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面制品中偶氮甲酰胺与氨基脲检测及变化规律深度剖析

一、引言

1.1研究背景与意义

在食品领域，面制品作为人们日常饮食中的重要组成部分，其安全性一直备受关注。偶氮甲酰胺（Azodicarbonamide，简称ADA）和氨基脲（Semicarbazide，简称SEM）作为可能存在于面制品中的物质，对人体健康有着潜在危害。

偶氮甲酰胺是一种黄色至橘红色结晶性粉末，常被用作面粉增筋剂和发泡剂。它能使面粉筋度增加，提高面团气体保留量，进而增加烘焙制品的弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性。然而，随着研究的深入，偶氮甲酰胺的安全性问题逐渐受到质疑。有研究表明，偶氮甲酰胺在一定条件下，特别是在高温烘焙过程中，会分解产生氨基脲。

氨基脲是一种具有潜在毒性的化合物，实验证实其有潜在的动物致癌性。当人体摄入含有氨基脲的面制品时，可能会对身体健康造成威胁，如损伤肝脏等器官。由于氨基脲的潜在危害，能够产生氨基脲代谢物的兽药呋喃西林已被欧盟禁止使用，同样能够产生氨基脲的面粉处理剂偶氮甲酰胺也被欧盟等国家和地区禁用多年。

尽管中国对偶氮甲酰胺在面粉中的使用有明确的规定，《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》中规定，偶氮甲酰胺只允许在小麦粉中添加，最大使用量是0.045克/千克，但目前并没有规定偶氮甲酰胺的检测方法。这就导致在实际监管过程中，难以准确检测面制品中偶氮甲酰胺和氨基脲的含量，无法有效保障消费者的健康权益。

开发快速、高效、准确的偶氮甲酰胺和氨基脲检测方法，对于及时发现面制品中的安全隐患，保障消费者的饮食安全具有重要的科学依据。研究偶氮甲酰胺和氨基脲在面制品中的变化规律，能为面制品的生产加工过程提供指导，帮助企业优化生产工艺，控制偶氮甲酰胺和氨基脲的含量，降低食品安全风险，为餐饮业和日用品生产企业的监管提供有力依据，在某种程度上保障了食品的质量与安全。

1.2国内外研究现状

国外对偶氮甲酰胺和氨基脲的研究开展较早，在检测方法方面，高效液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）、气相色谱-串联质谱法（GC-MS/MS）等先进的仪器分析方法已被广泛应用。这些方法具有高灵敏度、高选择性的特点，能够准确检测出极低含量的偶氮甲酰胺和氨基脲。一些免疫分析方法如酶联免疫吸附测定法（ELISA）也被用于检测，其具有操作简便、分析速度快的优势，但在检测灵敏度和特异性方面可能存在一定的局限性。在面制品中偶氮甲酰胺和氨基脲的变化规律研究上，国外学者通过模拟不同的加工条件，包括温度、时间、湿度等因素，深入探究了偶氮甲酰胺的分解过程以及氨基脲的生成和变化情况，发现温度和加热时间是影响偶氮甲酰胺降解和氨基脲生成的关键因素。

国内在偶氮甲酰胺和氨基脲检测方法及变化规律研究方面也取得了一定的成果。在检测技术上，同样采用了LC-MS/MS、GC-MS/MS等方法，并结合国内实际情况进行了优化和改进，以适应不同面制品样品的检测需求。国内学者还探索了一些新的检测方法，如高效毛细管电泳（CE）等，但这些方法在实际应用中还需要进一步完善和推广。在变化规律研究方面，国内研究主要集中在偶氮甲酰胺在面粉加工过程中的降解行为以及氨基脲在面制品储存过程中的稳定性等方面，发现不同的食品成分对偶氮甲酰胺的降解和氨基脲的生成也有显著影响。

目前的研究仍存在一些不足。一方面，现有的检测方法虽然准确性高，但普遍存在仪器成本高、操作复杂、样品前处理繁琐等问题，难以满足现场快速检测和大规模筛查的需求。另一方面，对偶氮甲酰胺和氨基脲在面制品中的复杂变化机制研究还不够深入，特别是在多种因素相互作用下的变化规律，以及这些变化对面制品品质和安全性的综合影响方面，还需要进一步的研究和探索。

1.3研究目标与内容

本研究旨在建立高灵敏、高选择性的偶氮甲酰胺和氨基脲检测方法，并深入研究它们在面制品中的变化规律，为面制品的质量控制和安全监管提供科学依据。

在检测方法建立方面，通过对各种检测技术的原理、优缺点进行深入分析，结合面制品的特点，选择合适的检测方法并进行优化。具体包括对高效液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）、气相色谱-串联质谱法（GC-MS/MS）等方法的条件优化，如色谱柱的选择、流动相的配比、质谱参数的设定等，以提高检测的灵敏度、准确性和重复性。同时，探索新的检测方法或技术组合，以实现快速、简便、低成本的检测目标。

对于偶氮甲酰胺和氨基脲在面制品中的变化规律研究，将模拟不同的面制品加工工艺，包括搅拌、发酵、烘焙、蒸煮等过程，研究在这些过程中偶氮甲酰胺和氨基脲含量的变化情况。通过控制变量法，分别考察温度、时间、湿度、pH值以及面制品中其他成分（如蛋白质、淀粉、油脂等）对偶氮甲酰胺分解和氨基脲生成的影响，建立相应的数学模型，揭示其变化的内在机