品的色泽、气味、形态、质地等。如发现食品有异味、变色、发霉、变质等情况，应拒绝验收。

2.数量和规格检查

-核对食品的数量和规格是否与采购合同一致。如发现数量不符或规格不符合要求，应及时与供应商联系解决。

3.证件检查

-检查食品的相关证件是否齐全、有效，如食品生产许可证、食品经营许可证、检验检疫证明等。如证件不齐全或无效，应拒绝验收。

4.记录

-验收合格的食品，应及时填写验收记录，包括食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、验收日期、验收人员等内容。验收记录应保存至少2年。

三、食品储存

（一）储存场所要求

1.温度和湿度

-食品储存场所应保持适宜的温度和湿度。一般来说，常温储存的食品温度应控制在0-30℃之间，相对湿度应控制在40%-70%之间。冷藏食品的温度应控制在0-8℃之间，冷冻食品的温度应控制在-18℃以下。

2.通风和清洁

-储存场所应保持良好的通风，防止食品受潮、发霉、变质。定期对储存场所进行清洁和消毒，保持环境整洁卫生。

3.分类存放

-食品应分类存放，不同种类的食品应分开储存，避免交叉污染。如食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，易串味的食品应分开存放等。

4.离地离墙

-食品应离地离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米。这样可以保证空气流通，防止食品受潮、发霉。

（二）食品储存管理

1.先进先出

-遵循先进先出的原则，先入库的食品应先出库使用，避免食品过期积压。

2.定期检查

-定期对储存的食品进行检查，检查食品的保质期、感官性状等。如发现食品有过期、变质等情况，应及时清理处理。

3.库存盘点

-定期进行库存盘点，准确掌握食品的库存数量和质量情况。根据库存情况，合理安排采购计划，避免食品积压或缺货。

四、食品加工制作

（一）加工前准备

1.原料检查

-加工前应对食品原料进行检查，确保原料新鲜、无变质、无异味。如发现原料有问题，应及时更换或处理。

2.工具和设备清洁

-对加工食品所使用的工具和设备进行清洁和消毒，如刀具、