2024 年大学三年级食品营养与健康专业《食品化学》期末考试测验卷及答案.docVIP

2024年大学三年级食品营养与健康专业《食品化学》期末考试测验卷及答案

填空题

1.食品中的水可分为结合水和（）。

2.油脂氧化的主要类型有自动氧化、（）和光氧化。

3.蛋白质的二级结构主要有α-螺旋、β-折叠、（）和无规卷曲。

4.维生素根据其溶解性可分为水溶性维生素和（）。

5.食品中的碳水化合物主要包括单糖、寡糖、多糖和（）。

6.酶促褐变需要有（）、氧气和酚类底物。

7.食品中的色素可分为天然色素和（）。

8.矿物质在食品中的存在形式有（）和有机结合态。

9.食品风味物质的特点有种类繁多、含量极微、（）。

10.食品的质构包括硬度、（）、弹性等。

单项选择题

1.下列哪种水与食品结合最牢固？（）

A.自由水

B.结合水

C.毛细管水

D.截留水

2.油脂酸败的早期指标是（）。

A.过氧化值

B.酸价

C.碘值

D.皂化值

3.蛋白质变性后，其（）会发生改变。

A.一级结构

B.二级结构

C.三级结构

D.四级结构

4.下列属于水溶性维生素的是（）。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

5.下列哪种糖是还原糖？（）

A.蔗糖

B.淀粉

C.葡萄糖

D.纤维素

6.能引起食品酶促褐变的酶是（）。

A.淀粉酶

B.多酚氧化酶

C.脂肪酶

D.蛋白酶

7.下列哪种色素是人工合成色素？（）

A.叶绿素

B.胡萝卜素

C.胭脂红

D.花青素

8.人体必需的微量元素是（）。

A.钙

B.铁

C.钠

D.钾

9.食品风味物质的主要来源是（）。

A.食品原料

B.加工过程

C.包装材料

D.以上都是

10.食品的硬度主要取决于（）。

A.水分含量

B.蛋白质含量

C.脂肪含量

D.碳水化合物含量

多项选择题

1.食品中的水分存在形式有（）。

A.自由水

B.结合水

C.毛细管水

D.截留水

2.油脂氧化的影响因素有（）。

A.温度

B.氧气

C.光照

D.水分

3.蛋白质的功能性质包括（）。

A.乳化性

B.凝胶性

C.溶解性

D.起泡性

4.下列属于脂溶性维生素的是（）。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

5.碳水化合物的生理功能有（）。

A.提供能量

B.构成机体组织

C.节约蛋白质作用

D.抗生酮作用

6.防止食品酶促褐变的方法有（）。

A.加热处理

B.调节pH值

C.加抗氧化剂

D.隔绝氧气

7.天然色素的优点有（）。

A.安全性高

B.色泽自然

C.具有一定营养功能

D.稳定性好

8.食品中的矿物质按含量可分为（）。

A.常量元素

B.微量元素

C.宏量元素

D.痕量元素

9.食品风味物质的特点有（）。

A.种类繁多

B.含量极微

C.稳定性差

D.风味与结构关系密切

10.食品质构的测定方法有（）。

A.感官评价

B.质构仪测定

C.流变学测定

D.显微镜观察

判断题

1.结合水不能作为溶剂，也不能被微生物利用。（）

2.油脂的氢化可以提高油脂的稳定性。（）

3.蛋白质变性后一定失去生物活性。（）

4.维生素C具有抗氧化作用。（）

5.淀粉的糊化是不可逆过程（）。

6.酶促褐变对食品品质总是有害的。（）

7.人工合成色素的安全性高于天然色素。（）

8.食品中的矿物质主要以离子形式存在。（）

9.食品风味物质的阈值越高，其风味越强。（）

10.食品的质构只与口感有关。（）

简答题

1.简述食品中水分活度与食品稳定性的关系。

水分活度影响微生物生长、酶活性、化学反应等。低水分活度抑制微生物生长和酶活性，减缓化学反应，利于食品保存；高水分活度则相反，易导致食品变质。

2.说明蛋白质的变性及其影响因素。

蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其空间结构被破坏，理化性质改变。影响因素有加热、酸碱、有机溶剂、重金属盐等。

3.简述碳水化合物在食品加工中的美拉德反应及其影响。

美拉德反应是羰基与氨基反应。使食品色泽加深，产生风味物质，提高食品香气和风味，但过度反应会降低食品营养价值，产生有害物质。

4.简述食品中矿物质的作用。

矿物质是人体必需成分，参与构成骨骼牙齿，维持酸碱平衡、渗透压平衡，参与酶活性调节，是多种生理过程必需物质，影响食品品质和加工性能。

讨论题

1.讨论如何控制食品中油脂的氧化酸败。

可采用低温储存、避光、隔绝氧气、添加抗氧化剂如维生素E、使用包装材料阻隔氧气等