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食品冷冻保藏技术试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品冷冻常用的温度是（）

A.0℃B.-18℃C.10℃

答案：B

2.冰晶对食品品质影响主要是（）

A.改变色泽B.机械损伤细胞C.增加水分

答案：B

3.冻结速度越快，冰晶（）

A.越大B.越小C.不变

答案：B

4.冷冻食品的TTT指（）

A.时间-温度-品质容忍度B.时间-温度-微生物C.时间-温度-营养

答案：A

5.下列哪种物质可作为冷冻保护剂（）

A.盐B.糖C.醋

答案：B

6.食品冷冻过程中水分冻结率（）

A.一直不变B.逐渐增加C.逐渐减少

答案：B

7.快速冷冻与慢速冷冻相比，食品品质（）

A.快速冷冻好B.慢速冷冻好C.一样

答案：A

8.冷冻食品解冻时，哪种解冻方式营养损失小（）

A.高温解冻B.低温缓慢解冻C.微波解冻

答案：B

9.冷冻保藏主要抑制（）

A.化学反应B.微生物生长C.两者都有

答案：C

10.冷冻库的温度波动应控制在（）

A.±1℃B.±5℃C.±10℃

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.影响食品冷冻速度的因素有（）

A.食品厚度B.冷冻介质温度C.食品热导率

答案：ABC

2.冷冻对食品成分的影响包括（）

A.蛋白质变性B.脂肪氧化C.维生素损失

答案：ABC

3.常用的食品冷冻方法有（）

A.空气冷冻法B.间接接触冷冻法C.直接接触冷冻法

答案：ABC

4.选择冷冻设备时需考虑（）

A.冷冻能力B.能耗C.价格

答案：ABC

5.冷冻食品的包装要求（）

A.阻气性B.阻水性C.耐低温性

答案：ABC

6.冷冻过程中可能出现的问题有（）

A.干耗B.变色C.风味改变

答案：ABC

7.影响冷冻食品品质稳定性的因素有（）

A.初始品质B.冷冻条件C.贮藏条件

答案：ABC

8.食品冷冻保护剂的作用有（）

A.降低冰点B.保护细胞结构C.抑制酶活性

答案：ABC

9.冷冻食品解冻的方式有（）

A.空气解冻B.水解冻C.真空解冻

答案：ABC

10.冷冻库的管理要点包括（）

A.温度控制B.湿度控制C.货物堆放

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.冷冻能完全杀死食品中的微生物。（）

答案：×

2.食品冷冻速度越快，对品质影响越小。（）

答案：√

3.冷冻食品在贮藏过程中品质不会变化。（）

答案：×

4.只要温度足够低，食品可以无限期冷冻保存。（）

答案：×

5.冷冻保护剂可以提高食品的冷冻品质。（）

答案：√

6.微波解冻是最理想的解冻方式，无任何缺点。（）

答案：×

7.不同种类食品的冷冻条件相同。（）

答案：×

8.冷冻库的温度越低越好。（）

答案：×

9.食品冷冻过程中水分先全部变成冰。（）

答案：×

10.解冻后的食品可以再次冷冻。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述冷冻对微生物的影响。

答案：冷冻可降低微生物的生长繁殖速度，低温下微生物代谢活动受抑制。多数微生物在冷冻时，细胞内水分结冰，冰晶破坏细胞结构，导致微生物死亡，但不能完全杀灭，部分耐冷菌仍可能存活。

2.说明食品冷冻过程中干耗产生的原因。

答案：食品冷冻时，其表面水分与周围低温空气存在蒸汽压差，水分不断从食品表面升华到空气中，食品自身水分逐渐减少，从而造成干耗，使食品重量减轻、品质下降。

3.列举两种提高冷冻食品品质的措施。

答案：一是采用快速冷冻，使冰晶细小，减少对细胞的损伤；二是添加合适的冷冻保护剂，如糖类、蛋白质等，降低冰点，保护细胞结构，抑制不良变化。

4.简述冷冻食品解冻时应注意的问题。

答案：解冻速度不宜过快，避免因内外温差大导致汁液流失、营养损失。低温缓慢解冻能较好保持品质。同时，解冻后的食品应尽快加工处理，不宜长时间放置，防止微生物滋生。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同冷冻方法对食品品质的影响差异。

答案：空气冷冻法速度慢，冰晶大，对食品组织结构破坏大，品质受影响；间接接触冷冻法速度适中；直接接触冷冻法速度快，冰晶细小，能较好保持食品原有色泽、风味和营养成分，总体而言快速冷冻的直接接触法对品质影响相对较小。

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