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职工食堂操作规程及食品安全规范

职工食堂是保障员工身体健康、提升团队凝聚力的重要场所。为确保食堂餐饮服务的安全、卫生与质量，为广大职工提供营养、可口、放心的膳食，特制定本规程与规范。本文件旨在明确各环节操作标准，强化食品安全意识，落实管理责任，确保食堂运营的规范化与制度化。

一、操作规程

（一）食材采购与验收

食材采购是食品安全的第一道关口，必须严格把控。采购人员应选择持有有效资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。采购时，需对食材的感官性状进行初步查验，确保新鲜、无变质、无异味。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

验收人员需严格按照验收标准对到货食材进行核对与检验。核对品名、规格、数量、生产日期或保质期是否与采购要求一致。检验食材的新鲜度、色泽、气味、质地等，杜绝腐败变质、假冒伪劣、过期及“三无”产品入库。对肉类、禽类等需特别关注其检疫合格证明。验收合格的食材应及时入库，分类存放；不合格食材坚决拒收，并做好记录。

（二）食材储存

食材入库后，应根据其特性分类、分区、分架存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。常温储存的食材应放置于通风、干燥、清洁的货架上，远离地面和墙壁，防止受潮、霉变和虫鼠侵害。需要冷藏或冷冻的食材，应立即放入相应温度的冷藏（0℃-4℃）或冷冻（-18℃以下）设备中，并做到“先进先出”，定期检查并清理，防止过期。

蔬菜、水果等易腐食材应在阴凉处暂存，并尽快加工使用。干货、调味品等应密封保存，防止吸潮和串味。储存场所应保持清洁，定期打扫和消毒，并有防蝇、防鼠、防虫设施。

（三）食品粗加工与切配

粗加工前，操作人员应检查食材是否新鲜、有无异常，确认无误后方可进行处理。蔬菜应先在流动水下浸泡、清洗，去除泥沙、杂物及残留农药；肉类、禽类、水产品应在专用区域进行清洗、解冻，解冻可采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免反复解冻。

切配时，应使用专用的砧板、刀具和容器，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。砧板、刀具使用后应立即清洗消毒。切配好的半成品应根据性质及时冷藏或进行下一步烹饪，并在规定时间内使用完毕。加工后的废弃物应及时清理，放入指定容器，保持加工区域的清洁。

（四）食品烹饪

烹饪前，应检查待加工食品及半成品的质量，确保无变质、无异味。烹饪时，要严格控制加热温度和时间，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和水产品，其中心温度应达到安全标准。蔬菜类应做到断生，避免过度烹饪导致营养流失。

烹饪过程中，要注意调味适中，合理使用调味料，避免过咸、过油。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况需按规定严格处理并充分加热后方可供应）。烹饪区域应保持整洁，灶台、用具使用后及时清洁。

（五）备餐与供餐

备餐间应保持清洁卫生，具有空气消毒设施。操作人员进入备餐间前需二次更衣、洗手消毒。备餐时，应检查成品的温度和卫生状况，确保符合食用要求。成品应在专用的备餐容器中存放，并采取保温或降温措施（热食保温在60℃以上，冷食冷藏在10℃以下）。

供餐时，应使用专用工具分发食品，避免用手直接接触。售卖窗口应保持清洁，售卖人员需佩戴口罩、手套。供餐时间结束后，未售完的剩余食品应按规定冷藏保存或妥善处理，并有记录。

（六）餐用具清洗消毒与保洁

餐用具（碗、盘、勺、筷、盆、桶等）使用后应立即进行清洗消毒。清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂），确保消毒温度和时间达到要求。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染，保洁柜应定期清洁消毒。

清洗消毒设施设备应专用，并定期检查其运行状况和消毒效果。

（七）环境卫生与保洁

食堂内外环境应保持清洁、整齐。加工操作间、备餐间、就餐区、仓库等区域的地面、墙壁、门窗、天花板、操作台、货架等应定期清扫、擦拭，保持无油污、无积水、无积尘、无蛛网。

垃圾桶（箱）应加盖，并及时清运，垃圾桶（箱）及周边应定期清洗消毒。下水道应保持畅通，定期疏通和消毒。厨房排烟排气设施应定期清理油垢。

二、食品安全规范

（一）人员健康与卫生管理

食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。建立从业人员晨检制度，每日上岗前检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，如有应立即调离工作岗位。

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动水和肥皂（或洗手液）洗手，并进行手部消毒。在岗期间不得从事与食品加工无关的活动，如吸烟、