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2025年度餐饮服务食品安全操作规范

2025年度餐饮服务食品安全操作规范详细内容

一、场所与设施要求

（一）选址与环境

餐饮服务提供者应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（二）建筑结构、布局与面积

1.建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。

2.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。

3.食品处理区面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合相关规定。

（三）食品处理区

1.地面与排水

地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水沟出口应设置防止有害动物侵入的网罩。

2.墙壁与门窗

墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门应能自动关闭。

3.天花板

天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，在结构上不利于灰尘积聚、避免长霉或脱落等情形发生。

（四）清洁操作区

清洁操作区应设置独立的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施。入口处应设置洗手、消毒、更衣设施。

（五）餐用具清洗消毒保洁设施

1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

（六）食品冷藏、冷冻设施

1.应根据经营需要，配备足够数量的冷藏、冷冻设施，用于原料、半成品、成品的贮存。

2.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转。

（七）供水设施

1.供水应能保证加工需要，水质应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

2.不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统应明确区分，以避免交叉污染。

（八）通风排烟设施

食品处理区应安装排风和排烟设施，空气流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，防止食品、餐饮具、加工设备设施受到污染。

（九）废弃物暂存设施

1.应在食品处理区设置专用的废弃物暂存设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不散发异味。

2.废弃物暂存设施应定期清理，必要时应进行清洗、消毒。

二、食品采购、贮存与运输

（一）食品采购

1.应建立食品、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保所采购的食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。

2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应索取并留存供货者的许可证和产品合格证明文件。

3.从固定供货商或者供货基地采购食品的，应与供货商或者供货基地签订采购供应合同。

（二）食品验收

1.采购的食品、食品添加剂及食品相关产品入库或使用前，应对其感官性状和证明文件进行查验，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂及食品相关产品。

2.查验记录应如实记录食品、食品添加剂及食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

（三）食品贮存

1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）应分开存放，食品库房内不得存放有毒有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2.食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。

3.冷藏、冷冻食品应做到原料、半成品、成品分开存放，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

4.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，温度达到相应要求。

（四）食品运输

1.运输食品的工具和容器应保持清洁、无毒、无害，符合食品安全要求。

2.运输过程中应采取必要的防护措施，防止食品受到污染、损坏和变质。

3.运输需冷藏或冷冻的食品时，应配备相应的冷藏或冷冻设备，使运输过程符合相应的温度要求。

三、食品加工制作过程

（一）加工前的检查

1.加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐