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超市食品安全操作规范

超市作为食品流通的重要终端环节，直接关系到消费者的饮食安全与健康权益。为全面落实食品安全主体责任，规范经营行为，保障食品质量安全，结合《中华人民共和国食品安全法》《食品经营过程卫生规范》等法律法规要求，现就超市食品安全操作全流程制定以下具体规范：

一、食品采购管理

食品采购需严格执行供应商准入制度，优先选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购前应核查供应商的营业执照、食品经营许可证（或食品生产许可证）等基础资质文件，留存加盖公章的复印件并建立供应商档案，档案内容包括资质文件、合作合同、历史供货记录及质量评价等。对于首次合作的供应商，需实地考察其生产或仓储环境，确认其具备与所供食品相适应的质量控制能力。

采购食品时应索取并留存每批次的合格证明文件，具体包括：预包装食品的出厂检验报告（或第三方检测报告）、生鲜畜禽产品的动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明、进口食品的入境货物检验检疫证明及中文标签等。严禁采购无合法来源、无合格证明、超过保质期或感官异常的食品，禁止采购国家明令禁止经营的食品（如野生保护动物制品、未经检验检疫的肉类等）。

采购过程需如实记录进货信息，建立完整的进货查验记录台账。记录内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期（或批号）、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等，确保信息准确可追溯。电子台账需定期备份，纸质台账保存期限不得少于产品保质期满后6个月（无明确保质期的保存2年）。

二、食品验收管理

食品到货后需由专人负责验收，验收流程分为感官检查、标识核对和证明文件查验三部分。感官检查需逐件核查食品外观，重点关注是否存在霉变、腐败、异味、包装破损（如漏气、胀袋）等问题；生鲜类食品需检查新鲜度（如肉类是否有光泽、无黏液，水产品是否无腥臭味等），冷冻食品需确认未解冻或部分解冻（中心温度应≤-12℃）。

标识核对需依据《预包装食品标签通则》（GB7718）要求，检查标签内容是否完整，包括食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者名称及地址、联系方式、生产许可证编号等信息。进口食品需核对是否加贴符合规定的中文标签，标签内容是否与原包装信息一致。

证明文件查验需与采购环节留存的合格证明逐一比对，重点核查检验报告的有效性（如是否在有效期内、检测项目是否覆盖产品标准要求）、检疫证明的真实性（如畜禽产品检疫证明的编号、日期是否与实际到货一致）。

验收过程中如发现不合格食品，应立即采取隔离措施，标注“不合格”标识，禁止入库或上柜销售，并及时通知供应商处理。同时做好不合格食品处理记录，记录内容包括问题描述、处理方式（退货/销毁）、处理时间及责任人等。

三、食品存储管理

食品存储需严格遵循“分类存放、分区管理、防交叉污染”原则。常温存储区应保持干燥、通风、避光，温度控制在10-25℃，湿度控制在40%-70%；冷藏存储区（0-8℃）用于存放需冷藏的食品（如鲜牛奶、熟肉制品等），冷冻存储区（≤-18℃）用于存放需冷冻的食品（如速冻水饺、冷冻海鲜等）。

不同类别的食品应分区域存放：生熟食品需物理隔离（如使用隔板或分柜存放），成品与半成品、原料与辅料不得混放；易串味食品（如茶叶、调味料）需单独存放；散装食品与预包装食品需分开存放，散装食品需使用封闭容器或覆盖防尘罩。

存储环境需每日清洁，地面无杂物、无积水，货架无积灰、无霉斑；每周进行一次全面消毒（可使用50-100ppm的含氯消毒液擦拭），消毒后需彻底冲洗并晾干。存储期间需严格执行“先进先出”原则，定期检查库存食品的保质期，临近保质期30天（或保质期1/3期限）的食品需及时下架，转移至临期食品专区并标注“临期食品”字样，避免与正常食品混售。

冷藏冷冻设备需配备精准的温度监测装置（如数显温度计），每日上、下午各记录一次温度（记录时间间隔≥6小时），确保冷藏温度≤8℃、冷冻温度≤-18℃。设备故障时需立即转移食品至备用设备，若故障无法及时修复，需对受影响的食品进行全面质量检查，确认无变质后方可继续销售，否则作销毁处理。

四、现场加工管理（如有）

超市现场加工区域（如面包房、熟食档口）需与其他经营区域物理分隔，设置独立的原料处理区、加工操作区、成品存放区，各区域标识清晰。加工人员需穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前需用流动水洗手并消毒（洗手流程：清水冲洗→涂抹皂液→揉搓20秒以上→清水冲洗→干手→75%酒精消毒），接触直接入口食品时需佩戴一次性手套。

原料处理需遵循“先洗后切”原则，蔬菜类原料需浸泡清洗（一般浸泡10-15分钟，有机磷农药残留较多的品种可延长至20分钟），肉类、水产品需与蔬菜分开清洗（使用专用水池，标识明确）。加工过程中，生熟食品需使用不同的刀具、砧板（生用红色、熟用蓝色标识区分），