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餐饮企业食品安全管理计划

民以食为天，食以安为先。餐饮企业作为食品安全的直接责任主体，其食品安全管理水平直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关系到企业自身的声誉与长远发展。本计划旨在为餐饮企业建立一套系统、科学、可操作的食品安全管理体系，通过规范各项操作流程，强化风险控制，确保从食材采购到餐桌服务的每一个环节都符合食品安全要求，从而保障消费者饮食安全，提升企业核心竞争力。

一、总则

（一）计划目的

本计划旨在明确餐饮企业食品安全管理的目标、职责、工作内容和控制要求，通过有效的管理手段，预防和控制食品安全风险，杜绝食品安全事故的发生，保障消费者饮食安全，维护企业品牌形象。

（二）适用范围

本计划适用于本餐饮企业所有与食品经营活动相关的场所、设施、人员及各项操作流程，包括但不限于食品采购、验收、储存、加工、制作、供餐、餐用具清洗消毒、从业人员健康与卫生管理等。

（三）指导思想与基本原则

1.预防为主，全程控制：将食品安全管理贯穿于食品经营的全过程，通过对关键环节的有效控制，预防食品安全问题的发生。

2.责任到人，层层落实：明确各部门、各岗位的食品安全职责，确保责任落实到个人，形成全员参与的食品安全管理氛围。

3.依法依规，科学管理：严格遵守国家及地方关于食品安全的法律法规、标准规范，结合企业实际情况，运用科学的管理方法和技术手段提升管理水平。

4.持续改进，不断提升：定期对食品安全管理体系的运行情况进行评估和审核，针对存在的问题及时采取纠正和预防措施，持续改进食品安全管理绩效。

二、组织与职责

（一）食品安全管理机构

企业应设立由企业负责人牵头的食品安全管理小组，成员可包括厨房、前厅、采购、仓储等部门的负责人。食品安全管理小组是企业食品安全管理的决策和协调机构，负责统筹规划食品安全管理工作。

（二）主要职责

1.企业负责人：对本企业的食品安全工作负全面责任，负责批准食品安全管理制度和计划，保障食品安全投入，组织处理食品安全突发事件。

2.食品安全管理员：具体负责食品安全日常管理工作，包括制度的制定与实施、员工培训、过程监督、问题整改、信息上报等。应具备相应的食品安全管理知识和能力。

3.各部门负责人：对本部门的食品安全工作负直接责任，确保本部门员工严格遵守食品安全操作规程。

4.从业人员：严格遵守食品安全各项规定和操作规程，规范操作，发现问题及时报告。

（三）岗位职责明确

应制定详细的各岗位食品安全职责说明书，明确从采购员、库管员、厨师、面点师、服务员到洗碗工等每个岗位在食品安全方面的具体职责和操作要求。

三、食品原料采购、验收与储存管理

（一）供应商选择与管理

1.建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、产品质量稳定的供应商。

2.对供应商进行定期评估和动态管理，确保其持续符合要求。

3.采购时应查验供应商的相关资质证明文件，并留存复印件。

（二）采购索证索票与进货查验

1.严格执行索证索票制度，索取并留存食品原料的检验合格证明、购货凭证等文件。

2.对采购的食品原料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，不符合要求的坚决拒收。

3.做好采购验收记录，记录应真实、完整、可追溯。

（三）食品储存管理

1.食品仓库应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉等设施。

2.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染。

3.不同性质的食品（如原料、半成品、成品；生、熟食品）应分开存放，并有明显标识。

4.冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保温度符合要求，并做好温度监测记录。

四、食品加工制作过程控制

（一）加工场所与设施设备卫生

1.加工场所应布局合理，功能分区明确，防止交叉污染。

2.台面、地面、墙壁、门窗等应保持清洁，定期消毒。

3.加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。

（二）原料处理与粗加工

1.原料在使用前应进行彻底清洗，必要时进行浸泡、去皮等处理。

2.动物性、植物性、水产类食品原料的清洗、切配工具和容器应分开使用，并有明显标识。

3.去除不可食用部分，保证加工后的原料符合食用要求。

（三）烹饪加工控制

1.严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋、贝类等易腐食品。

2.加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。

3.避免生熟食品混放，刀、砧板、容器等要生熟分开使用。

4.不得使用过期、变质、感官异常的食品原料进行加工。

（四）凉菜、生食海产品等高危食品制作管理

1.凉菜制作应在专间内进行，专间应符合相关卫生要求，配备专用工具、容器、冷藏设施和空气消毒设施。

2.制作凉菜的原料应新鲜，预包装食品应符合相