2025年白酒工艺学题库及答案.docVIP

2025年白酒工艺学题库及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.白酒酿造中，下列哪种原料最适合用于生产浓香型白酒？

A.糯米

B.高粱

C.小麦

D.玉米

答案：B

2.浓香型白酒的发酵过程中，主要使用的微生物是？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酒曲中的霉菌

答案：D

3.白酒中的酯类物质主要是由以下哪种物质反应生成的？

A.醛类

B.酸类

C.醇类

D.酚类

答案：C

4.白酒储存过程中，以下哪种条件最有利于白酒品质的提升？

A.高温高湿

B.低温干燥

C.常温常湿

D.高温干燥

答案：B

5.白酒中的总酸含量通常用什么方法测定？

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.紫外分光光度法

D.碱滴定法

答案：D

6.白酒中的总酯含量通常用什么方法测定？

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.紫外分光光度法

D.碱滴定法

答案：B

7.白酒酿造过程中，以下哪个环节对白酒的风味影响最大？

A.糊化

B.发酵

C.蒸馏

D.储存

答案：B

8.白酒的香气成分中，以下哪种物质属于醇类？

A.乙酸乙酯

B.乙醇

C.丙酸甲酯

D.苯乙醇

答案：B

9.白酒的感官评价中，以下哪个指标最能反映白酒的纯净度？

A.香气

B.口感

C.色泽

D.晶体

答案：B

10.白酒酿造过程中，以下哪种方法可以有效地提高白酒的出酒率？

A.增加原料比例

B.提高发酵温度

C.优化蒸馏工艺

D.增加酒曲用量

答案：C

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.白酒酿造中，常用的原料有哪些？

A.糯米

B.高粱

C.小麦

D.玉米

E.红薯

答案：A,B,C,D,E

2.浓香型白酒的发酵过程中，主要使用的微生物有哪些？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酒曲中的霉菌

答案：A,D

3.白酒中的酯类物质有哪些？

A.乙酸乙酯

B.丙酸甲酯

C.丁酸乙酯

D.乙酸异戊酯

答案：A,B,C,D

4.白酒储存过程中，以下哪些条件有利于白酒品质的提升？

A.低温干燥

B.避光

C.通风

D.密封

答案：A,B,D

5.白酒中的总酸含量通常用什么方法测定？

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.紫外分光光度法

D.碱滴定法

答案：C,D

6.白酒中的总酯含量通常用什么方法测定？

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.紫外分光光度法

D.碱滴定法

答案：A,B

7.白酒酿造过程中，以下哪些环节对白酒的风味影响较大？

A.糊化

B.发酵

C.蒸馏

D.储存

答案：B,C,D

8.白酒的香气成分中，以下哪些物质属于醇类？

A.乙酸乙酯

B.乙醇

C.丙酸甲酯

D.苯乙醇

答案：B,D

9.白酒的感官评价中，以下哪些指标最能反映白酒的纯净度？

A.香气

B.口感

C.色泽

D.晶体

答案：B,C

10.白酒酿造过程中，以下哪些方法可以有效地提高白酒的出酒率？

A.增加原料比例

B.提高发酵温度

C.优化蒸馏工艺

D.增加酒曲用量

答案：C,D

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.白酒酿造中，糯米是生产浓香型白酒的最佳原料。

答案：错误

2.浓香型白酒的发酵过程中，主要使用的微生物是酵母菌。

答案：错误

3.白酒中的酯类物质主要是由酸类和醇类反应生成的。

答案：正确

4.白酒储存过程中，高温高湿的条件最有利于白酒品质的提升。

答案：错误

5.白酒中的总酸含量通常用碱滴定法测定。

答案：正确

6.白酒中的总酯含量通常用气相色谱法测定。

答案：正确

7.白酒酿造过程中，糊化环节对白酒的风味影响最大。

答案：错误

8.白酒的香气成分中，乙酸乙酯属于醇类。

答案：错误

9.白酒的感官评价中，色泽最能反映白酒的纯净度。

答案：错误

10.白酒酿造过程中，增加原料比例可以有效地提高白酒的出酒率。

答案：错误

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述白酒酿造过程中，糊化环节的作用。

答案：糊化是白酒酿造过程中的重要环节，其主要作用是将原料中的淀粉转化为可溶性糊状物，便于后续的糖化和发酵。糊化过程中，淀粉颗粒吸水膨胀，结构破坏，淀粉酶能够更容易地作用于淀粉分子，将其分解为较小的糖类分子，为酵母菌提供发酵所需的底物。

2.简述白酒酿造过程中，发酵环节的作用。

答案：发酵是白酒酿造过程中的核心环节，其主要作用是利用酵母菌等微生物将原料中的糖类转化为乙醇和二氧化碳。发酵过程中，酵母菌通过糖酵解作用，将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳，同时产生一系列的副产物，如有机酸、酯类、醛类等，这些物质共同构成了白酒的独特