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大学食品加工题库及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.在食品加工中，以下哪种方法主要用于去除食品中的水分？

A.脱水

B.烘焙

C.焯煮

D.发酵

答案：A

2.食品加工中常用的杀菌方法不包括：

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.真空包装

D.紫外线杀菌

答案：C

3.以下哪种食品添加剂主要用于防止食品氧化？

A.山梨酸钾

B.抗坏血酸

C.碳酸氢钠

D.亚硝酸钠

答案：B

4.食品加工中，以下哪种设备主要用于分离液体和固体？

A.搅拌机

B.过滤器

C.均质机

D.混合机

答案：B

5.以下哪种食品加工方法会导致食品营养素损失最大？

A.蒸煮

B.烘焙

C.焯煮

D.真空包装

答案：B

6.食品加工中，以下哪种方法主要用于延长食品保质期？

A.冷藏

B.真空包装

C.油炸

D.发酵

答案：B

7.以下哪种食品添加剂主要用于改善食品的口感？

A.柠檬酸

B.糖精

C.盐

D.防腐剂

答案：B

8.食品加工中，以下哪种方法主要用于改变食品的质地？

A.烘焙

B.脱水

C.发酵

D.均质

答案：C

9.以下哪种食品加工方法会导致食品中的维生素损失？

A.冷藏

B.真空包装

C.蒸煮

D.油炸

答案：C

10.食品加工中，以下哪种设备主要用于混合食品原料？

A.搅拌机

B.过滤器

C.均质机

D.真空包装机

答案：A

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.食品加工中常用的杀菌方法包括：

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.真空包装

D.紫外线杀菌

答案：A,B,D

2.以下哪些食品添加剂主要用于防止食品腐败？

A.山梨酸钾

B.抗坏血酸

C.碳酸氢钠

D.亚硝酸钠

答案：A,B,D

3.食品加工中常用的分离设备包括：

A.搅拌机

B.过滤器

C.均质机

D.离心机

答案：B,D

4.以下哪些食品加工方法会导致食品营养素损失？

A.烘焙

B.蒸煮

C.焯煮

D.真空包装

答案：A,B,C

5.食品加工中常用的混合设备包括：

A.搅拌机

B.均质机

C.真空包装机

D.发酵罐

答案：A,B

6.以下哪些食品添加剂主要用于改善食品的口感？

A.柠檬酸

B.糖精

C.盐

D.防腐剂

答案：A,B,C

7.食品加工中常用的干燥方法包括：

A.脱水

B.烘焙

C.真空干燥

D.冷冻干燥

答案：A,B,C,D

8.以下哪些食品加工方法主要用于延长食品保质期？

A.冷藏

B.真空包装

C.油炸

D.发酵

答案：A,B,D

9.食品加工中常用的杀菌方法包括：

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.真空包装

D.紫外线杀菌

答案：A,B,D

10.以下哪些食品添加剂主要用于防止食品氧化？

A.山梨酸钾

B.抗坏血酸

C.碳酸氢钠

D.亚硝酸钠

答案：B,D

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.食品加工中，脱水方法主要用于去除食品中的水分。

答案：正确

2.巴氏杀菌方法主要用于杀死食品中的所有细菌。

答案：错误

3.食品加工中，真空包装方法主要用于延长食品保质期。

答案：正确

4.食品加工中，油炸方法会导致食品营养素损失最大。

答案：正确

5.食品加工中，冷藏方法主要用于改变食品的质地。

答案：错误

6.食品加工中，发酵方法主要用于延长食品保质期。

答案：正确

7.食品加工中，搅拌机主要用于混合食品原料。

答案：正确

8.食品加工中，过滤方法主要用于分离液体和固体。

答案：正确

9.食品加工中，均质机主要用于改变食品的质地。

答案：正确

10.食品加工中，紫外线杀菌方法主要用于杀死食品中的所有细菌。

答案：正确

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述食品加工中脱水方法的作用和原理。

答案：脱水方法主要用于去除食品中的水分，从而延长食品的保质期。其原理是通过降低食品中的水分活度，抑制微生物的生长和酶的活性，从而防止食品腐败。常见的脱水方法包括自然风干、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥等。

2.简述食品加工中巴氏杀菌方法的原理和应用。

答案：巴氏杀菌方法是一种低温杀菌方法，通过加热食品到一定温度并保持一定时间，杀死食品中的大部分有害细菌，同时保留食品的营养成分和风味。其原理是利用高温使细菌的蛋白质变性，从而失去活性。巴氏杀菌方法广泛应用于牛奶、果汁、啤酒等食品的加工。

3.简述食品加工中真空包装方法的作用和原理。

答案：真空包装方法主要用于延长食品的保质期，其原理是通过抽除包装内的空气，降低食品中的氧气含量，从而抑制食品中的氧化反应和微生物的生长。常见的真空包装食品包括肉类、海鲜、蔬菜