西式烹调师国家职业资格三级理论知识试卷.docxVIP

广东省职业技能鉴定统一试卷

西式烹调师国家职业资格三级理论知识试卷(样

卷)

得分

评分人

考前须知

—

三

总分

得分

1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

得分评分人

一、单项选择题(第1题?第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，总分值60分。)

.〃科学技术是第一生产力〃。这句话的意思是()

(A)除了科学技术，其他事物不属于生产力的范畴

(B)不掌握先进的科学技术，就相当于丧失了生产力

(C)一般从业人员不在第一生产力之列

(D)科学技术对生产和经营管理具有极端重要性

.()是指将被加工的原料放入水或基础汤等液体中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。

(A)温煮(B)沸煮(C)蒸(D)除

.()不属于芥末少司的特点

(A)芥辣冲香 (B)回味酸甜

(C)咸鲜清爽 (D)奶味浓郁

.()是把需要加工的原料，放在基础汤中，用微沸的液体将原料加工成熟

（A）干腌法（B）湿腌法（C）盐溃（D）生腌

.将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为0。

（A）泥烤法（B）明炉烤（C）暗炉烤（D）铁板烤

.将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。

（A）泥烤法（B）明炉烤（C）暗炉烤（D）铁板烤

.将原料置于调制好的溶液中，进行腌浸的方法，称之为（）。

（A）干腌法（B）湿腌法（C）盐渍（D）生腌

.教皇牛清汤搭配的牛肉熟度应保持在（）

（A）七成熟（B）五成熟（C）三成熟（D）刺身熟度

.教皇牛清汤的黑松露香气来自于（）

（A）松露油（B）松露粉（C）松露片（D）松露酱

.教皇牛清汤使用到了哪种酒来烹饪菜品（）。

（A）白葡萄酒（B）威士忌（C）朗姆酒（D）白兰地

.芥末少司的主料为（）

（A）青芥末（B）大藏芥末 （C）鸡基础汤（D）牛奶

.芥末汁是以（）为基础酱汁制作而成.

（A）油醋汁（B）蛋黄酱（C）蜂蜜汁（D）奶油汁

.借用几何图形来分类，原料刀工成形可分为（）大类型。

（A）4 （B）5 （C）6 （D）8

.浸（poach）的温度一般控制（）C。。适用于鸡蛋、鱼肉、意面饺等出品要求质地细嫩、味道清淡的原料类型。

(A)50-60(B)70-80(C)90-100(D)100-120

.经典的白黄油汁的原料中没有使用哪种原料（）。

（A）红葱头（B）白葡萄酒（C）白葡萄醋（D）以上都是

.净料率是指加工后的净料与毛料的比率，净料率越高，（）。

（A）本钱越高（B）本钱越低（C）不能确定（D）销售毛利率越低

.竞争是指在市场经济条件下，各经济行为（）为了某种经济利益以获得生存和开展的需要而进行的相互追赶、争夺有利条件的优胜劣汰的运动过程。

（A）个体（B）联合体（C）主体（D）个人与企业

.静止的液体和固体主要依靠（）传导热量。

（A）导热（B）对流（C）辐射（D）接触

.咖喔的主要原料是（）。

（A）姜黄粉（B）红椒粉（C）胡椒（D）大蒜

.开拓创新要具备（ ）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品

质。

（A）认真负责的态度（B）尊重人才的意识

（C）创新的意识（D）不惧挫折的勇气

.烤牛外脊将烤制后的牛外身切成（），浇上烧汁,配上炸土豆和烤芦笋即成。（A）片（B）块（C）条（D）丁

.烤乳猪烤熟后需要静置（）。

（A）lOmin（B）lOmin以上（C）15min（D）15-30min

.烤乳猪理想温度控制在（）。

（A）120co以下（B）120-160C0（C）160-180C0（D）180co以上

.烤整鹅要对整鹅进行（）等加工处理。

（A）调味、扎捆（B）表皮扎孔（C）刷蜂蜜水（D）冷藏

.烤制布朗少司时，需要将小牛骨碎料等放入（）C。的烤箱中，拷1.5个小时。

（A）150-160（B）180-190（C）200-220（D）240-260

.制羊腿时,考前须知不包括（）。

（A）脂肪面朝下 （B）蔬菜香料垫底

（C）根据需要淋油脂（D）视情况调制烤箱温度

.捆扎外脊肉时应将多余的脂肪及（）剔除。

（A）肥肉（B）碎肉（C）瘦肉（D）筋质

.冷菜按（）来分可分为开那批开胃菜、鸡尾杯类开胃菜、鱼子酱开胃菜、各种沙拉、胶冻类冷菜、冷肉类冷菜、蔬菜类冷菜、泥酱类冷菜及其他类冷菜。

（A）原料性质（B）装盛器皿（C）加工方法（D）制作过程

.冷菜按（）来分可分为热制冷吃类冷菜、冷制冷吃类冷菜、生吃冷菜

（A）原料性质（B）装盛器皿（C）加工方法（D）制作过程

.冷菜按（）来分可分为蔬菜冷菜，