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中式面点师测试题及答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.制作米饭时,淘洗米的方法不当,营养素流失最多的是()。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素B1

正确答案：D

2.中式面点师应禁用()制作糕点。

A、蛋黄

B、水禽蛋

C、蛋清

D、鸽蛋

正确答案：B

3.某明星为某食品产品代言,结果证实该食品不符合食品安全标准,由此对消费者造成的损失该明星应承担()

A、刑事责任

B、行政责任

C、公平责任

D、连带责任

正确答案：D

4.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、()、旋转式和微波式。

A、传统式

B、对流式

C、交流式

D、交换式

正确答案：B

5.制作贴饼子生坯要薄厚均匀、()、成熟才能一致。

A、稍大

B、偏小

C、大小相等

D、小而薄

正确答案：C

6.烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。

A、140~170℃

B、180~200℃

C、240~280℃

D、200~220℃

正确答案：B

7.()的特性是:色泽蜡白,硬度高,黏性中等,胀发性中等。

A、香米

B、籼米

C、糯米

D、粳米

正确答案：D

8.()的要求是:馅心居中、规格一致、成形符合要求、手法正确。

A、擀

B、揉

C、包

D、揪

正确答案：C

9.道德的基础是()

A、效益

B、利益

C、工作

D、思想

正确答案：B

10.粉帚以()制成,主要用于清扫案上粉料。

A、玉米穗

B、高粱穗

C、塑料丝

D、芦花穗

正确答案：B

11.煮芡法适用于()调制的生粉团。

A、湿磨粉

B、小米粉

C、干磨粉

D、水磨粉

正确答案：D

12.下列表述炸制品一般特点错误的是()

A、外酥里嫩

B、绵润

C、膨胀

D、松发

正确答案：B

13.制作青稞面馒头要经过二次发酵,饧置()后制成馒头生坯,再用旺火蒸制。

A、15min

B、25min

C、20min

D、18min

正确答案：C

14.红糖呈赤褐色或黄褐色,为()略带糖蜜味。

A、细小结晶状

B、颗粒状或块状

C、沫状

D、粉状

正确答案：B

15.面点师在案台暂停切配时,应将厨刀刀刃()平放在墩子上,不能露出刀把。

A、向前

B、向上

C、向里

D、向下

正确答案：A

16.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()

A、核黄素

B、草酸

C、叶绿素

D、膳食纤维

正确答案：B

17.手擀面条的成型刀法是()。

A、剞

B、剁

C、切

D、斩

正确答案：C

18.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬。

A、一百五

B、二百

C、三百

D、四百

正确答案：C

19.为了保证食品安全,保障()身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。

A、工人

B、公众

C、学生

D、农民

正确答案：B

20.煮制法的最高温度为()。

A、105℃

B、100℃

C、80℃

D、90℃

正确答案：B

21.中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用()

A、食品添加剂

B、植物性原料

C、调味料

D、动物性原料

正确答案：A

22.发芽马铃薯中有毒成分是()。

A、皂素

B、皂苷

C、龙葵素

D、氰苷

正确答案：C

23.触电的形式有()和跨步电压触电。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、以上均是

正确答案：D

24.职业责任是企业员工安身立命的()

A、根本

B、条件

C、方向

D、根据

正确答案：A

25.下列不属于面点馅心作用的是()

A、决定点心的熟制方法

B、增加花色品种

C、形成面点特色

D、决定某些面点的口味

正确答案：A

26.正确的菜点总成本的计算公式是()。

A、单位菜点成本÷菜点数量

B、单位菜点成本×菜点数量×100%

C、单位菜点成本×菜点数量

D、单位菜点成本÷菜点数量×100%

正确答案：C

27.糌粑是将青稞麦炒熟、()放入适量酥油茶,奶渣粉和砂糖拌和而成。

A、烘干

B、磨细

C、浸泡

D、晾晒

正确答案：B

28.加水烙暗酥制品时,要掌握洒水的()和每次洒水量。

A、时效

B、时间

C、时机

D、时候

正确答案：C

29.制作虾茸的刀法是先切后用刀背()

A、砍

B、批

C、剁

D、斩(砸)

正确答案：D

30.煎是在平底锅内加少量油,依靠()和油的热传递,使生坯成熟的方法。

A、辐射

B、锅体

C、热对流

D、热辐射

正确答案：B

31.下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是()

A、黄金瓜

B、茴香

C、菠菜

D、苋菜

正确答案：A

32.按食晶污染物的性质,食品污染的分类中不包括()。

A、生物性污染

B、物理性污染

C、环境污染

D、化学性污染

正确答案：C

33.用酵母发酵,温度在30℃以下,不超过()小时,面坯不会产酸