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高频精选：食工考研真题及答案解析

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中主要的碳水化合物是？

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.淀粉

D.纤维素

2.以下哪种是食品防腐剂？

A.维生素C

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸

D.氯化钠

3.食品加工中常用的酶是？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.以上都是

4.食品水分活度的定义是？

A.食品中水分含量与总含水量之比

B.食品表面蒸汽压与纯水蒸汽压之比

C.食品中自由水含量与结合水含量之比

D.食品中水分含量与干物质含量之比

5.以下哪种是食品抗氧化剂？

A.维生素E

B.亚硝酸盐

C.柠檬黄

D.阿斯巴甜

6.食品发酵常用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.以上都是

7.食品的风味物质主要包括？

A.香气物质

B.呈味物质

C.挥发性物质

D.以上都是

8.食品加工中常用的干燥方法是？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.以上都是

9.食品添加剂的作用不包括？

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养

D.改变食品色泽

10.以下哪种是食品增稠剂？

A.明胶

B.果胶

C.琼脂

D.以上都是

答案：1.C2.B3.D4.B5.A6.D7.D8.D9.C10.D

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中常见的蛋白质有？

A.酪蛋白

B.白蛋白

C.球蛋白

D.胶原蛋白

2.食品加工中常用的保藏方法有？

A.冷藏

B.冷冻

C.罐藏

D.辐照

3.以下属于食品添加剂的是？

A.甜味剂

B.防腐剂

C.色素

D.香料

4.食品的营养成分包括？

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

5.食品加工中可能产生的有害物质有？

A.丙烯酰胺

B.苯并芘

C.亚硝酸盐

D.三聚氰胺

6.食品发酵的类型有？

A.酒精发酵

B.乳酸发酵

C.醋酸发酵

D.柠檬酸发酵

7.食品的感官品质包括？

A.色泽

B.香气

C.滋味

D.质地

8.食品加工中常用的包装材料有？

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.纸质

9.食品中常见的矿物质有？

A.钙

B.铁

C.锌

D.镁

10.食品质量安全标准包括？

A.国家标准

B.行业标准

C.地方标准

D.企业标准

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂都是有害的。（）

2.食品加工过程中不会产生新的物质。（）

3.食品的水分含量越高，保质期越长。（）

4.所有的食品都需要进行杀菌处理。（）

5.食品发酵可以改善食品的风味和质地。（）

6.食品的营养成分含量越高越好。（）

7.食品包装材料不会对食品质量产生影响。（）

8.食品加工中可以随意使用食品添加剂。（）

9.食品的感官品质只与食品的外观有关。（）

10.食品质量安全是一个相对的概念。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.√

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中常见的碳水化合物及其作用。

答案：包括葡萄糖、蔗糖、淀粉等。提供能量，是食品甜味的来源，淀粉还是食品加工中重要的原料。

2.食品添加剂使用的基本原则是什么？

答案：符合国家标准，不影响食品营养价值，在规定范围内使用，不得掩盖食品变质。

3.食品发酵的原理是什么？

答案：利用微生物的代谢作用，将原料中的物质转化为新的产物，改变食品的风味、质地等。

4.简述食品干燥的目的。

答案：降低水分含量，延长保质期，便于储存和运输，改善食品的口感和风味。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何确保食品加工过程中的质量安全？

答案：严格遵守加工规范，控制原料质量，合理使用添加剂，做好卫生管理，加强检测等。

2.谈谈食品添加剂对食品工业发展的影响。

答案：能改善品质、延长保质期等促进发展，但不当使用有危害，需规范使用。

3.食品发酵在食品工业中有哪些重要应用？

答案：用于生产酒类、酸奶、酱油等多种食品，改善风味质地，增加品种。

4.怎样提高食品的营养价值？

答案：选择优质原料，合理加工减少营养损失，适当强化营养成分，推广科学膳食搭配。