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(2026)学校食堂卫生标准的食品原材料选择与采购要求(2篇)

食品原材料选择应建立全品类质量评估体系，针对畜禽肉类需重点核查动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证，确保两证齐全且与产品批次相符。猪肉、牛肉等红肉需观察肌肉组织呈鲜红色或淡红色，脂肪洁白或淡黄色，表面有光泽且富有弹性，指压后凹陷立即恢复，无异味、无黏液、无出血点；禽肉表皮需完整光洁，眼球饱满，皮肤呈淡黄色或白色，肌肉切面有光泽，胸骨不突出，腹腔内壁洁净无血水。冷冻肉类需检查包装完整性，无破损、无冰霜过多现象，解冻后组织紧密不松散，挥发性盐基氮含量不超过15mg/100g，pH值保持在5.8-6.4之间。

水产品选择需遵循“鲜活优先、冰鲜为辅”原则，淡水鱼要求鳃丝清晰呈鲜红色，眼球突出且角膜透明，鳞片完整不易脱落，体表黏液透明无异味，肌肉有弹性；海水鱼需注意鱼眼清亮，鳃色鲜红，肉质紧实，鱼体僵硬或处于僵直期前期。虾类外壳需呈青灰色或青白色，有光泽，肉质坚韧有弹性，头部与身体连接紧密；贝类外壳紧闭或受触动后闭合迅速，斧足和触唇伸缩灵活，开口贝类需检测挥发性盐基氮≤20mg/100g。冷冻水产品解冻后不得有严重脱水、氧化哈喇味，组胺含量严格控制在30mg/100g以下，其中鲐鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼类需额外检测三甲胺含量≤10mg/100g。

蔬菜水果类选择应优先产地直供模式，叶菜类要求叶片鲜嫩无萎蔫，无虫蛀、无病斑、无枯黄叶，根茎类表皮光滑无损伤，肉质致密不糠心。茄果类果实饱满有光泽，果蒂新鲜不脱落，成熟度控制在七至八成，避免过熟导致运输损耗。使用快速检测设备对每批次蔬菜水果进行农残筛查，重点检测有机磷类和氨基甲酸酯类农药，检测值需低于国家标准限值的50%，其中韭菜、芹菜等易残留品种需增加克百威、毒死蜱等项目的检测频率。根茎类蔬菜如土豆需检查龙葵碱含量，发芽部分不得超过5%，表皮绿色面积不超过10%；鲜黄花菜需检测秋水仙碱含量，确保≤0.1mg/kg。

米面粮油类原材料需核查生产日期距采购日不超过保质期的三分之一，包装完整无破损、无泄漏，标签信息包含产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产厂家、生产许可证编号、储存条件等要素。大米需观察米粒饱满均匀，无碎米、无霉变、无虫蛀，黄变米含量不得超过1%，水分含量控制在13.5%-14.5%之间；小麦粉需检查灰分含量≤0.55%，湿面筋含量24%-30%，粉色呈自然乳白色，无异味。食用油需选择精炼植物油，酸价≤0.2mgKOH/g，过氧化值≤0.06g/100g，其中花生油、大豆油等需提供黄曲霉毒素B1检测报告，结果≤5.0μg/kg；橄榄油需额外检测游离脂肪酸含量≤0.8%，紫外线吸光度符合特级初榨标准。

调味品及干货类选择需重点审查保质期和储存条件，酱油需为高盐稀态发酵工艺，氨基酸态氮≥0.8g/100mL，无沉淀、无浮膜；食醋总酸含量≥3.5g/100mL，色泽自然无人工色素，标签标注“酿造食醋”字样。食盐需选择加碘食盐，碘含量20-30mg/kg，无可见杂质，白度≥80度；食糖晶粒均匀，干燥松散，无潮解、无异味，蔗糖含量≥99.5%。干货类如木耳、香菇等需检查水分含量≤13%，无霉变、无虫蛀，二氧化硫残留量≤50mg/kg；腐竹蛋白质含量≥45%，黄曲霉毒素B1≤5.0μg/kg，过氧化值≤0.25g/100g。

乳制品及蛋制品选择需确保冷链全程可控，鲜牛奶需提供当日检测报告，菌落总数≤20000CFU/mL，体细胞数≤40万个/mL，酸度16-18°T；酸奶需检查乳酸菌数≥1×10^8CFU/g，无分层、无异味，冷链运输温度2-6℃。鸡蛋需选择清洁蛋，蛋壳完整无裂纹，灯光透视蛋黄位于中央，转动时略见阴影，哈夫单位≥72，新鲜度AA级；皮蛋需检测铅含量≤0.5mg/kg，铜含量≤10mg/kg，pH值7.5-9.0之间，蛋白呈半透明凝胶状，蛋黄中心呈溏心状态。

特殊人群食材如过敏体质学生专用原材料，需选择无麸质、无坚果、无大豆等过敏原的产品，包装明确标注“过敏原提示”，生产企业需提供交叉污染风险评估报告。清真食品需由具备清真食品生产资质的企业供应，提供清真食品认证证书，运输、储存环节单独设置专区，避免与非清真食品混放。

食品原材料采购管理应建立“四查四验”制度，采购前核查供应商资质，包括营业执照、食品经营许可证/生产许可证、法定代表人身份证明等文件，确保许可证在有效期内且经营范围包含所采购品类。对供应商实施动态评级管理，从质量稳定性（占比40%）、供货及时性（25%）、价格合理性（20%）、售后服务（15%）四个维度进行季度考核，A级供应商可享受优先结算和增量采购，连续两个季度D级供应商立即终止合作。进口食品需额外审查入境货物检验检疫证明、海关报关单，中文标签符合GB7718要求，标注原产国、境内代理商信息及进