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外卖食品留样管理实施手册

第1章总则

1.1目的

1.2适用范围

1.3术语定义

1.4原则

第2章组织机构与职责

2.1管理部门

2.2责任人

2.3相关人员职责

第3章留样食品的定义与种类

3.1留样食品的定义

3.2留样食品的种类

3.3留样食品的要求

第4章留样食品的留样要求

4.1留样数量

4.2留样时间

4.3留样条件

4.4留样标识

第5章留样食品的留样流程

5.1接收食品

5.2分装留样

5.3记录留样信息

5.4存放留样食品

第6章留样食品的保存与管理

6.1保存方法

6.2保存环境

6.3保存期限

6.4保存记录

第7章留样食品的检查与核对

7.1定期检查

7.2信息核对

7.3异常处理

第8章留样食品的废弃物处理

8.1废弃物分类

8.2废弃物处理方法

8.3废弃物记录

第9章记录与报告

9.1留样记录

9.2报告制度

9.3记录保存

第10章培训与教育

10.1培训内容

10.2培训对象

10.3培训效果评估

第11章应急预案

11.1食品安全问题

11.2应急处理流程

11.3通知与报告

第12章附则

12.1实施时间

12.2修订与解释

12.3其他

第1章总则

1.1目的

本章旨在明确外卖食品留样管理的核心目标，确保食品安全监管要求得到有效落实。通过规范留样操作，为食品安全事故的调查追溯提供关键依据。

目的是建立一套清晰、可操作的留样管理制度，降低食品安全风险，保障消费者健康权益，同时满足相关法律法规及行业标准的要求。

强调留样工作对于维护品牌声誉、提升顾客信任度的重要性，使其成为外卖企业日常运营中不可或缺的一环。

1.2适用范围

本手册规定了外卖食品从接单到送达后留样工作的全部流程和具体要求，适用于所有涉及外卖食品制作、配送及服务的内部部门和人员。

覆盖范围包括但不限于中央厨房、前置仓、外卖站点等食品加工及准备场所，以及负责食品配送、接收订单的员工。

凡是涉及外卖食品留样的各个环节，如食材验收、加工制作、打包、配送交接等，都必须严格遵守本手册的规定。

1.3术语定义

外卖食品留样(TakeawayFoodSampleRetention):指对外卖食品在特定环节进行取样，并在规定条件下进行保存，以备后续查验或事故调查使用的行为。

留样食品(SampledFood):指从外卖食品中按规定分取并保存的样品，用于食品安全监管、质量检验或事故追溯。

留样责任人(SampleRetentionResponsibilityPerson):指负责执行留样操作、确保留样符合要求、并妥善保管留样的指定员工。

保存条件(StorageConditions):指为保持留样食品原有状态，对其温度（冷藏、冷冻）、湿度、避光等环境的要求，通常需模拟食品的最佳赏味期状态。

有效留样期(ValidSampleRetentionPeriod):指留样食品从留样开始计算，能够保持其可追溯性和检验有效性的时间段，一般要求不少于48小时。

食品中心温度(CentralTemperatureofFood):指食品内部最深处的温度，是评估食品是否达到安全杀菌要求或是否适合冷藏/冷冻的关键指标。

1.4原则

依法合规原则:所有留样活动必须严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及地方性规定，确保操作合法有效。

全程可追溯原则:留样过程需记录关键信息，确保留样食品与其来源（订单号、时间、批次、产品名称等）能够一一对应，方便事故调查时快速锁定问题环节。

真实代表性原则:留样必须真实反映该批次外卖食品的整体质量和状态，样品量应足够（通常建议不少于125克，具体可根据产品特性调整），能供检验或感官评估使用。

安全规范原则:留样食品的保存条件需严格控制，防止二次污染或变质，确保留样在需要时仍保持可用状态。例如，冷藏食品应保持在2℃-5℃。

及时准确原则:留样应在食品送达或特定加工完成后规定时间内完成，信息记录应准确无误，避免信息混乱影响后续调查效率。

责任明确原则:明确各环节留样责任人和操作要求，确保每一步都有人负责，避免出现管理真空。例如，某岗位员工负责打包时留样，另一岗位员工负责冷藏。

定期检查原则:应定期检查留样设施（如冰箱、冰柜）的运行状况和温度记录，确保保存条件稳定达标，并检查留样食品的保存状态。

2组织机构与职责

2.1管理部门

外卖食品留样管理由企业食品安全管理部门负责，该部门需制定并执行留样管理制度。部门需配备专职或兼职管