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餐饮部门食品卫生工作手册（标准版）

第1章食品卫生管理制度

1.1食品卫生管理组织架构

1.2食品卫生管理职责分工

1.3食品卫生管理制度及操作规程

1.4食品卫生培训与考核制度

1.5食品卫生检查与监督制度

第2章食品采购与验收管理

2.1食品采购索证索票制度

2.2食品采购渠道管理

2.3食品验收标准与流程

2.4食品验收记录与不合格品处理

2.5食品贮存管理要求

第3章食品贮存管理

3.1食品仓库管理规范

3.2食品分类贮存要求

3.3食品贮存温度与湿度控制

3.4食品先进先出管理

3.5食品库存盘点与损耗控制

第4章食品加工制作管理

4.1加工场所与设备卫生要求

4.2加工人员个人卫生管理

4.3食品加工操作规范

4.4食品生熟分开管理

4.5食品烧熟煮透要求

4.6加工废弃物处理

第5章餐饮具清洗消毒管理

5.1餐饮具清洗流程与标准

5.2餐饮具消毒方法与要求

5.3餐饮具保洁管理

5.4餐饮具消毒记录与检查

5.5消毒剂管理与使用

第6章食品留样管理

6.1食品留样制度

6.2食品留样数量与保存条件

6.3食品留样记录与保存期限

6.4食品留样废弃物处理

第7章健康管理与个人卫生

7.1从业人员健康管理

7.2健康检查与持证上岗

7.3个人卫生要求

7.4疾病报告与调离制度

7.5健康档案管理

第8章环境卫生管理

8.1经营场所环境卫生要求

8.2地面、墙壁、天花板清洁

8.3设备与设施清洁维护

8.4垃圾收集与处理

8.5消杀灭鼠管理

第9章食品安全事故处置

9.1食品安全事故应急预案

9.2食品安全事故报告与调查

9.3食品安全事故处理与控制

9.4食品安全事故教训总结与改进

第10章食品标签与标识管理

10.1食品标签标识制度

10.2食品名称与配料表标注

10.3食品生产日期与保质期标注

10.4食品生产许可证号标注

10.5食品过敏原信息标注

第11章清洁消毒剂管理

11.1清洁消毒剂采购与验收

11.2清洁消毒剂贮存管理

11.3清洁消毒剂使用规范

11.4清洁消毒剂配制与浓度控制

11.5清洁消毒剂废弃物处理

第12章持续改进与培训

12.1食品卫生管理评审

12.2食品卫生改进措施

12.3食品卫生培训计划

12.4食品卫生知识更新

12.5食品卫生持续改进机制

餐饮部门食品卫生工作手册（标准版）

第1章食品卫生管理制度

1.1食品卫生管理组织架构

-餐饮部门设立食品卫生管理小组，由部门经理担任组长，负责全面监督食品卫生工作。

-小组下设食品安全专员，专职负责日常检查、记录和报告。

-各岗位员工明确职责，形成层级管理，确保责任到人。

1.2食品卫生管理职责分工

-部门经理：对食品卫生负总责，定期审核制度执行情况。

-食品安全专员：制定并更新操作规程，监督员工操作规范。

-厨师长：负责厨房环境卫生，确保食材储存符合温度要求（冷藏0-4℃，冷冻≤-18℃）。

-采购员：严格筛选供应商，索证索票，确保原料合格。

-服务员：餐前洗手消毒，不接触不洁物品，生熟分开操作。

1.3食品卫生管理制度及操作规程

-制定《食品储存管理制度》，分类存放（冷藏、冷冻、常温），定期检查保质期。

-执行《餐具清洗消毒规程》，使用热力消毒（水温≥85℃或蒸汽消毒15分钟）。

-实施《加工操作规范》，生熟分开使用刀具和砧板，防止交叉污染。

-建立虫鼠防制措施，每月检查防蝇、防鼠设施，记录灭杀情况。

1.4食品卫生培训与考核制度

-新员工必须接受食品卫生培训，考核合格后方可上岗，培训内容涵盖HACCP体系。

-每季度组织复训，重点讲解季节性食源性疾病预防（如夏季注意沙门氏菌）。

-考核方式包括笔试和实践操作，不合格者限期重考，连续两次不合格调岗。

1.5食品卫生检查与监督制度

-每日自查：厨师长检查厨房卫生，记录问题并整改，拍照存档。

-每周巡查：食品安全专员抽查各环节，重点检查冷藏设备温度记录。

-每月联合质检部门抽查，覆盖原料、加工、售卖全流程，对问题环节限期整改。

-建立问题台账，重大隐患上报至公司管理层，并跟踪整改闭环。

第3章食品贮存管理

3.1食品仓库管理规范

-仓库应保持干净整洁，定期清理灰尘和杂物，防止虫鼠滋生。

-设置明显标识，区分生熟、冷藏、冷冻等不同区域，避免交叉污染。

-定期检查仓库设施，确保货架稳固、地面平整，防潮防漏。

-严禁存放有毒有害物质，与食品保持安全距离，防止污