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中式烹调师初级职业技能鉴定试题

考试说明

本试卷旨在全面考核初级中式烹调师应具备的基本理论知识与实际操作技能。考试分为理论知识和操作技能两部分，本卷为理论知识部分。考生应在规定时间内完成作答，答题时请字迹工整，清晰规范。本部分总分100分，60分为合格线。请考生务必仔细阅读题目要求，按要求作答。

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一、选择题(每题1分，共20分)

1.下列哪种操作不符合厨房卫生安全基本要求？()

A.操作前洗手消毒

B.生熟食品砧板分开使用

C.用抹布擦拭刀具后继续切配熟食

D.定期清洁厨房地面及操作台

2.“火候”是中式烹调中的重要概念，其核心是指()

A.火力的大小

B.加热时间的长短

C.原料在受热过程中的变化

D.火力、加热时间和原料性状变化的综合控制

3.下列哪项不是衡量刀工好坏的基本标准？()

A.整齐划一

B.大小均匀

C.符合烹调要求

D.越快越好

4.在动物性原料初步加工中，“焯水”的主要目的不包括()

A.去除血水和异味

B.缩短后续烹调时间

C.使原料色泽鲜艳

D.增加原料水分含量

5.下列哪种原料不属于常用的鲜味调料？()

A.酱油

B.味精

C.蚝油

D.花椒

6.关于“炒”这种烹调方法，下列描述错误的是()

A.一般用旺火速成

B.原料多为小型或刀工处理后的丁、丝、片等

C.适用于质地较老的原料长时间加热

D.讲究翻拌均匀，入味迅速

7.厨房常用的“五味”指的是()

A.酸、甜、苦、辣、咸

B.酸、甜、苦、辣、鲜

C.酸、甜、咸、香、鲜

D.酸、甜、苦、咸、香

8.处理活鱼时，去除内脏的正确步骤通常是在()

A.刮鳞之前

B.去鳃之前

C.去鳃之后、刮鳞之前

D.刮鳞、去鳃之后

9.下列哪种情况最容易导致食用油酸败？()

A.存放在阴凉干燥处

B.密封保存

C.长期暴露在空气中并高温反复使用

D.加入适量抗氧化剂

10.制作“清蒸鱼”时，最关键的火候控制是()

A.先用大火，后转小火

B.全程用微火慢蒸

C.全程用旺火速蒸

D.先用小火，后转大火

11.下列哪项是对“配菜”工序作用的错误描述？()

A.确定菜肴的质和量

B.使菜肴的色、香、味、形协调统一

C.简化烹调操作，缩短成菜时间

D.提高原料的营养价值，消除所有有害物质

12.切配“肉丝”时，猪肉的最佳部位通常选择()

A.五花肉

B.里脊肉

C.猪蹄膀

D.猪排骨

13.“焯水”处理绿叶蔬菜时，为保持其鲜艳的绿色和减少营养流失，通常会在水中加入少量()

A.料酒

B.食用油

C.白糖

D.食用碱

14.下列哪种不是厨房常用的刀具？()

A.片刀

B.砍刀

C.剪刀

D.刨刀

15.关于“火候”与“原料”的关系，下列说法正确的是()

A.质地细嫩的原料宜用旺火短时间加热

B.质地粗老的原料宜用旺火快速加热

C.所有原料都应使用最大火力烹调

D.火力大小与原料质地无关

16.调制“糖醋汁”时，通常的口味特点是()

A.甜而不腻，酸而不烈，酸甜适中

B.咸鲜为主，略带酸甜

C.酸多甜少，突出酸味

D.甜多酸少，突出甜味

17.下列哪项是厨房个人卫生的基本要求？()

A.工作时可佩戴外露的饰物

B.不留长指甲，不涂指甲油

C.工作期间可以吸烟

D.工作服可以随意穿着，不必保持整洁

18.“煮”这种烹调方法的主要特点是()

A.以水或汤为传热介质，原料在其中受热成熟

B.原料直接与高温油脂接触

C.利用蒸汽的热量使原料成熟

D.原料在锅中快速翻炒，火力猛烈

19.下列哪种原料在初步加工时需要去除“沙线”？()

A.鲫鱼

B.虾

C.鱿鱼

D.鳝鱼

20.厨房中，用于盛装生熟食品的容器应()

A.可以混用，只要清洗干净即可

B.颜色相同，便于识别

C.严格分开，并有明显标识

D.大小统一，方便存放

二、判断题(每题1分，共10分，对的打“√”，错的打“×”)

1.职业道德是从事一定职业的人在工作和劳动过程中所应遵循的道德原则和规范的总和。()

2.为了让菜肴更香，可以过量使用香精和增香剂。()

3.刀工操作时，左手按料的姿势应该是指尖略向上翘起，用指关节顶住刀背。()

4.所有的烹饪原料在烹调前都必须进行焯水处理。()

5.炒菜时，锅中的油量越多越好，这样不容易糊锅。()

6.食物中毒都是由细菌引起的，与化学物质无关。()

7.“勾芡”的主要作用是使菜肴汤汁浓稠，附着在原料表面，增加菜肴的滋味和光泽。()

8.