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上海薄荷糕：藏着凉香的清甜糕点

在上海的传统糕点图谱中，薄荷糕是一张自带“清凉气息”的风味名片。它以“口感软糯不粘牙、入口清甜带凉香、色泽莹白似玉”的特质，从街头糕团铺的日常点心，到家庭宴席的解腻甜品，数十年间始终是上海人“夏日消暑、餐后解腻”的心头好。这道糕点凭借“水磨制粉、清蒸锁味”的质朴做法，将糯米的绵密与薄荷的清凉完美融合，既藏着“甜凉平衡、清爽适口”的饮食智慧，也承载着上海弄堂里的夏日记忆，是本地人日常解馋、游客尝鲜的经典美味。

一、核心食材甄选（以经典糯米款为例，约12块份，原料突出地道与口感适配）

食材类别

基础食材

用量

甄选要点

主料：粉类

水磨糯米粉、粘米粉

水磨糯米粉400克（软糯核心）、粘米粉100克（增加韧性）

糯米粉选江苏产水磨款（细腻无颗粒，蒸后软糯不糊口，避免用干磨糯米粉）；粘米粉选籼米磨制款（颗粒细，与糯米粉搭配能中和软糯，防止糕点过黏）；粉类比例需精准（4:1，确保口感软糯有嚼劲，不塌不散）。

主料：薄荷原料

新鲜薄荷叶、薄荷精（可选）

新鲜薄荷叶50克（取汁）、食品级薄荷精2毫升（辅助增香，可选）

薄荷叶选本地种植的留兰香薄荷（香气清新，无苦涩味，避免用药用薄荷）；需提前洗净沥干（去除杂质，确保薄荷汁纯净）；薄荷精仅少量添加（避免味道刺鼻，突出自然凉香），追求天然风味可省略。

调味辅料：糖与水

白砂糖、冰糖、纯净水

白砂糖150克（主甜味）、冰糖80克（敲碎，增加清甜层次）、纯净水200毫升

白砂糖选广西产精制糖（易溶解，甜味纯正）；冰糖选多晶款（敲碎后煮水，甜而不齁，增加风味厚度）；糖与水比例为1:1.2（确保糖液能充分浸润粉类，不干燥不黏结）。

辅助食材：食用油、食用色素（可选）

大豆油30毫升、天然绿色色素1滴（可选）

食用油选大豆油（无色无味，刷模具防粘，不影响糕点本味）；避免用浓香油脂（如花生油，抢味）；天然绿色色素选菠菜汁或抹茶粉（仅为增色，1滴即可，追求原味可省略）；用量需控制，确保色泽自然不突兀。

装饰辅料：薄荷叶、椰蓉

新鲜薄荷叶12片（装饰）、椰蓉50克（撒表面）

装饰用薄荷叶选完整嫩叶（洗净沥干，保持翠绿）；椰蓉选无添加款（颗粒细，增加口感层次，避免用含糖椰蓉）；仅在糕点表面点缀，不影响核心风味。

二、制作方法（传统“蒸制”工艺，总耗时约1.5小时，核心在“软糯口感”与“凉香渗透”）

（一）食材预处理（60分钟，关键在薄荷汁提取与粉类调制）

薄荷汁提取（核心步骤）：新鲜薄荷叶放入料理机中，加50毫升纯净水，打成细腻薄荷汁；用纱布过滤2次（去除薄荷渣，保留纯净汁液，避免糕点有粗糙颗粒）；若用薄荷精，需与10毫升纯净水混合稀释（防止局部味道过浓）；薄荷汁总量控制在80毫升（确保凉香适中，不掩盖米香）。

糖液熬制（增甜关键）：锅中放入白砂糖、碎冰糖、剩余150毫升纯净水；小火加热，不停搅拌至糖完全溶解（避免糊底）；煮至糖液微微浓稠（用筷子挑起能形成细流，不沸腾冒泡）；关火后加入薄荷汁（或稀释薄荷精），搅拌均匀，放凉至室温（避免高温破坏薄荷香，烫伤粉类）。

粉类调制（口感核心）：水磨糯米粉与粘米粉倒入大碗中，混合均匀；分5次加入放凉的薄荷糖液，边加边用手搓揉（形成无干粉、能捏成团且轻碰即散的粉团，避免过湿粘连或过干松散）；将粉团过筛2次（用100目筛网，确保粉团细腻，蒸后口感软糯无颗粒）；过筛后的粉团静置20分钟（让粉类充分吸收糖液与薄荷香）。

（二）定型与蒸制（40分钟，核心在“均匀受热”与“口感把控”）

模具准备（防粘关键）：选用6厘米见方的硅胶模具（或木质糕点模），内壁均匀刷一层薄大豆油（确保脱模完整，不粘模具）；若用木质模具，需在模具底部铺一层油纸（进一步防粘）；模具需提前洗净沥干，避免水分影响粉团成型。

装模定型（形状把控）：将静置好的粉团轻轻填入模具中（约占模具深度的9分满，预留膨胀空间）；用手掌轻轻按压粉团表面（确保粉团紧实，无空隙，蒸后不塌陷）；在每个糕点表面放一片新鲜薄荷叶（装饰），撒少量椰蓉（增加口感层次）；将模具放入蒸锅中，间隔2厘米（确保蒸汽循环，受热均匀）。

蒸制熟透（火候关键）：蒸锅加水至沸腾，转中火蒸15分钟（根据糕点厚度调整，6厘米见方款15分钟足够）；蒸制过程中不要开盖（防止蒸汽流失，导致糕点夹生）；15分钟后，用牙签插入糕点中心（拔出后无湿粉粘连，说明已熟透）；关火后焖3分钟（让糕点缓慢降温，避免突然遇冷收缩变形）。

脱模与冷却（保存关键）：将模具取出，放至室温（约10分钟，避免烫手）；轻轻推动模具边缘，将薄荷糕完整脱模（硅胶模具可直接倒扣脱模，木质模具需轻轻敲打边缘）；脱模后的