边做边学水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋PPT课件江苏省市级优课.pptVIP

果酒和果醋的制作;葡萄美酒夜光杯

欲饮琵琶马上催

君若问酒何处来

;;;1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。

“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。;1．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？

A.酵母菌死亡，不产生酒精

B.酵母菌大量繁殖，长生较多酒精

C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精

D.酵母菌数目较少，不长生酒精;

;果酒、果醋制作的基本过程。;5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。

6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）;思考讨论;;（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是;家庭自制葡萄酒（案例）;1、容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）;2、揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。;;捞出漂浮物，

用干净白布

滤出液体

（葡萄酒）。?;过滤好的葡萄酒，就可以喝了，为了提高酒的品质，将

酒装入瓶内，盖盖密封，在14--17度（摄氏）下贮存，

时间越长越好。（瓶底有粉末沉淀出现，过一段时间，

用吸管将葡萄酒引入另外的瓶子保存，除去沉淀物。）;如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋清对其进一步澄清。具体操作办法是：

;（1）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？

（2）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？

(3)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？;

;3.（2013?江苏）将图中果酒发酵

装置改装后用于探究酵母菌呼吸方

式的实验，下列相关操作错误的

是

A．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀a

B．经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况

C．实验开始前对改装后整个装置进行气密性检??D．改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通;4.下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是

A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2

C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20°C

D．在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢;（1）如何检测果酒的制作是否成功？;【课题延伸】;【实验】;（2）如何检测果醋的制作是否成功？;5.(多选)如下是草莓酒制作的步骤．下列分析中正确的是

挑选草莓→②→榨汁→装瓶→⑤→发酵→放气．

A．步骤②是对草莓进行灭菌处理

B．步骤⑤为加入酵母菌液

C．发酵过程中放气量先增加后减少

D．利用溴麝香草酚蓝水溶液检测酒精的含量;谢谢大家