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美食DIY爱好者指南巧克力制作测试题及答案

一、单选题（每题3分，共15题）

1.巧克力制作中，可可豆的发酵程度对最终风味影响最大的是？

A.酸度

B.咸度

C.甜度

D.气味

2.制作黑巧克力的关键原料是？

A.牛奶粉

B.可可脂

C.糖粉

D.鸡蛋

3.巧克力制作中，tempering（调温）的主要目的是什么？

A.降低熔点

B.提高光泽度

C.增强可可脂结晶

D.减少苦涩味

4.巧克力表面出现白色斑点（bloom）的原因是？

A.杂质过多

B.湿气影响

C.温度波动

D.添加物不兼容

5.制作牛奶巧克力时，牛奶的脂肪含量至少应为多少？

A.1%

B.3%

C.5%

D.10%

6.巧克力模具的材质最适合的是？

A.金属

B.塑料

C.陶瓷

D.木质

7.巧克力夹心馅料中，哪种最不易导致巧克力开裂？

A.奶油馅

B.水果馅

C.糖霜馅

D.水果酱馅

8.巧克力制作中，conching（研磨）的主要作用是？

A.提高可可脂含量

B.去除酸味

C.增强细腻度

D.减少水分

9.巧克力制作中，糖粉过筛的目的是？

A.去除颗粒

B.增加甜度

C.促进溶解

D.增强硬度

10.巧克力调温时，seeding（种晶）的方法是什么？

A.加入酒精

B.混入可可脂

C.加入糖粉

D.冷却至室温

11.巧克力制作中，哪种温度最适合调温？

A.45℃

B.55℃

C.65℃

D.75℃

12.巧克力表面出现油析（fatbloom）的原因是？

A.湿气影响

B.温度过高

C.可可脂分离

D.添加物不兼容

13.巧克力制作中，哪种工具最适合打发起泡？

A.电动搅拌机

B.打蛋器

C.筛网

D.橡皮刮刀

14.巧克力制作中，哪种比例的黑巧克力最适合调温？

A.50%

B.60%

C.70%

D.85%

15.巧克力制作中，哪种温度最适合融化？

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

二、多选题（每题4分，共10题）

1.巧克力制作中，以下哪些因素会影响可可豆的发酵程度？

A.温度

B.湿度

C.时间

D.压力

2.巧克力制作中，以下哪些属于tempering（调温）的步骤？

A.加热至41℃

B.冷却至27℃

C.重新加热至29℃

D.搅拌至结晶

3.巧克力制作中，以下哪些属于常见的bloom类型？

A.油析

B.湿气结晶

C.酸化

D.脱模失败

4.巧克力制作中，以下哪些工具可用于打发起泡？

A.电动搅拌机

B.打蛋器

C.橡皮刮刀

D.压力锅

5.巧克力制作中，以下哪些属于牛奶巧克力的原料？

A.可可豆

B.牛奶

C.糖粉

D.香草精

6.巧克力制作中，以下哪些因素会导致巧克力开裂？

A.温度波动

B.湿气过高

C.馅料过干

D.模具不洁

7.巧克力制作中，以下哪些属于conching（研磨）的益处？

A.提高细腻度

B.去除酸味

C.增强风味

D.减少水分

8.巧克力制作中，以下哪些属于常见的巧克力种类？

A.黑巧克力

B.牛奶巧克力

C.白巧克力

D.混合巧克力

9.巧克力制作中，以下哪些属于调温的注意事项？

A.控制温度

B.搅拌均匀

C.避免过热

D.快速操作

10.巧克力制作中，以下哪些属于常见的巧克力问题？

A.油析

B.结晶

C.开裂

D.脱模失败

三、判断题（每题2分，共10题）

1.巧克力制作中，可可豆的发酵程度越高，苦涩味越重。（×）

2.巧克力制作中，牛奶巧克力的可可脂含量通常低于黑巧克力。（√）

3.巧克力制作中，tempering（调温）是必须的步骤。（×）

4.巧克力制作中，表面出现白色斑点（bloom）是正常现象。（√）

5.巧克力制作中，糖粉过筛可以去除颗粒，防止结晶。（√）

6.巧克力制作中，conching（研磨）可以去除可可豆的酸味。（√）

7.巧克力制作中，调温时温度过高会导致巧克力开裂。（√）

8.巧克力制作中，牛奶巧克力的脂肪含量必须至少为10%。（×）

9.巧克力制作中，电动搅拌机最适合打发起泡。（√）

10.巧克力制作中，白巧克力不含可可脂。（×）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述巧克力制作中tempering（调温）的步骤及目的。

2.简述巧克力制作中conching（研磨）的益处及原理。

3.简述巧克力表面出现bloom的原因及解决方法。

4.简述巧克力制作中，如何选择合适的模具材质？

5.简述巧克力制作中，如何避免巧克力开裂？

五、论述题（每题10分，共