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营养与食品卫生学模拟题（附答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.罐头食品“胖听”的原因是()。

A、加入亚硝酸盐过量

B、加入硝酸盐过量

C、加入BHA过量

D、加入BHA过少

E、以上都不是

正确答案：E

2.我国食品中的AFB1允许量规定其他粮食、豆类、发酵食品()。

A、≤10μg/kg

B、≤20μg/kg

C、≤5μg/kg

D、≤15μg/kg

E、不得检出

正确答案：C

3.四季豆中毒的主要毒性物质为()。

A、龙葵素

B、植物血凝素

C、雷公藤碱

D、类秋水仙碱

E、亚硝酸盐

正确答案：B

4.下列哪种因素不影响N-亚硝基化合物在体内外的合成?()

A、pH

B、反应物浓度

C、水分

D、硫氰酸盐

E、微生物

正确答案：C

5.我国常用的食品抗氧化剂有()。

A、硫磺、亚硫酸钠

B、糖精、甘草、甜味菊甙

C、没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯

D、硝酸盐、亚硝酸盐

E、苯甲酸、山梨酸、丙酸

正确答案：C

6.有利于钙吸收的因素,除了()。

A、乳糖

B、1,25-(OH)2VD3

C、酸性条件

D、脂肪酸

E、氨基酸

正确答案：D

7.检验发现一批饮料每100ml检出柠檬酸杆菌数量严重超标,说明该批饮料()。

A、清洁状态尚可

B、即将腐败变质

C、清洁状态合格

D、受到粪便远期污染

E、受到粪便近期污染

正确答案：D

8.谷类中含量较丰富的维生素是()。

A、硫胺素和尼克酸

B、硫胺素和抗坏血酸

C、尼克酸和胡萝卜素

D、维生素A和维生素D

E、抗坏血酸和胡萝卜素

正确答案：A

9.下列哪一项是生蛋清中的抗营养因素?()

A、抗生物素

B、植物红细胞凝集素

C、皂苷

D、植酸

E、蛋白酶抑制剂

正确答案：A

10.AFB1经羟化后的主要代谢产物是()。

A、AFP1、AFQ1、AFH1

B、AFM1、AFB1-2,3环氧化物

C、AFB1-2,3环氧化物

D、AFP1

E、AFM1、AFQ1、AFH1

正确答案：E

11.下列对矿物质生理功能的描述,哪项是不正确的?()

A、维持神经和肌肉的兴奋性

B、构成人体组织的重要成分

C、供给能量

D、调节细胞膜的通透性

E、组成激素、酶的成分

正确答案：C

12.大豆蛋白质富含的氨基酸是()。

A、缬氨酸

B、苏氨酸

C、含硫氨基酸

D、亮氨酸

E、赖氨酸

正确答案：E

13.下列哪种细菌可引起组胺中毒?()

A、葡萄球菌

B、莫根变形杆菌

C、大肠杆菌

D、沙门菌

E、肉毒梭菌

正确答案：B

14.下列哪项是蒸馏酒中主要的有害物质?()

A、乙醇

B、N-亚硝基化合物

C、黄曲霉毒素

D、苯并(A)芘

E、以上都不是

正确答案：E

15.淀粉类食品、剩米饭、奶制品()。

A、沙门菌食物中毒常见的食品为

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒常见的食品

C、副溶血性弧菌食物中毒常见的食品

D、变形杆菌食物中毒常见的食品

E、肉毒梭菌毒素食物中毒常见的食品

正确答案：B

16.患口蹄疫病但体温正常的母畜,奶的处理原则是()。

A、60℃,30分钟

B、62℃,30分钟巴氏消毒后可食用

C、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜

D、禁止挤奶

E、消毒废弃

正确答案：C

17.何种微生物污染食物后一般无感官性状的改变?()

A、沙门菌

B、黄曲霉

C、青霉菌

D、杂色曲霉

E、赭曲霉

正确答案：A

18.蛋白质生物学价值最高的是()。

A、肉类

B、豆类

C、谷类

D、蛋类

E、牡蛎

正确答案：D

19.当用着色剂用于食品加工时,应注意什么问题.天然着色剂与人工合成色素比较,安全性()。

A、绝对安全

B、安全性相等

C、安全性不定

D、相对安全

E、安全性更低

正确答案：D

20.下列有利于钙吸收的因素中,不正确的是()。

A、乳糖

B、氨基酸

C、酸性条件

D、脂肪酸

E、1,25-(OH)2VD3

正确答案：D

21.维生素A含量最丰富的食物是()。

A、鸡肝

B、猪肉

C、牛奶

D、山药

E、玉米

正确答案：A

22.下列哪种物质为终致癌物?()

A、聚氯乙烯

B、AfB1

C、亚硝胺

D、亚硝酰胺

E、B(A)P

正确答案：D

23.经济发达国家的膳食结构中的显著特点是()。

A、富含膳食纤维

B、优质蛋白质较少

C、以植物性食物为主

D、摄入饱和脂肪酸较多

E、维生素A、维生素B2和钙的摄入均较少

正确答案：D

24.蛋白质生物学价值最高的是()。

A、豆类

B、蛋类

C、奶类

D、肉类

E、谷类

正确答案：B

25.以恶心、呕吐为主要症状的食物中毒是()。

A、沙门菌中毒

B、副溶血性弧菌中毒

C、葡萄球菌中毒

D、变形杆菌

E、肉毒杆菌中毒

正确答案：C

26.良好生产规范的英文缩写是()。

A、GA