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餐饮店卫生安全检查标准清单

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餐饮店卫生安全检查标准清单

餐饮行业，卫生安全是生命线，不仅关系到顾客的身体健康与消费体验，更直接影响着店铺的声誉与长远发展。一份详尽且可执行的卫生安全检查标准清单，是确保餐饮店合规经营、防范风险的基石。以下清单旨在为餐饮店经营者、管理者及一线员工提供清晰的指引，助力打造让顾客放心的用餐环境。

一、从业人员健康与个人卫生

这是卫生安全的第一道防线，直接关系到食品是否会受到人为污染。

1.健康证明与管理：

*所有从业人员（包括新入职及临时帮工）是否持有有效的健康证明，并在有效期内。

*是否建立从业人员健康档案，记录健康证明信息及每年体检情况。

*患有有碍食品安全疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，是否调离直接接触入口食品的工作岗位。

2.个人卫生习惯：

*洗手消毒：是否在加工操作前、处理食品原料后、便后、接触污物后等关键环节，严格按照“七步洗手法”进行洗手并消毒。洗手设施是否齐全（非手动水龙头、洗手液、干手设施/一次性纸巾），并张贴醒目的洗手流程图。

*着装要求：在岗时是否穿着整洁的工作衣帽，头发是否置于帽内，不佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链等，婚戒除外但需确保清洁），不涂指甲油、不美甲，不留长指甲。

*行为规范：在岗期间是否有从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼槟榔、挖鼻孔、抓挠头发等。是否在食品处理区进食、饮水或存放个人物品。

*手部防护：处理直接入口食品时，是否佩戴清洁的一次性手套或使用专用工具。手部有伤口时，是否包扎并佩戴防水创可贴及手套。

二、场所环境卫生

整洁的环境是卫生安全的基础，也是顾客对餐厅的第一印象。

1.经营场所整体：

*地面、墙面、天花板：是否平整、清洁、无破损、无霉斑、无积垢、无油污、无蛛网。地面是否易于清洁，排水通畅。

*门窗：是否完好、严密，玻璃洁净，防蝇、防鼠设施是否有效（如纱门、纱窗、风幕机等）。

*通风与采光：通风是否良好，无异味。采光、照明是否充足，灯具是否有防护罩（食品处理区）。

2.功能区域划分与清洁：

*食品处理区、就餐区、辅助区（如仓库、办公区）是否相对独立，避免交叉污染。

*就餐区餐桌、餐椅、餐边柜等是否清洁、无油污、无食物残渣。桌面消毒是否到位。

*公共卫生间是否清洁、无异味、无积水，卫生纸、洗手液、干手设施是否齐全并及时补充。

3.垃圾处理：

*垃圾桶（箱）是否加盖，内外清洁，分类收集。

*垃圾是否及时清运，不积压，不溢出。垃圾桶存放点是否远离食品处理区和就餐区，并保持清洁。

*厨余垃圾是否有专门容器存放，并按规定处理。

三、食品处理区卫生

此区域是食品加工制作的核心区域，卫生要求最为严格。

1.粗加工区/切配区：

*地面、台面、墙壁是否清洁、无积水、无油污、无食物残渣。

*刀、砧板、容器等是否按生熟、荤素分开使用并有明显标识，使用后及时清洗消毒。

*蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗。

*动物性、植物性、水产品原料是否分池清洗，或使用不同的清洁工具。

2.烹饪区：

*灶台、墙面、抽油烟机（罩）是否清洁，无明显油污堆积。

*烹饪用具（锅、铲、勺等）使用后是否及时清洗干净。

*食品烹饪是否烧熟煮透，中心温度是否达到规定要求。

*烹饪后的成品是否与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。

3.备餐区：

*专间（如需要）是否符合“五专”要求（专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设施）。

*备餐工具、容器是否清洁消毒后使用。

*成品存放是否符合安全温度要求（热藏60℃以上，冷藏10℃以下）。

*留样食品是否按规定品种、数量、时间、温度要求进行留存和记录。

四、餐用具清洗消毒与保洁

餐具、饮具的清洁消毒是防止病从口入的关键环节。

1.清洗消毒流程：

*是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

*消毒方式（物理消毒如蒸汽、煮沸、红外线；化学消毒如含氯消毒剂）是否正确，消毒温度和时间是否达到要求。

*化学消毒时，消毒剂浓度是否准确，并定时监测。

2.消毒效果：

*是否定期对消毒后的餐用具进行抽检或自检，确保消毒效果合格。

3.保洁存放：

*消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

*保洁柜是否密闭、清洁，定期消毒。

*未经消毒的餐用具不得放入保洁柜。

五、食品采购、贮存与运输卫生

源头把控和过程管理，确保食品原料本身的安全。

1.采购索证索票：

*是否从持有有效许可证的供货商处采