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食堂食品贮存管理制度

一、总则

为加强食堂食品贮存管理，保障食品安全，防止食品污染、变质及交叉污染，确保就餐人员饮食安全与身体健康，依据国家相关食品安全法律法规及本单位实际情况，特制定本制度。本制度适用于食堂所有食品（包括原料、半成品、成品）的采购验收、入库、贮存、出库等各个环节的管理。

二、贮存管理人员职责与要求

1.健康管理：贮存管理人员必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。凡患有有碍食品安全疾病者，不得从事食品贮存管理工作。

2.培训要求：应接受食品安全知识培训，熟悉食品贮存的基本要求和操作规范，具备识别食品质量异常的基本能力。

3.责任心：工作认真负责，严格遵守各项管理制度，确保食品贮存过程的规范性和安全性。

三、贮存场所与设施要求

1.场所卫生：食品贮存场所（库房、冷藏库、冷冻库等）应保持清洁、干燥、通风良好，地面、墙壁、天花板平整光滑，便于清洁和维护。定期进行清扫和消毒，消除霉斑、鼠迹、蝇蛆等。

2.防制措施：配备必要的防鼠、防蝇、防虫设施，如挡鼠板、粘鼠板、灭蝇灯、纱窗等，并确保其有效运行。

3.通风与照明：保持贮存场所空气流通，必要时安装排风扇。照明设施应安装防护罩，确保光线充足，便于观察食品状态和进行清洁操作。

4.贮存设备：

*应根据食品特性配备足够数量的冷藏、冷冻设备，其容量应能满足食品贮存需求。冷藏设备温度应控制在规定范围内，冷冻设备亦然。

*冷藏、冷冻设备应定期校验温度指示装置，确保温度符合要求，并做好记录。

*各类贮存设备应定期清洁、除霜、维护保养，确保正常运行，并做好记录。

四、食品贮存管理规范

1.入库验收：

*食品入库前，管理人员必须对其进行严格验收。检查食品的生产日期、保质期、外观质量、包装完整性及相关合格证明文件。

*对不符合要求的食品（如过期、变质、包装破损、感官异常等），一律不得入库，并及时上报处理。

*验收合格的食品，应及时登记入库，记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商、入库日期等信息。

2.分类存放：

*食品应按照其性质、贮存条件（常温、冷藏、冷冻）分类、分架存放。

*生食品、半成品和熟食品应分区域或分容器存放，并有明显标识，防止交叉污染。

*肉类、禽类、水产类等易腐食品应单独设区存放。

*食品添加剂应专柜（或专区）存放，有明显标识，并由专人负责管理。

3.先进先出：

*食品贮存应遵循“先进先出、近效期先出”的原则，定期检查库存食品的保质期，防止食品过期变质。

*对临近保质期的食品，应设立专区或明显标识，并优先使用。

4.存放要求：

*食品应存放在货架上，离墙、离地均保持一定距离（建议离墙不少于10厘米，离地不少于15厘米），以利于空气流通和清洁。

*不得将食品直接放置在地面上或紧靠墙壁。

*散装食品应使用清洁、无毒、无害、有盖的容器盛装，并在容器外标明食品名称、生产日期/批号、保质期等信息。

*冷藏、冷冻食品在存放时，应避免堆积过满，确保冷气循环畅通。

5.禁止存放：

*严禁在食品贮存场所存放有毒、有害物品（如农药、鼠药、清洁剂等）及个人生活用品。

*严禁存放与食堂经营无关的物品。

五、贮存场所的日常管理与检查

1.定期巡查：管理人员应每日对贮存场所的卫生状况、温湿度、食品存放情况、防鼠防蝇设施等进行检查，并做好记录。

2.清洁消毒：定期对贮存场所的地面、墙壁、货架、容器及冷藏冷冻设备进行清洁和消毒，保持环境整洁。

3.库存盘点：定期对库存食品进行盘点，及时掌握食品的数量和质量状况，确保账物相符，避免积压和浪费。

4.问题处理：对检查中发现的问题（如食品变质、过期、设备故障、卫生隐患等），应立即采取措施进行整改，并记录处理情况。

六、变质及疑似变质食品的处理

对在贮存过程中发现的变质、过期或疑似变质的食品，应立即停止使用，单独隔离存放，并做好标识，及时按规定程序进行无害化处理或销毁，严禁再次流入加工环节。

七、附则

1.本制度由食堂管理部门负责解释和监督执行。

2.本制度自发布之日起施行。各相关人员应认真学习并严格遵守。

3.食堂管理部门将定期对本制度的执行情况进行检查与评估，并根据实际情况适时修订完善。