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CATALOGUE目录02肉制品加工关键技术01肉制品加工概述03酱卤肉制品加工技术04肉制品加工卫生与安全05肉制品加工案例与实操06肉制品加工监管与提升

肉制品加工概述01

肉制品加工的定义肉制品加工是将原料肉通过盐腌、风干、烟熏、发酵等工艺加工成具有特殊风味和口感的食品。肉制品加工的分类根据加工方法和产品特点，肉制品加工可分为腌制类、腊肉类、香肠类、火腿类、烟熏类、发酵类等。肉制品加工的定义与分类

肉制品加工的重要性提高肉制品的保存期通过加工处理，可以杀死肉制品中的细菌和其他微生物，延长肉制品的保存期限。增强肉制品的口感和风味丰富肉制品的种类和营养加工过程中添加的调料和香料可以丰富肉制品的口感和风味，使其更加美味可口。加工肉制品可以制作出多种不同口味和形状的产品，同时保留和增加肉制品的营养成分。123

肉制品加工的发展趋势随着消费者对食品安全和卫生的关注度不断提高，肉制品加工将更加注重生产过程中的卫生控制和产品安全性。更加注重安全和卫生加工肉制品将更加注重环保和可持续性，采用更环保的包装材料和生产工艺，减少对环境的影响。趋向绿色和环保随着消费者口味和需求的不断变化，肉制品加工将更加注重产品的品质和口感，不断推出新颖、美味的产品。更加注重品质和口感

肉制品加工关键技术02

原料种类确保原料新鲜、无疫病、无寄生虫，并符合国家相关质量标准。原料品质原料处理对原料进行修整、清洗、分割等处理，以去除杂质和不必要的部分。根据肉制品加工需求和产品质量要求，选择合适的肉类原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。原料选择与质量控制

工艺流程与关键工艺点工艺流程包括原料接收、加工、包装和储存等环节，确保加工过程符合卫生要求和操作流程。关键工艺点在工艺流程中确定关键控制点，如温度、时间、湿度等，以保证产品质量和安全。设备与工具使用适合肉类加工的设备和工具，并保持清洁和卫生，避免交叉污染。

添加剂合理使用防腐剂、抗氧化剂、色素等食品添加剂，以延长产品保质期和改善产品色泽。添加剂与香辛料的应用香辛料选用适合的香辛料，如花椒、八角、姜等，以增强肉制品的风味和口感。使用方法添加剂和香辛料应按照一定比例和使用方法添加，确保产品味道纯正且符合卫生标准。

酱卤肉制品加工技术03

原料选择选用符合国家标准或企业要求的鲜（冻）畜肉、禽肉及其副产品，如猪肉、牛肉、鸡肉等。配方设计根据产品特性和消费者口味，设计合理的香辛料和调味料配方，如八角、桂皮、丁香、花椒、食盐、糖、酱油、料酒等。酱卤肉制品的原料选择与配方设计

原料解冻→修整→预煮→酱卤→冷却→包装→贮藏。工艺流程预煮时控制温度和时间，去除肉中血水和腥味；酱卤时控制火候和时间，使肉质酥软、入味；冷却要迅速，防止细菌繁殖；包装要密封，避免二次污染。实操要点酱卤肉制品的工艺流程与实操要点

酱卤肉制品的防腐保鲜技术低温贮藏酱卤肉制品应贮存在0℃以下的冷藏库中，以延长保质期。防腐剂使用包装技术合理使用防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠等，但需注意控制用量，避免对人体造成危害。采用真空包装、气调包装等先进技术，有效抑制微生物生长，延长产品保质期。123

肉制品加工卫生与安全04

车间选址与布局车间内应设有更衣室、洗手消毒设施、通风换气设备等，保持清洁卫生。车间内部设施设备与工具卫生生产设备、工具及容器应定期清洗消毒，保持清洁。选择地势干燥、通风良好、无污染源的地方建立生产车间，布局合理，避免交叉污染。生产环境的卫生要求

食品安全风险防控原料验收与质量控制选择新鲜、无污染、符合标准的原料，并进行严格检验。030201加工过程控制对温度、湿度、时间等关键加工参数进行严格控制，防止微生物繁殖。成品储存与运输储存和运输过程中保持适宜的温度和湿度，防止肉制品变质。

肉制品加工中的“五严禁”要求禁止使用任何非食用物质或添加剂，确保肉制品的安全性和健康性。严禁使用非食用物质严格按照规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。加工过程中要注意卫生，防止交叉污染和二次污染。严禁超范围使用添加剂不得使用病死、毒死或死因不明的动物作为原料。严禁使用病死动禁污染操作

肉制品加工案例与实操05

猪头肉加工实操要点原料选择与预处理选择新鲜猪头，去毛、清洗，分割成合适大小，便于加工。腌制与调配用盐、花椒、生姜等调料腌制猪头肉，时间不宜过长，需翻动。煮制与火候猪头肉放入锅中，加水煮沸，撇去浮沫，调整火力，煮至熟透。冷却与切片煮熟后冷却，切成薄片，码盘，可搭配调料食用。

选择优质牛肉，按照纹理切割成块，便于入味。用酱油、料酒、姜片、葱段等调料腌制牛肉块，时间需足够。腌制好的牛肉块放入锅中，加水煮沸，撇去浮沫，煮至牛肉熟透，收浓汁。冷却后切成薄片，码盘，可搭配调料食用。酱牛肉加工实操要点牛肉选择与切割腌制与调味煮制与