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大一食品化学题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种糖是还原糖？（）

A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素

答案：C

解析：还原糖是指具有还原性的糖类，葡萄糖分子中含有醛基，能被氧化成糖酸或其他产物，所以葡萄糖是还原糖，而蔗糖、淀粉、纤维素都不是还原糖。

2.蛋白质变性是由于（）

A.一级结构改变B.空间结构改变C.氨基酸组成改变D.氨基酸排列顺序改变

答案：B

解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，而一级结构不变。

3.油脂氧化的主要方式是（）

A.水解B.氢化C.自动氧化D.热氧化

答案：C

解析：油脂氧化的主要方式是自动氧化，它是在常温下，油脂与空气中的氧气发生的自由基链式反应。水解是油脂分解的一种方式；氢化是油脂的一种加工手段；热氧化是在高温下的氧化方式，但不是主要的。

4.下列哪种维生素是水溶性维生素？（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

答案：C

解析：水溶性维生素包括维生素B族和维生素C等，维生素A、D、E都属于脂溶性维生素。

5.以下哪种物质是食品中的天然色素？（）

A.胭脂红B.叶绿素C.柠檬黄D.日落黄

答案：B

解析：叶绿素是植物中的天然色素，而胭脂红、柠檬黄、日落黄都是人工合成色素。

6.食品中的水分可以分为（）

A.自由水和结合水B.蒸馏水和去离子水C.纯净水和矿泉水D.海水和淡水

答案：A

解析：食品中的水分根据其与食品中其他成分结合的紧密程度可分为自由水和结合水。

7.下列哪种物质是食品中的增稠剂？（）

A.氯化钠B.蔗糖C.明胶D.苯甲酸钠

答案：C

解析：明胶是一种增稠剂，可增加食品的黏稠度。氯化钠是调味料；蔗糖是甜味剂；苯甲酸钠是防腐剂。

8.蛋白质的基本组成单位是（）

A.脂肪酸B.氨基酸C.葡萄糖D.核苷酸

答案：B

解析：蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的高分子化合物，其基本组成单位是氨基酸。

9.下列哪种油脂的熔点最高？（）

A.花生油B.猪油C.大豆油D.橄榄油

答案：B

解析：一般来说，动物油脂的熔点高于植物油脂，猪油是动物油脂，所以熔点相对较高，花生油、大豆油、橄榄油都是植物油脂。

10.食品中的矿物质按含量可分为（）

A.常量元素和微量元素B.金属元素和非金属元素C.必需元素和非必需元素D.有机元素和无机元素

答案：A

解析：食品中的矿物质按含量可分为常量元素（含量大于0.01%）和微量元素（含量小于0.01%）。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于食品添加剂的有（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.甜味剂D.色素

答案：ABCD

解析：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、色素等多种类型。

2.蛋白质的功能性质包括（）

A.乳化性B.凝胶性C.溶解性D.起泡性

答案：ABCD

解析：蛋白质的功能性质是指蛋白质在食品加工、贮藏和销售过程中对食品需宜特性做出贡献的那些物理和化学性质，如乳化性、凝胶性、溶解性、起泡性等。

3.油脂的精炼过程包括（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭

答案：ABCD

解析：油脂精炼是通过脱胶除去磷脂等胶溶性杂质，脱酸降低游离脂肪酸含量，脱色去除色素，脱臭除去异味物质等一系列工艺，提高油脂品质。

4.下列属于水溶性维生素的有（）

A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12

答案：ABCD

解析：水溶性维生素包括维生素B族（如维生素B1、B2、B6、B12等）和维生素C。

5.食品中的色素按来源可分为（）

A.天然色素B.人工合成色素C.食用色素D.非食用色素

答案：AB

解析：食品中的色素按来源可分为天然色素和人工合成色素，食用色素包含了天然和人工合成的，非食用色素不属于食品色素范畴。

6.下列哪些物质可以作为食品的酸味剂？（）

A.柠檬酸B.苹果酸C.乳酸D.醋酸

答案：ABCD

解析：柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸等都具有酸性，可调节食品的酸度，常作为食品的酸味剂。

7.食品中的碳水化合物包括（）

A.单糖B.双糖C.