食品营养与安全课程课件.pptVIP

食品营养与安全课程

第一章

食物是生命的基础食物不仅仅是填饱肚子的物质，更是维持生命活动、促进生长发育的重要保障。人体所需的各种营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水，都必须通过食物获取。

中国居民膳食指南解读中国居民膳食指南为我们提供了科学的营养指导，帮助国民建立健康的饮食习惯。膳食宝塔模型直观展示了各类食物的推荐摄入量，强调食物多样化和营养均衡的重要性。1油盐糖2奶类豆类坚果3鱼禽蛋肉类4蔬菜水果类5谷薯类

营养素的分类与功能人体所需的营养素可分为宏量营养素和微量营养素两大类，它们各自发挥着不可替代的生理功能。蛋白质构成人体组织的基本物质，参与免疫功能，提供能量脂肪提供和储存能量，保护内脏器官，促进脂溶性维生素吸收碳水化合物主要能量来源，维持大脑正常功能，节约蛋白质维生素维持正常生理功能促进生长发育增强免疫力抗氧化作用矿物质构成骨骼和牙齿维持体液平衡参与代谢过程

营养不良与健康风险营养不良包括营养不足和营养过剩两种极端情况，都会对健康造成严重危害。了解不同人群的营养需求特点，有助于制定个性化的膳食方案。营养不足的危害导致生长发育迟缓、免疫力下降、贫血、骨质疏松等问题，严重影响身体健康和生活质量营养过剩的危害引发肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、心血管疾病等慢性病，增加癌症风险儿童营养特殊需求儿童处于快速生长发育期，对蛋白质、钙、铁、锌等营养素需求量大。应保证充足的优质蛋白质、新鲜蔬果和奶制品摄入，培养良好饮食习惯，避免偏食挑食。老年人营养特殊需求

健康饮食与运动的黄金搭档

第二章

什么是食品安全？无毒无害食品不含有对人体健康造成急性、亚急性或慢性危害的物质，保障食用者的生命安全符合营养标准食品应具备相应的营养价值，满足人体正常生理需求，不得掺假造假或以次充好保障公众健康食品安全是保障公众身体健康和生命安全的基础，关系到社会稳定和经济发展

食品安全的主要危害食品安全危害可分为生物性、化学性和物理性三大类，了解这些危害有助于我们更好地防范食品安全风险。生物性危害包括致病细菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、病毒（如诺如病毒、甲肝病毒）、寄生虫（如旋毛虫、肝吸虫）等。这类危害是导致食源性疾病的主要原因，可引起腹泻、呕吐、发热等症状。化学性危害包括农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂超标、非法添加物等。化学性危害可能导致急性中毒或长期慢性健康损害，如致癌、致畸、内分泌紊乱等。物理性危害

典型食品安全事件回顾历史上的食品安全事件给我们敲响了警钟，提醒我们必须时刻保持警惕，完善食品安全监管体系。1三聚氰胺奶粉事件（2008年）不法分子在原料奶中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值，导致大量婴幼儿患肾结石，震惊全国。此事件促使国家大幅提升食品安全监管力度，完善相关法律法规。2地沟油问题部分不良商家将废弃油脂回收后经过简单加工再次销售，严重危害消费者健康。地沟油含有大量有害物质，长期食用可导致癌症等疾病。3假冒伪劣食品案例包括假酒、假盐、假调味品等各类假冒伪劣产品，不仅欺骗消费者，更可能含有有毒有害成分，严重威胁生命健康。警示意义：这些事件暴露了食品安全监管的漏洞，也提高了全社会对食品安全的重视程度，推动了相关法律法规的完善和监管体系的改革。

食品安全法律法规框架我国已建立了以《食品安全法》为核心的较为完善的食品安全法律法规体系，为保障食品安全提供了法律保障。01《中华人民共和国食品安全法》2015年修订实施，被称为史上最严食品安全法，确立了食品安全工作的基本原则和制度02国家食品安全标准体系包括食品、食品添加剂、食品相关产品的通用标准、产品标准、生产经营规范标准等03监管体系市场监管总局统一监管，建立从中央到地方的分级监管体系，实施全过程监管04责任追溯制度建立食品安全追溯体系，实行生产经营者首负责任制和全程可追溯管理

食品安全链条：从田间到餐桌全程监管，环环相扣，确保食品安全无死角

第三章食品原料与加工安全

植物性食品原料安全植物性食品是人类膳食的重要组成部分，其质量安全直接关系到消费者健康。了解常见安全问题及防控措施至关重要。粮油安全主要风险包括霉菌毒素污染（如黄曲霉毒素）、重金属超标、农药残留等。储存不当易发生霉变，应保持干燥通风水果安全关注农药残留、保鲜剂使用、微生物污染等问题。应选择新鲜、外观完好的水果，食用前充分清洗蔬菜安全重点防范农药残留、硝酸盐含量过高、重金属污染等。叶菜类农药残留风险较高，需多次浸泡清洗农药残留与合理施肥管理农药残留是植物性食品的主要安全隐患。应推广绿色防控技术，严格遵守农药安全间隔期，合理使用有机肥和化肥，避免过量施用。消费者可通过正规渠道购买食品，选择具有绿色、有机等认证标识的产品，并掌握正确的清洗方法，如流水冲洗、浸泡等，以降低农药残留风险。

动物性食品原料安全动物性食品富含优质蛋白质，