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大一烹饪概论试题题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种菜系擅长使用麻辣口味？（）

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜

答案：B

解析：川菜以善用三椒（辣椒、花椒、胡椒）、口味麻辣著称。鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜；粤菜注重质和味，口味比较清淡；苏菜口味平和，善用糟、糖。

2.烹饪中“火候”的关键要素不包括（）

A.火力大小B.加热时间C.食材数量D.烹饪器具

答案：C

解析：火候包含火力大小、加热时间、烹饪器具等因素，食材数量一般不直接影响火候，而是影响烹饪时对火候的把握程度。

3.中国传统烹饪中，“五味调和”的五味指（）

A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、麻、辣、咸

C.酸、甜、苦、辣、香D.酸、甜、苦、辣、涩

答案：A

解析：“五味调和”是中国烹饪的重要原则，五味即酸、甜、苦、辣、咸，通过合理搭配来达到菜品口味的和谐。

4.西餐烹饪中常用的基础汤是（）

A.牛骨汤B.鱼汤C.鸡汤D.以上都是

答案：D

解析：西餐烹饪中牛骨汤、鱼汤、鸡汤都是常用的基础汤，用于制作各种汤品、酱汁等，为菜肴增添风味。

5.以下哪种食材不属于蔬菜类烹饪原料？（）

A.西兰花B.香菇C.土豆D.五花肉

答案：D

解析：西兰花、香菇、土豆都属于蔬菜类原料，五花肉是猪肉的一种，属于肉类烹饪原料。

6.烹饪中“勾芡”的主要作用是（）

A.增加菜品色泽B.使汤汁浓稠C.去除食材异味D.增加菜品营养

答案：B

解析：勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁浓稠，增加汤汁对原料的附着力，改善菜肴的色泽和味道。

7.以下哪种烹饪方法不属于炸的类型？（）

A.干炸B.软炸C.滑炸D.清炸

答案：C

解析：滑炸是将加工成片、丝、条、丁等形状的原料，用蛋清、淀粉上浆，放入油锅中滑熟成菜，不属于炸的类型。干炸、软炸、清炸都属于炸的常见方法。

8.中餐餐具中，用来盛放汤品的是（）

A.碗B.盘C.碟D.盅

答案：D

解析：盅一般用来盛放汤品，碗可用于盛放多种食物，盘主要用于盛放炒菜等，碟常用于盛放小菜、蘸料等。

9.西餐中常用的刀具不包括（）

A.主厨刀B.面包刀C.片刀D.牛排刀

答案：C

解析：片刀是中餐常用刀具，西餐常用的刀具有主厨刀、面包刀、牛排刀等，分别用于切割不同食材。

10.以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材营养？（）

A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒

答案：B

解析：清蒸能最大程度保留食材的营养成分，因为其烹饪过程中不添加过多油脂，通过蒸汽加热，减少营养流失。油炸、红烧、爆炒通常会加入较多调料和油脂，可能导致营养损失。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于中国八大菜系的有（）

A.浙菜B.闽菜C.湘菜D.徽菜

答案：ABCD

解析：中国八大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

2.烹饪原料的品质鉴定方法有（）

A.感官鉴定B.理化鉴定C.微生物鉴定D.经验鉴定

答案：ABC

解析：烹饪原料品质鉴定方法主要有感官鉴定（通过视觉、嗅觉、味觉、触觉判断）、理化鉴定（检测成分、酸碱度等）、微生物鉴定（检测微生物指标），经验鉴定不准确且不科学，不属于主要鉴定方法。

3.以下属于热菜烹饪方法的有（）

A.炒B.煎C.炖D.凉拌

答案：ABC

解析：炒、煎、炖都是通过加热使食材成熟的热菜烹饪方法，凉拌是将食材直接用调料拌匀，属于冷菜制作方法。

4.西餐烹饪常用的调味料有（）

A.橄榄油B.黑胡椒C.迷迭香D.生抽

答案：ABC

解析：橄榄油是西餐常用食用油，黑胡椒、迷迭香是常用调味料，生抽是中餐常用的酱油，西餐较少使用。

5.烹饪中常用的增稠剂有（）

A.淀粉B.吉利丁片C.琼脂D.盐

答案：ABC

解析：淀粉、吉利丁片、琼脂都可作为烹饪中的增稠剂，盐主要用于调味，不具有增稠作用。

6.以下属于中式面点的有（）

A.包子B.蛋糕C.饺子D.面包

答案：AC

解析：包子、饺子是中式面点，蛋糕、面包属于西式面点。

7.烹饪中影响菜品口味的因素有（）

A.原料本身味道B.调味料的使用C.烹饪方法D.厨师心情

答案：ABC

解析：原料本身味道、调味料使用和烹饪方法都直接影响菜品口味，厨师心情一般不会直接作用于菜品口味。

8.以下属于厨房常用设备