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餐饮业食品安全监控方案

民以食为天，食以安为先。餐饮业作为食品安全风险较高的行业，其食品安全状况直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着行业的声誉与发展。建立一套科学、系统、高效的食品安全监控方案，是餐饮企业履行社会责任、实现可持续发展的核心保障。本方案旨在为餐饮企业提供一套切实可行的食品安全监控框架，通过对食品供应链各环节的有效管控，最大限度降低食品安全风险。

一、指导思想与基本原则

（一）指导思想

以国家相关法律法规为根本遵循，坚持“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的理念，将食品安全意识贯穿于餐饮服务的每一个环节，构建从食材采购到餐桌服务的全链条监控体系，确保为消费者提供安全、放心的食品。

（二）基本原则

1.预防为主，源头管控：将监控重点前移，从食材采购源头抓起，严格把控供应商资质和食材质量，从根本上杜绝不安全因素进入生产环节。

2.全程控制，不留死角：对食品采购、验收、贮存、加工、烹饪、备餐、留样、餐用具消毒、从业人员健康与卫生、环境卫生等各个环节实施全方位、全过程监控。

3.责任到人，层层落实：明确各部门、各岗位在食品安全监控中的职责与权限，建立健全岗位责任制，确保各项监控措施落到实处。

4.风险导向，重点突出：针对高风险环节（如凉菜制作、生食海产品加工、裱花蛋糕制作等）和关键控制点（如烹饪温度、贮存条件等），制定更为严格的监控标准和频次。

5.持续改进，动态调整：定期对食品安全监控方案的执行情况进行评估，根据实际运行中发现的问题、法律法规的更新以及行业新技术新方法的应用，对方案进行动态调整和持续改进。

二、核心监控环节与具体措施

（一）食品采购与验收监控

1.供应商管理：建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、有稳定供货能力的供应商。定期对供应商进行审核与评估，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证等资质证明文件。

2.索证索票：严格执行索证索票制度，对采购的每批次食品及原料、食品添加剂和食品相关产品，均需索取并留存进货票据、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

3.进货查验：设立专门的验收人员，对到货食品进行严格查验。查验内容包括：

*感官性状：检查食品色泽、气味、组织状态等是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫等现象。

*保质期：确保所购食品在保质期内。

*标签标识：预包装食品的标签是否符合规定，信息是否齐全（名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、成分或配料表等）。

*温度控制：对需冷藏或冷冻的食品，检查其运输过程中的温度记录及到货时的温度是否符合要求。

4.验收记录：详细记录验收情况，包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期、验收人员、验收结果等信息，并妥善保存记录。

（二）食品贮存监控

1.分区分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品、不同类型的食品原料应分开存放，并有明显标识。

2.规范贮存条件：

*库房应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。

*冷藏库（柜）温度应控制在0℃~4℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃以下，并定期监测和记录温度。

*食品应离墙离地存放，遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止交叉污染和过期变质。

3.定期检查：定期对库存食品进行检查，及时清理变质、过期食品，确保库存食品的质量安全。

（三）食品加工制作过程监控

1.粗加工与切配：

*严格执行生熟分开、荤素分开的原则，使用不同的刀具、砧板、容器等工具，并做好标识。

*蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净；肉类、禽类、水产品等应洗净后再进行切配。

*不得加工使用腐败变质、感官异常的食品原料。

2.烹饪加工：

*严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透。对大块肉、整鸡等不易熟的食品，应确保中心温度达到70℃以上。

*不得使用回收食品作为原料再次加工制作食品。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得长时间存放。

3.备餐与供餐：

*备餐间应保持清洁，具备空气消毒、冷藏等设施。

*操作人员进入备餐间前应进行手部消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。

*供应前应对成品进行感官检查，确保无异样。

*超过2小时（常温下）未供应的高危易腐食品，应按规定进行再加热或废弃。

4.特殊食品加工：

*凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高危食品的制作，应在专间内进行，严格遵守专间操作规范，确保操作人员、工具容器、环境消毒符合要求。

（四）餐用具清洗消毒与保洁监控

1.清洗消毒流程：严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程对餐用具进行处理。

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