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餐厅食品安全管理制度

为了加强餐厅食品安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规，结合餐厅实际情况，特制定本食品安全管理制度。

一、人员健康与卫生管理

1.健康检查

餐厅所有从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在入职前进行健康检查，合格者方可录用。健康证明应随身携带或统一保管，以备查验。餐厅应建立从业人员健康档案，记录员工的健康检查情况、患病史等信息。档案应妥善保存，便于查询和管理。

2.个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。接触直接入口食品的人员在操作前、处理食品原料后、接触污染物后、上厕所后等情况下，必须用流动水和洗手液或肥皂洗手，洗手后应使用一次性纸巾或干手器擦干。操作过程中应避免用手直接接触食品，如需接触，应戴上清洁的一次性手套。

3.患病管理

从业人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即离岗，待治愈后方可重新上岗。从业人员出现咳嗽、发热、腹泻等症状时，应及时向餐厅负责人报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待症状消失后，经医院检查确认无传染性后方可恢复工作。

二、食品采购与进货查验管理

1.供应商管理

餐厅应选择具有合法资质的供应商，对供应商的信誉、生产能力、质量控制等情况进行评估。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、交货方式、验收方法、售后服务等内容。定期对供应商进行考核，如发现供应商提供的食品不符合质量要求，应及时终止合作。

2.采购要求

采购食品时，应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取发票等购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。购货凭证和记录应保存至少两年。

3.进货查验

食品到货时，应进行进货查验，检查食品的包装、标签、生产日期、保质期等是否符合要求。对需要冷藏或冷冻的食品，应检查其温度是否符合规定。查验合格的食品应及时入库或上架存放，不合格的食品应拒绝接收，并及时与供应商联系处理。建立进货查验记录制度，如实记录进货查验情况，包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。进货查验记录应保存至少两年。

三、食品储存管理

1.储存场所要求

食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。储存场所应设有防鼠、防蝇、防虫等设施，定期进行清扫和消毒。食品储存应分类、分架存放，离墙离地不少于10厘米，并有明显的标识。不同批次、不同保质期的食品应分开存放，便于先进先出。

2.冷藏、冷冻设备管理

冷藏、冷冻设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行，温度符合要求。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和消毒，保持内部清洁卫生。食品应根据其储存要求分别放入冷藏、冷冻设备中，不得将食品堆积、挤压，影响制冷效果。定期检查冷藏、冷冻设备中的食品，如发现有变质、过期等情况，应及时清理。

3.食品出入库管理

食品入库时，应进行验收，检查食品的质量、数量、保质期等是否符合要求。验收合格的食品应按照规定的位置存放，并做好入库记录。食品出库时，应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。出库时应检查食品的质量，如发现有变质、过期等情况，应禁止出库。建立食品出入库记录制度，如实记录食品的出入库情况，包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、出入库日期等内容。食品出入库记录应保存至少两年。

四、食品加工制作管理

1.加工制作场所要求

食品加工制作场所应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑，无裂缝、无积水。加工制作场所应设有专用的粗加工、切配、烹饪、凉菜制作、裱花制作、餐饮具清洗消毒等区域，各区域应分开设置，避免交叉污染。加工制作场所应配备必要的通风、照明、排水等设施，保持空气流通，光线充足，排水通畅。

2.食品原料处理

食品原料应在专用的粗加工区域进行清洗、切配等处理。清洗蔬菜、水果时，应先浸泡一段时间，然后用流动水冲洗干净。肉类、禽类、水产品等动物性食品应与植物性食品分开清洗、切配，避免交叉污染。切配好的食品原料应及时使用，如不能及时使用，应冷藏保存。

3.烹饪加工

烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，确保食品安全。烹饪过程中