不同杀青工艺的八角茴香感官品质与代谢组学关联分析.pdfVIP

2582025,Vol.46,No.20食品科学※成分分析

不同杀青工艺的八角茴香感官品质与

代谢组学关联分析

1112,*1,*

农桂龙，陈翠粉，黄远梅，黄清泉，周改莲

1.5302002.530021

（广西中医药大学药学院，广西南宁；广西壮族自治区药品检验研究院，广西南宁）

摘 要：-

针对八角茴香传统加工工艺效率低、质量不稳定等问题，本研究系统探究不同杀青工艺对其“感官代谢

-

物”关联网络的影响，解析感官与特征代谢物的相关性。采用电子鼻、气相色谱质谱等多种技术分析不同杀青工

艺（沸水杀青、蒸汽杀青、微波杀青及每种杀青方式结合“发汗”处理）对八角茴香气味、色度的影响，并进行非

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靶向挥发性代谢组分析及莽草酸、总酚、总黄酮定量检测。结果表明，种杀青工艺共鉴定出种挥发性成分，

1

基于正交偏最小二乘判别分析，以变量投影重要性＞为阈值，筛选出能够有效区分不同工艺的差异挥发性成分

2483.938.33%1.550.45%-

种。特征性成分反式茴香脑（（±））、茴香醛（（±））在微波杀青发汗工艺中的相对

//

90.350.84mgg68.004.10mgg

含量最高。传统的沸水杀青工艺能够有效保留莽草酸（（±））及总酚（（±）），以及

4857.8%，

维持挥发性代谢物种类（种）的多样性。微波杀青工艺八角茴香的总黄酮含量较传统沸水杀青工艺提升了

17L*b*

但其挥发性代谢物种类较少（种）。相关性网络分析显示，、与反式茴香脑、茴香醛、草蒿脑、总酚、莽草

P0.05a*