餐厅后厨卫生管理工作手册（标准版）.docVIP

餐厅后厨卫生管理工作手册（标准版）

第1章总则

1.1目的

1.2适用范围

1.3依据

1.4管理职责

1.5工作原则

第2章组织机构与人员职责

2.1组织架构

2.2后厨卫生管理岗位设置

2.3各岗位职责说明

2.4卫生管理团队

第3章卫生管理制度

3.1每日清洁制度

3.2每周大扫除制度

3.3每月检查制度

3.4季度评估制度

3.5应急处理制度

第4章个人卫生管理

4.1个人卫生要求

4.2着装规范

4.3健康管理

4.4手部卫生

4.5嗅觉与口腔卫生

第5章食品安全与操作规范

5.1食品采购与验收

5.2食品储存管理

5.3食品加工操作

5.4食品留样管理

5.5虫害控制

第6章设备与设施卫生管理

6.1设备清洁与消毒

6.2设备维护保养

6.3设施检查与维修

6.4排水系统管理

6.5垃圾处理系统管理

第7章清洁与消毒管理

7.1清洁剂与消毒剂管理

7.2清洁流程与标准

7.3消毒流程与标准

7.4清洁工具管理

7.5清洁记录与检查

第8章卫生教育与培训

8.1新员工培训

8.2在岗员工培训

8.3卫生知识更新

8.4培训效果评估

8.5培训记录管理

第9章监督与检查

9.1日常监督

9.2定期检查

9.3不符合项整改

9.4检查记录与报告

9.5持续改进

第10章记录与文档管理

10.1记录种类与格式

10.2记录保存期限

10.3记录查阅与更新

10.4文档管理规范

10.5电子化管理

第11章应急预案

11.1食品安全事件应急

11.2虫害爆发应急

11.3设备故障应急

11.4火灾应急

11.5其他突发情况应急

第12章附则

12.1手册修订

12.2解释权

12.3生效日期

第1章总则

1.1目的

本手册旨在规范餐厅后厨的卫生管理工作，确保食品安全，防止交叉污染，降低食源性疾病风险。通过明确卫生标准和管理流程，提升后厨整体卫生水平，符合国家食品安全法规要求。

-规范后厨卫生操作，减少食品安全隐患。

-明确各岗位职责，确保卫生工作落实到位。

-降低细菌滋生风险，保障顾客健康安全。

1.2适用范围

本手册适用于餐厅后厨所有区域及人员，包括但不限于厨房、备餐区、粗加工区、烹饪区、储藏区、垃圾处理区等。所有在后厨工作的员工，如厨师、厨工、洗碗工、保洁人员等，均需遵守本手册规定。

-后厨所有操作间和设备均需符合卫生标准。

-食品原材料处理、加工、储存等环节均需严格执行卫生要求。

-员工个人卫生及行为规范纳入管理范围。

1.3依据

本手册依据以下法律法规及行业标准制定：

-《中华人民共和国食品安全法》

-《餐饮服务食品安全操作规范》

-《食品生产通用卫生规范》（GB14881）

-《餐饮业卫生规范》（GB31650）

-法律法规是卫生管理的根本依据。

-行业标准提供具体操作指导。

-后厨需定期对照标准自查工作。

1.4管理职责

后厨卫生管理工作由餐厅经理负责总体监督，厨师长负责具体执行，各岗位人员需明确自身职责，确保卫生工作常态化。

-餐厅经理负责制定卫生管理制度，定期检查落实情况。

-厨师长负责每日检查后厨卫生，监督员工操作规范。

-厨工需保持工作台面清洁，及时清理厨余垃圾。

-洗碗工需确保餐具消毒彻底，符合国家规定的消毒温度（如煮沸消毒需达100℃）。

1.5工作原则

后厨卫生管理遵循“预防为主、综合治理”的原则，注重日常清洁与定期消毒，确保环境卫生达标。

-保持工作区域清洁，减少细菌传播机会。

-定期对设备、工具进行消毒，如刀具、砧板需用75%酒精或消毒液擦拭。

-储存食品时需分类分层，生熟分开，避免交叉污染。

-发现卫生问题及时整改，防止小问题变成大隐患。

2.组织机构与人员职责

2.1组织架构

后厨卫生管理工作应纳入餐厅整体管理体系，与食品安全管理体系紧密结合。组织架构需明确卫生管理的层级和汇报关系，确保责任到人。后厨卫生管理直接向餐厅主管或食品安全经理汇报，形成高效的监督机制。设立卫生管理小组，由后厨主管牵头，各岗位人员参与，定期召开卫生会议，解决实际问题。

2.2后厨卫生管理岗位设置

后厨卫生管理岗位应涵盖多个关键环节，确保全面覆盖。主要岗位包括：

-后厨卫生主管：全面负责后厨卫生管理工作，制定卫生标准和流程。

-食品安全管理员：负责日常卫生检查和记录，确保符合HACCP体系要求。

-清洁消毒员：专门负责设备和区域的清洁消毒工作，确保消毒效果。

-虫害控制员：