2025年职业技能中式面点师-中式面点师(中级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式面点师-中式面点师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、和面时控制水温的主要目的是什么？

A.提高和面效率

B.调节面团发酵速度

C.确保面粉颗粒充分吸水

D.减少面团收缩现象

2、发酵面团时判断成熟的标准是？

A.面团完全膨胀

B.指压呈现缓慢回弹

C.面团表面出现裂纹

D.发酵时间达到规定时长

3、制作豆沙馅料时需添加哪种物质？

A.白醋

B.柠檬汁

C.猪油

D.桂花酱

4、蒸制包子时蒸汽温度应控制在？

A.80-90℃

B.100-110℃

C.120-130℃

D.140-150℃

5、面点师检测酵母活性通常采用？

A.水浴法观察温度变化

B.搅拌法测试泡沫持久度

C.干粉法判断溶解速度

D.烘焙法评估成品体积

6、制作酥皮点心时打酥的关键步骤是？

A.面团反复折叠

B.面皮与油酥层叠加

C.面团充分醒发

D.面团冷冻定型

7、食品安全中面点师必须佩戴的防护装备不包括？

A.食品级手套

B.防割围裙

C.防菌口罩

D.防静电发网

8、制作麻花辫时需要哪种工具？

A.面点模

B.发酵箱

C.编花针

D.面团秤

9、糖油饼制作中控制油温的关键指标是？

A.油色金黄

B.油温180℃

C.油量占面团1/3

D.油温200℃

10、处理发酵过度面团的最佳方法是？

A.加入酵母重新发酵

B.搅拌排气后冷藏

C.加入糖分促进二次发酵

D.挤压揉搓后继续醒发

11、中筋面粉的蛋白质含量范围是多少？

A.6%-8%

B.8%-10%

C.10%-12%

D.12%-14%

12、酵母发酵不足会导致哪种面点成品口感异常？

A.酥脆

B.发硬

C.多孔

D.嫩滑

13、制作包子时面皮应保持怎样的醒面时间？

A.5分钟

B.15-30分钟

C.1小时

D.2小时

14、制作糖油酥时控制油温的关键作用是什么？

A.提高酥脆度

B.防止糖溶化

C.增加光泽

D.缩短加工时间

15、和面时水温过高会抑制哪种酶的活性？

A.酵母

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.磷酸酶

16、制作千层酥时每层酥皮厚度应控制在多少毫米？

A.0.5-1.0mm

B.1.0-2.0mm

C.2.0-3.0mm

D.3.0-4.0mm

17、面点师揉面的主要作用是？

A.提高成品产量

B.均匀分布面筋

C.缩短醒面时间

D.增加面团光泽

18、制作麻花时反复盘绕拉长的目的是？

A.减少成品重量

B.增加缠绕密度

C.形成螺旋结构

D.提高发酵效率

19、面点师处理生皮原料前必须进行哪项操作？

A.食盐腌制

B.高温灭菌

C.酸碱中和

D.防腐处理

20、制作月饼时包入猪油的主要作用是？

A.增加甜度

B.提高延展性

C.防止糖分结晶

D.延长保质期

21、中式面点师在制作包子时，和面水温应控制在什么范围？

A.20℃以下

B.30-40℃

C.50-60℃

D.70℃以上

22、发酵面团出现酸味的主要原因是？

A.酵母活性不足

B.空气中二氧化碳不足

C.温度过高

D.盐分过量

23、下列哪种面点属于冷水面点？

A.包子

B.饺子

C.油条

D.酱肘子

24、制作麻花面团时，通常加入的增香材料是？

A.白醋

B.食用碱

C.香油

D.盐

25、下列哪种工具主要用于和面？

A.面刀

B.面盆

C.面槽

D.面杖

26、制作馒头时，二次发酵的目的是？

A.加速成品成熟

B.提高成品体积

C.增强面筋弹性

D.调节面团温度

27、中式面点师常用的装饰材料不包括？

A.熟芝麻

B.蜂蜜

C.菊花

D.糖霜

28、制作油条时，油温应控制在？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

29、处理面团粘连时，正确的做法是？

A.加盐

B.撒干粉

C.涂油

D.擀平

30、中式面点师核算成本时，下列哪项不计入？

A.面粉成本

B.食用油成本

C.食品添加剂成本

D.设备折旧费

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、制作酥皮点心时，正确的工艺步骤包括（）

A.酥皮擀平后直接叠层

B.酥皮与馅料交替折叠

C.酥皮厚度控制在0.3-0.5厘米

D.折叠后需二次醒发

32、和面时控制水温的主要目的是（）

A.提高酵母活性

B.增加面团延展性

C.降低面粉吸水性

D.防止面团过度发酵

33、制作包子褶皱均匀的关键因素是（）

A.面团发酵程度

B.包子收口手法

C.擀面杖直径大小

D.醒面时间长