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高频精选：烹饪类考研试题题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材适合煎制？

A.土豆

B.西兰花

C.菠菜

D.冬瓜

2.炒青菜时一般用什么火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

3.制作红烧肉时，上色一般用什么？

A.老抽

B.生抽

C.醋

D.料酒

4.哪种香料常用于去腥？

A.桂皮

B.八角

C.花椒

D.生姜

5.烤蛋糕适宜的温度是？

A.150℃

B.180℃

C.220℃

D.250℃

6.煮米饭时水和米的比例通常是？

A.1:1

B.1:1.2

C.1:1.5

D.1:2

7.做糖醋排骨时，糖和醋的比例大概是？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

8.炸制食物时油温一般控制在？

A.100℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

9.制作清蒸鱼时需提前腌制多久？

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.40分钟

10.炒土豆丝时一般先放什么？

A.土豆丝

B.葱蒜

C.盐

D.醋

答案：1.A2.A3.A4.D5.B6.C7.B8.C9.B10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于炖菜常用食材的有？

A.排骨

B.豆角

C.豆腐

D.西红柿

2.烘焙中常用的工具包括？

A.烤箱

B.打蛋器

C.量杯

D.平底锅

3.哪些调料可用于调制馅料？

A.盐

B.酱油

C.香油

D.鸡精

4.以下适合凉拌的蔬菜有？

A.黄瓜

B.胡萝卜

C.白菜

D.生菜

5.制作汤品时常用的汤底有？

A.鸡汤

B.鱼汤

C.排骨汤

D.蔬菜汤

6.煎蛋时可加入的调料有？

A.盐

B.胡椒粉

C.葱花

D.糖

7.制作面食常用的面粉类型有？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

8.烧烤时可选用的食材有？

A.鸡翅

B.玉米

C.韭菜

D.金针菇

9.以下属于中式烹饪方法的是？

A.炒

B.煎

C.炸

D.烤

10.制作甜品时常用糖的种类有？

A.白砂糖

B.红糖

C.冰糖

D.麦芽糖

答案：1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时先放调料再放食材。（）

2.蒸制食物时时间越长越好。（）

3.炸制食物时可以多次复炸使口感更酥脆。（）

4.制作蛋糕时鸡蛋必须打发。（）

5.在炖菜中加入啤酒可去腥增香。（）

6.凉拌菜制作前食材无需焯水。（）

7.煮饺子时水开后要加两次凉水。（）

8.烘焙面包时烤箱温度越高越好。（）

9.炒青菜时可以加适量的淀粉勾芡。（）

10.制作红烧肉时全程用小火慢炖。（）

答案：1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述煎牛排的步骤。

答：选牛排，用厨房纸擦干血水，撒盐和黑胡椒腌制。热锅放少许油，放入牛排煎至两面变色，按喜好调整时间和火候，煎好后醒肉片刻即可。

2.怎样煮出软硬适中的米饭？

答：根据米量加水，比例约1:1.5，浸泡一会，大火煮开后转小火焖煮至水分吸收，关火焖几分钟。

3.凉拌黄瓜的制作要点有哪些？

答：黄瓜洗净拍碎切块，加蒜、盐、糖、生抽、醋、香油等调料拌匀，可依口味加辣椒油等，搅拌均匀即可。

4.如何制作蓬松的馒头？

答：用酵母发面，温水化开酵母，加入面粉揉成面团，醒发至两倍大，揉匀排气，分成小块搓圆，二次醒发后冷水上锅蒸，蒸好焖几分钟。

讨论题（总4题，每题5分）

1.谈谈你对烹饪火候的理解。

答：火候影响食物口感质地。大火快炒保持脆嫩，如炒青菜；小火慢炖入味软烂，像红烧肉。煎、炸、烤也依食材和需求控制温度时间，合适火候能做出美味佳肴。

2.怎样根据不同食材选择烹饪方式？

答：质地嫩的如鱼虾适合清蒸、滑炒；质地硬的如排骨适合炖、红烧；根茎类蔬菜适合炒、煮；叶菜类多大火快炒。还依个人口味和营养需求选，如想保留营养选清蒸。

3.说说调料在烹饪中的作用。

答：能增添风味，如盐提味，糖增甜，醋添酸香。去腥除膻，像料酒用于肉类。还能调色，老抽让菜色深，生抽提鲜。合理用调料可丰富菜品口感层次。

4.如何提高烘焙食品的成功率？

答：准确称量原料，按配方操作。注意酵母活性，用