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任务二肉品检验技术

【任务目标】

1.了解羊肉的营养价值，羊屠宰程序。

2.能应用正确的方法屠宰羊，合理分割胴体，并能进行肉品质量检测。

3.培养学生工作中严格执行畜产品卫生安全相关法律、法规的素质。

【信息资讯】

一、羊肉的营养价值及成分

羊肉营养丰富，含有人体需要的多种营养物质，见表7-2-1。

表7-2-1牛羊肉的成分可食率和产热量

肉类名称

可食率（%）

水分（%）

蛋白质（%）

脂肪（%）

灰分（%）

产热量（kJ/kg）

一级羊肉

二级羊肉

77.0

73.0

50.7

50.6

12.6

15.2

13.1

6.1

0.6

0.6

7238

5146

蛋白质是肉中的主要营养成分，营养价值取决于其氨基酸的组成。羊肉中蛋白质含有人体需要的全部氨基酸，而且比例符合人体需要，属全价蛋白质，优于植物性蛋白质。羊肉中脂肪主要由硬脂酸、油酸、棕榈酸、亚油酸、挥发酸、甘油等组成，羊肉中硬脂酸占34.7%，熔点较高；油酸在羊肉中含量为31.0%，棕榈酸含量为23.2%。

羊肉中除蛋白质和脂肪酸之外，还含有丰富的矿物质和维生素。新鲜的羊肉中矿物质含量约占1%，主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯、铁，以及微量的锌、铜、锰等无机物。维生素主要有B1、B2、PP、泛酸、生物素、叶酸、B12，A和D含量很少。

二、羊的屠宰与胴体分割

1.羊的屠宰

羊经适度肥育和卫生检验合格后方可屠宰。羊群在屠宰前要断食24h左右，断饮2h，临宰前要进行洗浴和称重，准确记录。

羊的屠宰过程包括击昏、放血、剥皮、开膛及胴体整理等。

（1）击昏击昏的目的是使被宰羊只暂时失去知觉，防止宰杀过程中因过度挣扎、愤怒和痛苦而导致羊只血管收缩，血液流入肌肉内，放血不全，影响肉的质量。同时也可保证宰杀操作中的人畜安全及环境的清静安宁。击昏的方法有：机械打击法、麻电击昏法。

（2）放血羊只被击昏或麻电致昏后，应立即宰杀放血，这是保证肉质的关键。放血一般采用倒挂放血，根据其刺杀的部位不同，又可分为：血管刺杀法、切断三管法。

（3）剥皮放血完毕，应趁羊体还有一定温度立即剥皮。剥皮方法是，羊只仍旧倒挂在屠宰架上，先沿腹中线由尾部至颈部挑开皮肤，然后依腹壁、四肢、颈、头、背的顺序将皮剥离。剥皮有手工剥皮和机械剥皮，无论哪种方法，必须注意不能划破皮质及胴体表面，不允许皮上带有肌肉和脂肪碎片，不允许皮毛脏物及粪便污染胴体。

（4）开膛开膛的目的是清除内脏，首先用利刀从肛门前切开皮肤，割离肛门、直肠及膀胱，从耻骨前破开腹腔，随即用左手插入，护住肠胃，然后再沿正中线切开腹肌至胸骨处，分离大小肠和脾胃，一并送内脏处理间处理。

（5）胴体整理清除内脏后，应用清水冲洗体腔，将血迹和污物处理干净，之后劈开胸骨，断其头、蹄，再沿背部中线劈成两半，最后进行修整、冲洗，过磅后存入冷库。

图7-2-4羊胴体剖分图1.肩胛肉2.

图7-2-4羊胴体剖分图

1.肩胛肉2.胸下肉3.肋肉4.腰肉5.后腿肉

（1）肩胛肉从肩胛骨后缘至第4对肋骨前的整个部分。

（2）胸下肉从肩端、肋软骨以及腹下无肋骨部分，包括前腿胫骨以下。

（3）肋肉第12对肋骨处至第4～5根肋骨间横切。

（4）腰肉从第12对肋骨与第13对肋骨之间至最后腰椎处横切。

（5）后腿肉剩下的部分为后腿肉。

最好的肉为后腿肉和腰肉，大型肥育羊后腿肉和腰肉常占胴体的50%。

三、羊肉的品质评定

（一）羊胴体分级

羊胴体按肌肉发育程度和脂肪分布分等定级。

一等肉：肌肉发育充分，附着情况良好，主要骨骼部位外露不突出，皮下脂肪在整个胴体有密集分布，肩颈部脂肪层分布较薄，骨盆腔集满脂肪。

二等肉：肌肉发育附着较好，主要骨骼部位外露不突出，肩、颈部骨骼有突出外露。除肩部外，整个胴体均有皮下脂肪的密集分布。

三等肉：肌肉发育附着尚好，主要骨骼部位明显外露，肩部、脊椎骨外露稍有突起。脊椎部皮下脂肪有密集分布，腰部及肋部脂肪分布不多，荐椎部及骨盆腔处没有脂肪分布、聚集。

四等肉：肌肉发育附着差，骨骼部位外露突出，胴体表面可见分布不均匀的薄层脂肪或无脂肪层分布。

（二）羊肉品质评定

1.肉色

羔羊肉呈淡灰红色，成年绵羊的肉呈鲜红色或红色，老母羊肉呈暗红色。在通常情况下，山羊肉的肉色较绵羊肉的肉色红。

评定肉色时，可用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白含量来评定，在现场多用目测法。

2.大理石纹

取第一腰椎部背最长肌鲜肉样，置于0～4℃冰箱中24h，取出横切，以新鲜切面观察其纹理结构，并借用大理石纹评分标准图评定，只有痕迹评为1分，微量评为2分，少量评为3分，适量评为4分，过量评为5分。

3.酸碱度

用酸度计并按其说明在室温下进行。直接测定时，在切面的肌肉面用金属棒从切面中心刺一个孔，然后插入酸度计电