长春科技学院《食品科学进展与创业指导》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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长春科技学院《食品科学进展与创业指导》

2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？（）

A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病C.提供大量能量，是人体主要的能量来源D.增加饱腹感，有助于控制体重

2、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中，以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色？（）

A.热烫处理B.酸碱处理C.添加护色剂D.避光储存

3、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中，以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大？（）

A.烘焙温度

B.烘焙时间

C.原料配比

D.搅拌速度

4、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）

A.酚类化合物

B.羰基化合物

C.有机酸

D.醇类化合物

5、研究食品中的矿物质时，以下哪种元素是人体必需的微量元素，在食品强化中常被添加？（）

A.铁

B.钙

C.钠

D.钾

6、食品中的维生素在加工和储存过程中需要进行保护。对于维生素B族，以下哪种环境条件对其稳定性影响最小？（）

A.酸性

B.碱性

C.高温

D.光照

7、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。关于pH值对食品的影响，以下哪种说法是不准确的？（）

A.pH值会影响食品中微生物的生长和繁殖

B.pH值会影响食品中酶的活性

C.pH值对食品的色泽、风味和质地没有影响

D.不同食品有适宜的pH值范围

8、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？（）

A.风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分B.化学反应和酶促反应会产生风味物质C.食品加工过程能改变风味物质的组成和含量D.食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关

9、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下哪种食品加工环境中的微生物污染最难以预防和控制？（）

A.高温高湿的车间

B.通风不良的仓库

C.人员密集的包装区

D.设备清洁不彻底的生产线

10、当研究食品中的蛋白质相互作用时，以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学：（）

A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是

11、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）

A.血红素铁

B.非血红素铁

C.三价铁

D.二价铁

12、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：（）

A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸

13、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？（）

A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理

14、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂，以下哪种说法是不准确的？（）

A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物

B.维生素E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂

C.天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好

D.天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注

15、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？（）

A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低

16、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？（）

A.气相色谱法

B.高效液相色谱法

C.原子吸收光谱法

D.质谱法

17、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？（）

A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌

B.高