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2025最新中式烹调师川菜练习题及答案

理论知识部分

一、单项选择题

1.川菜中常用的“鱼香”味型，其主要调料不包括以下哪种？

A.泡椒

B.豆瓣酱

C.番茄酱

D.泡姜

答案：C。鱼香味型主要以泡辣椒、泡姜、泡椒、豆瓣酱、蒜、糖、醋等为调料，番茄酱并非鱼香味型的主要调料。

2.以下哪种食材不属于川菜常用的山珍类食材？

A.竹荪

B.松茸

C.猴头菇

D.香菇

答案：D。竹荪、松茸、猴头菇是川菜常用的山珍食材，香菇虽然常见但相对而言不属于典型的川菜特色山珍。

3.制作麻婆豆腐时，豆腐在烧制前需要进行什么处理？

A.焯水

B.油炸

C.煎制

D.腌制

答案：A。制作麻婆豆腐前将豆腐焯水可以去除豆腥味，还能使豆腐更成型，防止烧制时破碎。

4.川菜中的“宫保鸡丁”，“宫保”指的是？

A.人名

B.地名

C.官职名

D.菜的形状

答案：C。“宫保”是清朝的官名，“宫保鸡丁”是丁宝桢（曾任四川总督，被加封“太子少保”，人称“丁宫保”）所创。

5.下列哪种调料是川菜中“怪味”味型的关键调料之一？

A.花椒粉

B.孜然粉

C.芥末

D.咖喱粉

答案：A。怪味味型集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香于一体，花椒粉是体现麻味的关键调料之一，孜然粉、芥末、咖喱粉并非怪味味型常用调料。

二、多项选择题

1.川菜中的“三椒”指的是？

A.花椒

B.辣椒

C.胡椒

D.泡椒

答案：ABC。川菜中的“三椒”通常指花椒、辣椒、胡椒。

2.以下属于川菜传统名菜的有？

A.回锅肉

B.东坡肉

C.灯影牛肉

D.开水白菜

答案：ACD。回锅肉、灯影牛肉、开水白菜都是川菜传统名菜，东坡肉是浙菜代表菜品。

3.制作川菜“鱼香肉丝”时，需要用到的原料有？

A.猪肉丝

B.木耳丝

C.胡萝卜丝

D.泡椒

答案：ABCD。鱼香肉丝一般用猪肉丝为主料，搭配木耳丝、胡萝卜丝等配菜，泡椒是调出鱼香味的重要调料。

4.川菜在烹饪方法上的特点包括？

A.善用炒、爆、熘

B.讲究小火慢炖

C.重视干煸、干烧

D.常用炸、烤

答案：AC。川菜烹饪善用炒、爆、熘、干煸、干烧等技法，小火慢炖并非其主要特点，川菜中炸、烤的运用相对较少。

5.以下哪些是川菜中常用的泡菜品种？

A.泡青菜

B.泡萝卜

C.泡豇豆

D.泡辣椒

答案：ABCD。泡青菜、泡萝卜、泡豇豆、泡辣椒都是川菜中常用的泡菜品种。

三、判断题

1.川菜只以麻辣口味著称。（×）

川菜口味丰富多样，麻辣只是其中一部分典型口味，还有鱼香、怪味、糖醋、咸鲜等多种味型。

2.水煮鱼是粤菜的代表菜品。（×）

水煮鱼是川菜的代表菜品之一，以其麻辣鲜香的特点受到广泛喜爱。

3.川菜中的“开水白菜”是一道看似普通实则制作精细的高档菜肴。（√）

“开水白菜”看似清汤寡水，实则用老母鸡、火腿等多种食材吊汤，制作工艺复杂，是高档川菜代表。

4.制作回锅肉时，猪肉需要先煮熟再炒制。（√）

回锅肉一般先将猪肉煮至断生，切片后再进行炒制，这样能使肉片呈现“灯盏窝”的形状。

5.川菜的调料中，豆瓣酱是必不可少的。（√）

豆瓣酱是川菜重要的调料之一，很多经典川菜如麻婆豆腐、回锅肉等都离不开豆瓣酱提味。

实操部分

一、麻婆豆腐制作

1.原料准备

豆腐500克、牛肉末100克、豆瓣酱20克、豆豉10克、花椒粉5克、盐3克、生抽10毫升、淀粉10克、葱花适量、蒜末10克、姜末10克、食用油适量。

2.操作步骤

将豆腐切成小块，放入加了少许盐的开水中焯水23分钟，捞出沥干水分。

锅中倒油，油热后放入牛肉末煸炒至变色，加入姜末、蒜末、豆瓣酱、豆豉炒出红油。

加入适量清水，放入生抽、盐调味，煮开后放入豆腐块，轻轻推动，避免豆腐破碎。

小火煮58分钟，让豆腐入味，然后用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠。

最后撒上花椒粉和葱花即可。

3.评分标准

色泽：汤汁红亮，豆腐色泽正常，得20分；色泽欠佳酌情扣分。

口味：麻、辣、鲜、香、烫，味道醇厚，得30分；口味不足酌情扣分。

质地：豆腐软嫩，不破碎，得20分；质地不符合要求酌情扣分。

造型：豆腐形状完整，摆盘美观，得15分；造型不佳酌情扣分。

卫生：操作过程及成品无杂质，符合卫生要求，得15分；卫生不达标酌情扣分。

二、宫保鸡丁制作

1.原料准备

鸡胸肉300克、花生米50克、干辣椒10克、花椒5克、姜10克、蒜10克、葱15克、盐3克、白糖15克、醋15毫升、生抽10毫升、料酒10毫升、淀粉10