2025年全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库及答案.docxVIP

2025年全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库及答案

一、选择题（每题2分，共40题）

1.以下哪种原料属于碱性食物？

A.猪肉B.鸡蛋C.菠菜D.大米

答案：C（蔬菜、水果多为碱性食物，肉类、谷物多为酸性）

2.干货原料涨发时，油发与盐发的主要区别在于？

A.温度控制B.原料预处理C.吸水方式D.适用原料种类

答案：B（油发需先高温膨化再复水，盐发需用干热介质翻炒，预处理步骤差异明显）

3.制作滑炒类菜肴时，浆制肉片的关键步骤是？

A.先加盐后加水B.先加水后加盐C.直接加淀粉D.用热油预炸

答案：A（盐能促进肉中蛋白质吸水，形成保护膜，需先加盐腌制再补水）

4.下列哪种维生素遇热易分解，需采用急火快炒保存？

A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D

答案：C（维生素C具有水溶性和热不稳定性，高温长时间加热损失率可达80%以上）

5.冷菜拼摆中，一菜一格的核心要求是？

A.色彩对比强烈B.突出原料本味C.造型与风味统一D.使用多种刀工

答案：C（冷拼需兼顾视觉造型与口味协调，避免形式大于内容）

6.鉴别新鲜鱼类的关键指标是？

A.鱼眼凹陷B.鱼鳃鲜红C.鳞片脱落D.腹部膨胀

答案：B（新鲜鱼鳃呈鲜红色或淡红色，黏液透明无异味）

7.制作广式虾饺时，澄粉面团需用何种水调制？

A.冷水B.30℃温水C.60℃热水D.沸水

答案：D（澄粉需用沸水烫熟才能形成透明质感，冷水调制会导致成品不透明）

8.挂糊时，全蛋糊与水粉糊的主要区别在于？

A.淀粉种类B.糊的浓稠度C.蛋白质含量D.适用油温

答案：C（全蛋糊含鸡蛋，蛋白质含量更高，能形成更紧密的保护层）

9.下列哪种操作会导致菜品串味？

A.生熟砧板分开使用B.炸过鱼的油直接炸糕点C.使用专用调味勺D.分锅炒制不同味型菜品

答案：B（油脂会吸附异味，炸过鱼的油含鱼腥味物质，直接用于炸甜味糕点会串味）

10.制作老面馒头时，添加小苏打（碳酸氢钠）的主要作用是？

A.增加甜味B.中和酸味C.提升筋性D.延缓老化

答案：B（老面发酵会产生乳酸，小苏打与酸反应生成二氧化碳，中和酸味并疏松组织）

11.评定畜肉新鲜度的常规指标不包括？

A.挥发性盐基氮含量B.肉的pH值C.肌肉弹性D.脂肪颜色

答案：D（脂肪颜色受品种、饲料影响，非新鲜度核心指标）

12.制作汤菜时，清炖与煨汤的主要区别是？

A.加热时间B.火候控制C.是否焯水D.加水量

答案：B（清炖用大火煮沸后转中小火保持微沸，煨汤用小火长时间慢煮至汤浓）

13.下列哪种刀法属于混合刀法？

A.直切B.推切C.剞刀D.锯切

答案：C（剞刀需结合直刀、斜刀等多种刀法在原料表面切割）

14.制作裱花蛋糕时，鲜奶油打发过度会导致？

A.体积增大B.纹路清晰C.出现水油分离D.稳定性增强

答案：C（过度打发会破坏脂肪球结构，导致奶油变稀、出水）

15.下列哪种原料适合用油发方法涨发？

A.木耳B.鱼肚C.香菇D.海带

答案：B（鱼肚、蹄筋等含胶原蛋白的干制品适合油发，通过高温膨化复水）

16.食品安全法规定，食品加工人员手部有伤口时应？

A.继续操作B.佩戴普通手套C.佩戴防水手套并包扎D.涂抹药膏后操作

答案：C（需防止伤口污染食品，应使用防水手套并对伤口进行专业包扎）

17.制作麻婆豆腐时，麻味主要来源于？

A.花椒B.辣椒C.胡椒D.芥末

答案：A（花椒中的山椒素是麻味的主要呈味物质）

18.冷盘拼摆中，中心对称式构图的特点是？

A.主次分明B.视觉平衡C.色彩跳跃D.层次丰富

答案：B（以中心点为轴左右或上下对称，强调平衡感）

19.下列哪种情况会导致面团醒发过度？

A.体积膨胀至原体积2倍B.手指按压凹陷快速回弹C.表面出现塌陷D.内部气孔均匀细腻

答案：C（醒发过度会导致面筋网络断裂，面团塌陷，成品口感粗糙）

20.评定酱油质量的关键指标是？

A.颜色深浅B.氨基酸态氮含量C.保质期D.包装材质

答案：B（氨基酸态氮含量越高，酱油鲜味越足，特级酱油需≥0.8g/100ml）

21.制作糖醋汁时，糖酸比控制在多少最符合大众口味？

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B（糖醋汁最佳糖酸比约为2:1，甜酸适口不偏倚）

22.下列哪种解冻方式最有利于保持原料品质？

A.常温自然解冻B.热水浸泡解冻C.微波炉快速解冻D.冷藏缓慢解冻

答案：D（冷藏解冻（0-4℃）可减少汁液流