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第一章茶叶中的化学成分及其性质一、茶叶中的多酚物质

茶多酚(Teapolyphenols)：亦称“茶革柔质”、“茶单宁”，茶鲜叶中的含量一般在18?36%(干重)之间；是一类存在于茶树中的多元酚混和物。

茶多酚的种类：儿茶素类，黄酮(背)类，花青(白)素类，(缩)酚酸类等。其重要组分为儿茶素类。

1、儿茶素(Catechins)：属于黄烷醇类化合物(flavanol),在茶叶中含有12-24%(干重)，是茶叶中多酚类物质的主体成分。

儿茶素可分为非酯型儿茶素(或简单儿茶素)，如EC、EGC；酯型儿茶素(或复杂儿茶素)，如EGCG、ECGoOH

OH

OH0=没仓子欧基二一J*D*

OH

0=没仓子欧基二一J*D*

R「H,R2=H,表儿茶索，Epicatechin(EC)5T0XR1=表没食子儿茶EpigallocatechinCEGC)10-151

R1=G,R2=H,表儿茶索没Epicatechingallate(ECG)15-20%R1=G,B2=0H,表没食子儿茶索没食子酸酩Epigallocatechin(EGCG)50-60X

儿茶素的异构体：几何异构、旋光异构。

儿茶素的构型:具有与L型甘油醛相同的不对称碳原子时，称为L型儿茶素，而具有D型甘油醛相同的不对称碳原子时，称为D型儿茶素。

儿茶素的理化性质：a、溶解性：儿茶素为白色固体，亲水性较强，易溶于热水、含水乙醇、甲醇、含水乙醍、乙酸乙酯、含水丙酮及冰醋酸等溶剂，但在苯、氯仿、石油酰等溶剂中很难溶解。

B、吸收光谱：儿茶素在可见光下不显颜色，在短波紫外光下呈黑色，在225nni、280nm处有最大吸收峰。

C、显色反应：儿茶素分子中的间位羟基可与香荚兰素在强酸条件下生成红色物质。酚类显色剂如氨性硝酸银、磷钥酸等均可与儿茶素反应生成黑色或蓝色物质。

D、异构化作用：在热的作用下，一种儿茶素可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构体。如在绿茶制作中，EC可转变成C。

E、沉淀反应：儿茶素属多酚类化合物，许多与酚类络合的金属离子也与儿茶素发生反应,如Ag\Hg2\Cu2\Pb2\Fe及Cf+等。

F、氧化反应：在儿茶素的结构中存在酚性羟基，尤其B环上的邻位、连位羟基极易氧化聚合，易被KinnOq氧化、易被茶鲜叶中的多酚氧化酶氧化催化，也可在光、高温、碱性条件下发生氧化聚合缩合，形成有色物质。

高温热化学作用使挥发性化合物显着散失。另一方面，由加热而生成的香气化合物如醛类、香芹酮酸类、内酯类和各种紫萝酮同系物增加，最后形成了红茶极为协调而复杂的香气。

（二）香气形成的主要途径

在红茶制造过程中，酶的作用、儿茶素邻醍的偶联氧化作用以及水热作用和酸性等条件，都能引起或促进芳香物质的产生。

常见的有氧化、还原、化合、分解、酯化、环化、异构化、脱氨和脱梭作用等。

1、高级脂肪酸氧化降解成醇、醛3、由醇、酸衍生的芳香物质5、内酯的形成

6、胡萝卜素降解形成芳香物质7、氨基酸的降解

8、糖昔的水解9、芳香物质的异构化

10、热效应形成茶叶香气第四节红茶制造中糖类物质和含氮化合物的变化

一、糖类物质在红茶制造中的变化

（一）多糖类在红茶制造中的变化

1、纤维素、半纤维素：其化学性质比较稳定，在红茶制造中几乎无变化，又由于难溶于水，茶叶冲泡时通常不能被利用，营养价值不大。

2、淀粉：是一种难溶于水的物质，茶叶冲泡时通常不能被利用。在红茶萎凋发酵工序中，在淀粉酶的作用下，可被水解成可溶性糖而逐渐减少。

（二）可溶性糖在红茶制造中的变化

?萎凋：单糖存在呼吸消耗或由多糖或双糖水解而来。

?揉捻发酵：单糖或由于有较多的氧化转化而下降，或由于双糖和多糖有较多的水解而增加。

?干燥：在水热作用下一部分大分子的糖类物质能进一步热裂解成单糖，但由于还原性糖在干燥阶段发生焦糖化作用和糖氨缩合构成红茶的香气等,其含量变化不定。

（可溶性糖不仅是滋味物质，给茶汤带来甜醇的味道,而且在红茶的制造过程中,可发生焦糖化作用和蹶氨反应，生成相应的醛类和毗咯类、毗嗪类含氮化合物等,对红茶乌润的色泽和香气的形成有重要作用。）二、蛋白质、氨基酸在红茶制造中的变化

1、蛋白质在红茶制造中蛋白质含量减少。

2、氨基酸在红茶制造的萎凋阶段明显增加，以后各工序又逐渐减少，在红茶制造的萎凋、揉捻和发酵阶段，由于酶或邻醍的作用，可使氨基酸氧化成醇、醛类香气o三、叶绿素在红茶制造中的变化

1、在红茶加工中，色泽由鲜叶的绿至红及棕色/乌黑色的转变，是依赖生物化学反应的两个主要步骤：

（1）一是多酚类的氧化，鲜芽叶在多酚氧化酶作用下，使无色的酚转化为有色产物一一橙黄色的茶黄素和红棕色的茶红素；

二是叶绿素的降解作用，包括水解和脱镁。

第三