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2025年新餐饮食品安全员考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，以下关于食品留样的要求，正确的是（）。

A.每餐每种食品留样量不少于100克，保存24小时

B.每餐每种食品留样量不少于150克，保存36小时

C.每餐每种食品留样量不少于200克，保存48小时

D.每餐每种食品留样量不少于250克，保存72小时

2.餐饮服务提供者加工生鱼片时，应重点控制的关键环节是（）。

A.原料的新鲜度和储存温度

B.刀具与其他工具的颜色区分

C.加工人员的手部清洁频率

D.操作间的通风换气次数

3.以下哪种情形不属于食品加工人员健康管理的禁止行为？（）

A.患有霍乱未治愈

B.手部有未包扎的开放性伤口

C.患有活动性肺结核

D.患有过敏性鼻炎但未发作

4.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）。

A.专人采购

B.专用台账

C.专用容器

D.专柜存放

5.关于冷冻食品的储存要求，正确的是（）。

A.冷冻温度应控制在18℃以下，定期除霜

B.冷冻食品可与化学消毒剂同柜存放

C.冷冻食品解冻后未用完，可重新冷冻保存

D.冷冻库内食品堆叠高度无限制，以充分利用空间

6.餐饮具清洗消毒流程的正确顺序是（）。

A.清洗→冲洗→消毒→保洁

B.去残渣→清洗→消毒→冲洗→保洁

C.去残渣→清洗→冲洗→消毒→保洁

D.去残渣→消毒→清洗→冲洗→保洁

7.以下哪种食品原料采购行为符合要求？（）

A.从无食品生产许可证的小作坊采购散装酱油

B.采购标注“未检出致病菌”的散装熟肉制品

C.采购外包装完整、标签清晰的预包装食品

D.采购未标明生产日期但外观正常的冷冻蔬菜

8.加工制作现榨果蔬汁时，禁止使用的原料是（）。

A.新鲜采摘的草莓（带少量果蒂）

B.冷藏保存2天的西瓜（未切开）

C.已切开并在常温下放置4小时的菠萝

D.经清洗消毒的新鲜柠檬

9.发生疑似食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即采取的措施不包括（）。

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料

B.通知已就餐顾客返回接受检查

C.记录患者症状、就餐时间及食品

D.向属地市场监管部门报告

10.关于食品加工操作中“生熟分开”的要求，错误的是（）。

A.生、熟食品使用不同的切割刀具

B.生、熟食品存放在同一冰箱时，生食品放在上层

C.生、熟食品加工区域物理分隔

D.生、熟食品使用不同的盛放容器

二、多项选择题（每题3分，共15分。每题至少有2个正确选项，多选、错选、漏选均不得分）

1.以下属于禁止采购和使用的食品原料有（）。

A.超过保质期的预包装食品

B.感官异常的散装干货

C.未检疫的鲜猪肉

D.标注“无公害”的新鲜蔬菜

2.加工制作凉菜时，应满足的卫生要求包括（）。

A.在专用操作间内进行

B.操作前对加工工具进行消毒

C.加工人员佩戴口罩和手套

D.凉菜制作后2小时内食用完毕

3.餐饮服务单位应建立的食品安全管理制度包括（）。

A.从业人员健康检查制度

B.食品添加剂使用记录制度

C.餐厨废弃物处置管理制度

D.顾客投诉处理制度

4.以下可能导致交叉污染的行为有（）。

A.用处理过生肉的菜板直接切熟肉

B.将生鱼和熟米饭存放在同一冰箱的不同层

C.加工人员处理生鸡蛋后未洗手直接操作面点

D.用清洗过的餐盒盛放即食凉菜

5.关于食品储存的要求，正确的有（）。

A.食品与墙壁、地面的距离均不小于10厘米

B.冷藏食品中心温度应控制在05℃

C.散装食品应使用密闭容器存放并标注信息

D.食品与非食品可同柜存放，但需分区

三、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.食品加工人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）

2.食品添加剂可以随意添加，只要不超过国家标准规定的最大使用量。（）

3.餐饮服务提供者可以将回收的食品经重新加工后再次销售。（）

4.加工制作食品时，应遵循“烧熟煮透”原则，加工至中心温度70℃以上并保持至少1分钟。（）

5.清洗消毒后的餐饮具可以存放在清洁的操作台上自然晾干。（）

6.食品原料的储存应遵循“先进后出”原则，避免过期。（）

7.食品