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为何淮扬菜最讲究刀工？

扬州正是淮扬菜的发源地之一，素以“三把刀”闻名天下：剃头刀、修脚刀、厨刀。在中国烹饪有一个16字箴言：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬。”

刀工到底有多讲究

淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉，但又不显得浮夸。

因《舌尖上的中国》而闻名全中国的文思豆腐羹，就是刀工的极致，其主料也不过是一块豆腐。

传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐，内酯豆腐出现后就选用了质地细嫩，但韧性更强的内酯豆腐。一盒内酯豆腐在淮扬菜厨师们的刀下可以被切出高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。

另一个特别能体现淮扬菜刀工的菜大煮干丝，其主料也是一块豆制品—扬州方干。一般来讲，制作大煮干丝，一片2厘米厚的方干，要片成20片才算合格，之后再跳刀切成细丝。

吃家唐鲁孙先生曾回忆：干丝可烫也可煮，煮干丝的选料，譬如鸡丝、鳝鱼、虾仁，都要选上等货，大白干的“头子”则干脆弃之不用，“足见那些著名茶馆对于干丝是如何重视不惜工本啦！”

看不见的刀工

无论是文思豆腐还是大煮干丝，都是淮扬菜里“看得见的刀工”，其实在淮扬菜里还有一种“看不见的刀工”。典型就是狮子头。

制作狮子头是要将肥肉和瘦肉分别切成石榴粒般的大小，再将瘦肉和肥肉以3:7或4:6的比例搭配。瘦肉粒比肥肉粒小，于是肉粒搅拌均匀后，每一颗瘦肉粒周边都布满肥肉粒，这种结构是肉泥所无法达到的，它也使狮子头的口感更嫩。

而“看不见的刀工”巅峰之作就是三套鸭。三套鸭就是将鸽子、家鸭、野鸭分别用整禽脱骨的技法，将骨头取出，同时外形还要保持完整。再将三种家禽层层套制，焯水后小火煨制酥烂。

“斗精”的结果

淮扬菜之所以会如此重视刀工，与它的历史息息相关。淮安、扬州一带，自古盛产淮盐，明朝中期以后，因为盐业政策的变化，淮阳地区成为中国最重要的盐产地之一，无数的盐商移居至此，并依靠盐业暴富。

但是，商人在中国古代的地位一直都很低。明代朝廷虽然认同商贾“以通有无”是社会所需，但早期在商人衣冠上依然有着严苛的规定—只能用绢、布，不得穿绸、纱，等到明孝宗的儿子武宗继位后，又增加了一条—商人与贱民仆役、倡优不许穿貂皮大衣。

尽管随着商业的发展，这种限制对商人的效力渐渐减弱，但商人在用度上的自由度始终还是受到限制的，而“吃”也就是成为了商人们为数不多能大肆花钱的领域了。

当时的扬州盛行养家厨，互相请客，也互相攀比，争斗。《扬州画舫录》中记载了盐商家厨的本事：烹饪之技，家疱最胜。吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，为文思和尚豆腐，小山和尚马安乔，风味皆臻绝胜。

盐商对于吃的攀比，并非一味地“斗富”，也在“斗精”。这与淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往不无关系。而对刀工的注重，也是“斗精”的结果。

“刀工”作为中式烹饪的核心技艺，代表了一个厨师的功力，烹调技术的炉火纯青，最重要的一点是离不开出神入化的刀工。好的刀工能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉，在行内，有句行话叫“三分勺工，七分刀工”，毋庸置疑，熟练的刀功是优秀厨师必须具备的基本技能，下面我们再来一点干货，讲讲怎样练好“刀工”？

中国的烹饪技艺—刀工篇

厨师凭着一刀一案要加工处理各种各样的原料、切制出花色繁多的块形，站案的姿势和运刀的方式正确与否至关重要。俗话说“握刀如擒虎”，它与武术师挥拳舞剑一样，有自己的一招一式，并非各人随意而为。据前辈厨师实践经验和个人工作体会，这套程式可归结为“正、美、巧、准、快”五个方面，且谓之运刀程式五字法。

正：站案姿势要端正。站案姿势俗称“功架”。

有些内行的人，只要一看操作者的站相就能估量出他刀上功夫的深浅，这不是没有道理的。因为运刀切料的过程实际上就是随需要变换身体姿势的过程。它与刀功施展得好坏关系密切、有着内在的联系。

武术界以?“立如松、坐如钟、卧如弓、行如风”来判测功夫的深浅。同样，厨师站案也有符合运刀要求的一套“功架”：?腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开同肩宽，腹部与砧板保持一拳之隙，意守双手、目视刀口。取这种姿态，身体重心垂直于地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节用力的强弱和方向；长时间操作不会因某一部分受力偏颇而过早疲劳；双目正视判断正确度高，下刀得心应手；同时能保持体形正常和内脏健康，不致形成拱背、肺叶受压等职业性生理变化。从实践中反映，站案最易出现双脚相绞，身体倾斜；挺腹抵案，手动身移这些不正确的姿势，久而久之形成习惯。因此，要培养自己正确的操作姿势务虚思想重视，增强锻炼意识，初学者定要掌握“入门须知”。同时砧板放置的高度也有讲究，应以不耸肩，不卸肩为度，双肩关节自感轻松、得当，不致因砧板高、低而施“凑”劲。一般来说，砧面高度以操