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芒果果脯干燥工艺的深度剖析：热风与组合干燥的全面比较与展望

一、引言

1.1研究背景

芒果，作为热带水果中的明星产品，富含维生素A、维生素C、矿物质以及纤维素等多种营养成分，不仅具有极高的营养价值，还以其独特浓郁的香甜风味、细腻绵密的果肉口感深受消费者的喜爱。在我国，芒果主要种植于海南、广西、广东、云南等地，近年来，随着种植技术的不断进步以及种植面积的逐步扩大，芒果的产量持续增长。据相关数据统计，我国芒果产量在过去十年间呈现出稳步上升的趋势，为芒果加工产业提供了丰富的原料基础。

芒果果脯作为芒果的重要加工产品之一，凭借着独特的口感、方便携带的特性以及易于储存的优势，在国内外市场上占据着一席之地。在国内，芒果果脯深受广大消费者的喜爱，无论是在超市、便利店，还是在电商平台上，芒果果脯都拥有着稳定的消费群体。从消费场景来看，芒果果脯既可以作为休闲零食在闲暇时光享用，也可以作为旅游出行时的便捷食品。在国外，随着全球化进程的加速以及文化交流的日益频繁，芒果果脯逐渐走出国门，在东南亚、欧洲、北美等地区受到越来越多消费者的关注，国际市场对于芒果果脯的需求也在逐年增加。

干燥是芒果果脯加工过程中的关键环节，其对果脯的品质、风味以及营养价值起着决定性的作用。热风干燥作为果脯加工中最为常用的干燥方法之一，具有设备简单、操作方便、成本相对较低等优点，在芒果果脯生产中应用广泛。其原理是利用热空气作为干燥介质，通过对流换热的方式将热量传递给芒果片，使芒果片中的水分受热蒸发，从而达到干燥的目的。然而，单一的热风干燥也存在着诸多弊端。在热风干燥过程中，由于温度和湿度的控制难度较大，容易导致果脯出现干燥不均的现象，部分果脯可能会过度干燥，而部分果脯则干燥不足。这不仅会影响果脯的外观，还会导致果脯的口感变差。同时，高温长时间的干燥过程容易使果脯的色泽变暗，原本鲜艳的黄色逐渐变为深褐色，影响消费者的购买欲望。此外，热风干燥还会使果脯的营养成分流失，维生素、矿物质等营养物质在高温下会遭到不同程度的破坏，降低了芒果果脯的营养价值。而且，热风干燥的能耗较大，生产成本较高，这对于企业的经济效益和可持续发展都带来了一定的挑战。

随着消费者对食品品质和风味要求的不断提高，传统的单一热风干燥已难以满足市场需求。因此，探索更加优质、高效的干燥方法成为了芒果果脯加工领域的研究热点。组合干燥作为一种新型的干燥技术，将热风干燥与其他干燥方法相结合，充分发挥了不同干燥方法的优势，能够有效地克服单一干燥方法的不足，为提高芒果果脯的品质和风味提供了新的思路和途径。

1.2研究目的与意义

本研究旨在深入比较芒果果脯热风干燥和组合干燥的效果，通过对不同干燥方法下芒果果脯的品质指标（如色泽、质地、口感、营养成分保留率等）、风味指标（包括香气、味道等）以及能耗和生产成本等方面进行全面、系统的分析，找出更适合芒果果脯干燥的方法。

从理论意义来看，本研究将丰富和完善芒果果脯干燥技术的理论体系。通过对热风干燥和组合干燥过程中水分迁移、热量传递以及品质变化等机制的研究，有助于深入了解不同干燥方法对芒果果脯品质和风味的影响规律，为后续相关研究提供重要的理论依据和参考。同时，研究结果也将为其他水果果脯的干燥技术研究提供有益的借鉴，推动整个水果加工领域干燥技术的发展。

从实际应用意义来讲，本研究对于芒果果脯加工企业具有重要的指导作用。通过找到最佳的干燥方法和工艺参数，企业可以提高芒果果脯的品质和风味，满足消费者日益增长的需求，从而提升产品的市场竞争力，增加市场份额，为企业带来更多的经济效益。此外，合理选择干燥方法还可以降低能耗和生产成本，实现资源的优化利用，促进芒果果脯加工产业的可持续发展。从更广泛的角度来看，本研究成果的推广应用将有助于推动芒果产业的发展，带动相关产业链的协同发展，促进农民增收，具有显著的社会效益。

二、文献综述

2.1芒果果脯热风干燥研究进展

热风干燥作为一种历史悠久且应用广泛的干燥技术，最早可追溯到工业革命时期，随着工业的发展，其在各个领域的应用逐渐增多，在食品干燥领域也得到了广泛应用。热风干燥的原理是以热空气为干燥介质，通过自然或强制对流循环的方式与物料进行湿热交换。在干燥过程中，热空气将热量传递给物料，使物料表面的水分受热汽化，形成水汽，水汽通过表面的气膜向气流主体扩散。同时，由于物料表面水分的汽化，导致物料内部和表面之间产生水分梯度差，物料内部的水分以汽态或液态的形式向表面扩散。这一过程对于物料而言是一个传热传质的过程，而对于干燥介质热空气来说，则是一个冷却增湿的过程，热空气既是载热体也是载湿体。

在芒果果脯热风干燥的工艺研究方面，许多学者进行了大量的探索。研究表明，热风温度、风速、相对湿度以及干燥时间等因素对芒果果脯的干燥效果有着显著的影响。当热风温度在60-