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串串店厨房培训

演讲人：

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目录

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卫生标准规范

食材处理流程

烹饪操作指导

安全与应急管理

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团队协作机制

培训评估优化

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卫生标准规范

个人清洁与着装要求

标准化着装规范

所有厨房员工必须穿戴清洁的厨师服、帽子及口罩，头发需完全包裹，避免毛发落入食物。定期更换工作服，确保无污渍或异味。

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手部清洁与消毒

操作前需用抗菌洗手液彻底清洁双手，并喷洒食品级消毒液。接触生食后、处理垃圾后或触碰其他污染源后必须重新洗手消毒。

禁止佩戴饰品

员工不得佩戴戒指、手链等饰品，防止藏匿细菌或掉入食材中，同时避免操作设备时发生钩挂风险。

包括砧板、刀具、夹子等工具，需使用75%酒精或食品级消毒剂喷洒擦拭，砧板需按生熟分类并定期用沸水烫洗。

每日高频接触设备消毒

如冷藏柜、煮串机等，每周拆卸可移动部件浸泡消毒，内壁用专用去油污剂清洗，确保无食物残渣和霉菌滋生。

大型设备深度清洁

建立设备消毒台账，记录消毒时间、责任人及使用药剂，由卫生管理员每日抽查执行情况并签字确认。

消毒记录与核查

设备消毒操作流程

食材分区存储管理

所有原料需标注入库日期及有效期，实行“先进先出”原则，过期食材立即销毁并记录报废原因。

保质期与标签管控

交叉污染预防措施

设置独立操作区域处理高风险食材（如海鲜、禽类），使用颜色区分的砧板及容器，避免与即食食品接触。

生鲜与熟食严格分柜存放，冷藏温度控制在0-4℃，冷冻食材解冻需使用专用解冻箱，禁止室温解冻。

食品安全风险防控

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食材处理流程

原料验收与质检标准

供应商资质审查

严格查验供货商检疫证明、有机认证等文件，建立不合格原料追溯机制，定期评估供应商等级。

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使用专业设备检测食材水分含量、pH值等参数，确保肉类无注水、油脂无酸败，豆制品蛋白质含量达标。

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理化指标核查

感官检验标准

通过视觉、嗅觉、触觉判断食材新鲜度，如肉类应色泽鲜亮无异味，蔬菜需无腐烂或虫蛀痕迹，海鲜类须眼球清澈、鳃部鲜红。

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存储及保鲜技术要点

分区分类存储

生熟食材分柜存放，设置-18℃冷冻库、0-4℃冷藏库及阴凉干货区，避免交叉污染。

气调保鲜应用

实施先进先出原则，每日记录温湿度数据，设置库存警戒线避免积压变质。

对叶菜类采用真空预冷技术，菌菇类使用二氧化碳气调包装，肉类真空贴体包装延长保质期。

动态库存管理

切配与预处理方法

标准化切割工艺

肉类按纹理45°角斜切保证嫩度，根茎类采用滚刀块增大受热面，叶菜手撕减少氧化。

酶解嫩化技术

对牛肉采用木瓜蛋白酶处理，禽类用盐水注射嫩化，提升串串食材口感。

预调味处理

针对不同食材特性，肉类提前12小时腌制入味，海鲜类临加工前拌入蛋清锁鲜。

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烹饪操作指导

肉类与蔬菜应交替穿签，避免单一食材堆积；签子需从食材中心穿过，确保牢固不脱落，同时保持美观。

穿签顺序与技巧

操作人员需佩戴手套，避免直接接触食材；穿签前后需对工作台、刀具和签子进行消毒，防止交叉污染。

卫生与安全规范

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所有食材需洗净、去皮、去骨，并根据种类切成统一规格的块状或片状，确保每串食材大小均匀，便于后续烹饪和食用。

食材预处理

不同食材（如荤素、辣度）应分区域穿签，并明确标签标注，便于后续分拣和烹饪。

分类与标识

串串穿签标准化步骤

火候控制与时间管理

配备数字温度计实时监控汤底温度，确保维持在最佳沸腾区间（如麻辣汤底需持续95℃以上）。

温度监测工具使用

批次烹饪规划

时间记录与提醒

肉类串串需高火短时烫煮以锁住鲜嫩，内脏类需中火延长煮制时间确保熟透；蔬菜类宜低火快速烫熟，保留脆爽口感。

根据客流量分批次下锅，避免单次过量导致汤底温度骤降或串串粘连，影响出品质量。

设置定时器对不同食材烹饪时长进行精准控制，如牛肉串煮制不超过90秒，避免过老。

高火快煮与低火慢炖区分

汤汁调制与调味应用

基础汤底熬制工艺

骨汤需选用猪骨、鸡架长时间熬煮至乳白色，过滤杂质后加入香料包（含花椒、八角等）提味；红油汤底需将辣椒、豆瓣酱等炒香后与骨汤混合。

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调味料分层添加

盐、糖等基础调味料在汤底煮沸后加入，而花椒粉、辣椒油等需在出锅前淋入以保留香气；不同区域（如川味、粤味）需调整配方比例。

动态口味调整

根据顾客反馈每日记录汤底咸度、辣度数据，通过增减香料或高汤进行微调，确保风味稳定性。

蘸碟搭配原则

提供干碟（辣椒面、花生碎）和油碟（蒜泥、香油）两种标准组合，并可根据需求添加腐乳、香菜等个性化配料。

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安全与应急管理

刀具使用规范

使用绞肉机、切菜机等电动设备前，需确认电源线无破损、防护罩完好，并空转测试设备运转状态。操作时禁止用手直接接触运转部件。

设备启动前检查

清洁与维护流程

每日营业结束后需拆卸可拆卸部件进行深度清洁，润滑