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2025年烘焙食品加工1+X职业技能等级证书初级考试（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、制作海绵蛋糕应选用哪种面粉？

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、全麦面粉

答案：C

解析：低筋面粉蛋白质含量约7%-9%，筋度低，适合制作需蓬松柔软的海绵蛋糕。高筋面粉（A）筋度高，用于面包；中筋面粉（B）用于馒头等；全麦面粉（D）纤维多，不适合海绵蛋糕。

2、即发酵母最适活化温度是？

A、20℃

B、35℃

C、50℃

D、65℃

答案：B

解析：即发酵母活性最适温度为30-38℃，35℃（B）能快速激活且不破坏菌体。20℃（A）活性低；50℃（C）开始失活；65℃（D）会死亡，均影响发酵效果。

3、烤曲奇饼干通常预热烤箱至？

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、220℃

答案：C

解析：曲奇需中高温定型，180℃（C）能快速凝固表面并内部成熟。120℃（A）易塌陷；150℃（B）上色慢；220℃（D）易焦糊，均不符合要求。

4、面包基础发酵完成的判断依据是？

A、体积膨胀1倍

B、手指按压不回弹

C、表面出现裂纹

D、内部温度达30℃

答案：B

解析：基础发酵完成时，面团弹性降低，手指轻按凹陷缓慢回弹（B）。体积膨胀1倍（A）是初期状态；表面裂纹（C）为过度发酵；内部温度（D）与发酵程度无直接关联。

5、糖在蛋糕制作中的主要作用是？

A、增加筋度

B、促进焦化

C、延长保质期

D、提高发酵速度

答案：B

解析：糖加热后发生焦糖化反应（B），赋予蛋糕色泽风味。糖会抑制面筋形成（A错误）；延长保质期（C）需高糖浓度，非主要作用；提高发酵速度（D）是酵母功能。

6、制作起酥类产品应选用？

A、黄油

B、猪油

C、植物奶油

D、人造奶油

答案：A

解析：黄油熔点32-35℃，与面团分层后烘烤时油脂融化形成蒸汽，撑起层次（A）。猪油（B）熔点高，层次差；植物奶油（C）、人造奶油（D）含反式脂肪，不符合起酥要求。

7、打发蛋白时加入塔塔粉的目的是？

A、增加甜味

B、稳定泡沫

C、提升筋度

D、加速融化

答案：B

解析：塔塔粉是酸性物质，可降低蛋白pH值，使泡沫更稳定（B）。增加甜味（A）是糖的作用；提升筋度（C）与蛋白本身性质相关；加速融化（D）无依据。

8、蛋糕面糊搅拌过度会导致？

A、体积膨胀

B、口感松软

C、表面开裂

D、内部紧密

答案：D

解析：搅拌过度会使面筋过度形成，面糊变韧，烘烤时无法膨胀，导致内部紧密（D）。体积膨胀（A）、口感松软（B）是正常状态；表面开裂（C）多因温度过高。

9、制作马卡龙的关键原料是？

A、低筋面粉

B、杏仁粉

C、可可粉

D、玉米淀粉

答案：B

解析：马卡龙需杏仁粉提供细腻质地和特殊风味（B）。低筋面粉（A）会增加筋度；可可粉（C）是风味原料；玉米淀粉（D）用于调整筋度，均非关键。

10、面团揉制“手套膜”阶段的特征是？

A、表面粗糙

B、能拉出透明薄膜

C、手捏易断裂

D、内部有大空洞

答案：B

解析：“手套膜”指面团能拉出薄而不易破的透明膜（B），是面包面团揉制完成的标志。表面粗糙（A）是初期状态；易断裂（C）、大空洞（D）均未达到要求。

11、淡奶油打发的最佳温度是？

A、5℃

B、15℃

C、25℃

D、35℃

答案：A

解析：淡奶油在低温（5℃左右）下脂肪更稳定，易打发且保持形状（A）。15℃（B）稳定性下降；25℃（C）、35℃（D）会融化，无法形成稳定泡沫。

12、面包醒发的相对湿度应控制在？

A、30%-40%

B、50%-60%

C、70%-80%

D、90%-100%

答案：C

解析：醒发需70%-80%湿度（C），防止表面干燥影响膨胀。30%-40%（A）太干燥；50%-60%（B）湿度不足；90%-100%（D）易导致表面粘连。

13、制作泡芙的面糊需煮至什么状态？

A、稀糊状

B、成团不粘锅

C、出现大量气泡

D、颜色变深

答案：B

解析：泡芙面糊煮至成团且不粘锅底（B），此时淀粉充分糊化，能包裹蒸汽膨胀。稀糊状（A）未熟；气泡（C）是加热现象；颜色变深（D）会焦糊。

14、称量原料时，误差应控制在？

A、±1%

B、±5%

C、±10%

D、±15%

答案：A

解析：烘焙原料称量需精确，误差通常控制在±1%（A），否则会影响面团筋度或膨松效果。±5%（B）及以上（C、D）可能导致成品失败。

15、以下哪种属于化学膨松剂？

A、酵母

B、小苏打

C、酸奶

D、鸡蛋

答案：B

解析：小苏打（碳酸氢钠）遇酸产气，是化学膨松剂（B）。酵母（A）是生物膨松剂；酸奶（C）、鸡蛋（D）是原料，无膨松作用。

16、蛋糕出炉后需立即倒扣的目的是？

A、加速冷却

B、防止塌陷

C、均匀上色

D、减少水分

答案：B

解析：蛋糕内部热气未散时，重力会导