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公司酱卤肉制品加工工工艺作业操作规程

文件名称：公司酱卤肉制品加工工工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司酱卤肉制品加工工在生产、加工过程中操作酱卤肉制品的作业。规程旨在确保生产安全，提高产品质量，保障员工身心健康。操作人员须熟悉本规程，并严格按照规定执行。规程内容涉及设备操作、原料处理、卫生管理等方面，旨在确保酱卤肉制品加工过程的安全与卫生。

二、操作前的准备

1.防护用具使用：

a.操作人员应穿戴干净的工作服、工作帽，确保服装整洁，无破损。

b.必须佩戴符合国家安全标准的防滑鞋，以防滑倒。

c.根据操作需要，佩戴适当的防护手套，如食品级手套，以防止化学品或高温对皮肤的伤害。

d.操作过程中如需接触高温或腐蚀性物质，应佩戴相应的防护眼镜和面罩。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查设备外观是否完好，无破损、变形。

b.检查设备各部件连接是否牢固，转动部件是否灵活。

c.检查设备润滑系统，确保润滑油充足，润滑良好。

d.检查电气系统，确保电源线、插座、开关等无损坏，接地良好。

e.检查自动化控制系统，确保传感器、执行器等部件工作正常。

f.进行空载试运行，检查设备启动、运行、停止是否正常。

3.作业区域的准备要求：

a.清洁作业区域，确保无食品残留、杂物和油污。

b.检查地面是否平整，无积水，以防滑倒。

c.确保通风良好，避免有害气体积聚。

d.检查照明设备是否正常，确保操作人员视线清晰。

e.检查消防设施是否完好，确保紧急情况下的安全。

f.标识危险区域，设置警示标志，提醒操作人员注意安全。

g.准备好所需的原料、辅料和工具，并放置在易于取用的位置。

操作人员在进行上述准备工作后，方可开始酱卤肉制品的加工操作。任何不符合安全要求的设备或区域应立即报告并停止使用，直至问题得到妥善解决。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行步骤流程：

a.开启生产设备，进行空载试运行，确认设备运行正常。

b.按照配方要求，称量并准备原料，确保原料新鲜、无变质。

c.将原料进行预处理，如切割、清洗等，去除杂质。

d.将预处理后的原料放入腌制池，按照规定时间进行腌制。

e.腌制完成后，将原料取出，进行焯水处理，去除多余杂质。

f.将焯水后的原料放入卤制锅中，加入调味料和香料，进行卤制。

g.卤制过程中，根据产品要求，适时调整火力、时间等参数。

h.卤制完成后，将成品取出，进行冷却和包装。

i.关闭生产设备，进行设备清洁和维护。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于需要特殊处理的原材料，如含有骨头的肉类，应先进行去骨处理。

b.在卤制过程中，注意观察原料的色泽、香气和口感，确保卤制均匀。

c.对于需要低温慢煮的工序，严格控制温度和时间，避免过度加热。

3.异常工况的处理方法：

a.若发现设备故障，应立即停止设备运行，并通知维修人员。

b.若原料变质或不符合要求，应立即停止使用，并报告相关部门。

c.若在卤制过程中发现火势过大或过小，应立即调整火力，确保卤制效果。

d.若发现产品包装不符合要求，应立即停止包装，并重新进行包装。

e.在处理任何异常工况时，操作人员应确保自身安全，避免发生意外伤害。

所有操作人员必须严格按照上述步骤和规范进行操作，确保酱卤肉制品的质量和安全。任何操作过程中的疑问或异常情况，应及时向上级或安全负责人报告。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数：

a.设备运行平稳，无异常震动或噪音。

b.设备温度在正常工作范围内，无过热现象。

c.电气系统工作正常，无过载、短路或漏电现象。

d.润滑系统正常，油压和油温符合规定要求。

e.传动系统无异常磨损，链条、齿轮等传动部件运行顺畅。

f.传感器和执行器工作准确，信号反馈及时无误。

g.控制系统稳定，程序执行无中断，显示信息准确。

2.典型故障现象：

a.设备出现剧烈震动或异常噪音，可能是因为轴承磨损、不平衡或基础固定不良。

b.设备温度异常升高，可能是冷却系统故障或负载过重。

c.电气系统出现火花、烟雾或异味，可能是短路或绝缘损坏。

d.润滑油变质或不足，可能导致部件磨损加剧。

e.传动部件出现异响或卡滞，可能是链条松弛、齿轮磨损或异物进入。

f.传感器或执行器反应迟钝或无反应，可能是电路故障或元件损坏。

g.控制系统出现错误提示或无法正常启动，可能是软件故障或硬件损坏。

3.状态监测的操作要求：

a.操作人员应定期检查设备运行状态，包括外观、温度、声音等。

b.定期进行设备