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肉制品发酵加工技术考试题库(带答案)

一、单项选择题

1.以下哪种微生物常用于肉制品发酵（）

A.大肠杆菌

B.乳酸菌

C.金黄色葡萄球菌

D.沙门氏菌

答案：B。乳酸菌是肉制品发酵中常用的微生物，它能产生乳酸，降低产品的pH值，抑制有害微生物生长，改善肉制品的风味和质地。大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌都是常见的致病菌，不能用于肉制品发酵。

2.发酵肉制品中，发酵剂的主要作用不包括（）

A.产生酸

B.产生香味物质

C.增加水分含量

D.抑制有害菌生长

答案：C。发酵剂在肉制品发酵中主要作用是产生酸（如乳酸菌产生乳酸）、产生香味物质改善风味以及抑制有害菌生长。而增加水分含量不是发酵剂的主要作用。

3.肉制品发酵过程中，温度对发酵速度有重要影响，一般来说，温度升高，发酵速度（）

A.加快

B.减慢

C.不变

D.先减慢后加快

答案：A。在一定范围内，温度升高，微生物的代谢活动增强，发酵速度加快。但温度过高可能会导致微生物死亡，影响发酵效果。

4.以下哪种肉制品属于发酵肉制品（）

A.火腿肠

B.培根

C.萨拉米香肠

D.午餐肉

答案：C。萨拉米香肠是典型的发酵肉制品，经过微生物发酵等工艺制成。火腿肠、午餐肉主要是经过腌制、灌装、杀菌等工艺，不属于发酵肉制品。培根主要是腌制和烟熏处理，也不是发酵肉制品。

5.发酵肉制品的pH值一般会（）

A.升高

B.降低

C.不变

D.先升高后降低

答案：B。在发酵过程中，微生物（如乳酸菌）会产生有机酸，导致肉制品的pH值降低。

二、多项选择题

1.常用的肉制品发酵剂有（）

A.乳酸菌

B.微球菌

C.葡萄球菌

D.酵母菌

答案：ABCD。乳酸菌、微球菌、葡萄球菌和酵母菌都可以作为肉制品发酵剂。乳酸菌能产酸，微球菌和葡萄球菌有助于改善风味和色泽，酵母菌在一些发酵肉制品中也有应用，能产生特殊的风味物质。

2.影响肉制品发酵的因素有（）

A.温度

B.湿度

C.盐含量

D.发酵剂种类

答案：ABCD。温度影响微生物的生长和代谢速度；湿度对微生物的生长和肉制品的水分含量有影响；盐含量会影响微生物的生长和肉制品的风味；不同种类的发酵剂具有不同的代谢特性，会影响发酵效果。

3.发酵肉制品的优点包括（）

A.延长保质期

B.改善风味

C.提高营养价值

D.增加安全性

答案：ABCD。发酵过程中产生的酸和其他抑菌物质可以抑制有害微生物生长，延长保质期；微生物代谢产生的各种风味物质可以改善肉制品的风味；发酵过程可能会使蛋白质等营养成分更易被人体吸收，提高营养价值；同时抑制有害菌生长也增加了产品的安全性。

4.肉制品发酵过程中，微生物的作用有（）

A.分解蛋白质

B.分解脂肪

C.产生气体

D.产生色素

答案：ABCD。微生物在发酵过程中可以分解蛋白质产生氨基酸等小分子物质，改善风味；分解脂肪产生脂肪酸等风味物质；有些微生物发酵会产生气体，影响产品的质地；部分微生物还能产生色素，改善肉制品的色泽。

5.以下关于发酵肉制品加工工艺的描述，正确的有（）

A.原料肉需要进行预处理

B.发酵剂需要进行活化

C.发酵过程需要控制条件

D.发酵后可能需要进行后熟处理

答案：ABCD。原料肉预处理（如清洗、分割等）可以保证产品质量；发酵剂活化能使其处于良好的生长状态，提高发酵效果；发酵过程中温度、湿度等条件需要严格控制；发酵后进行后熟处理可以进一步改善产品的风味和质地。

三、判断题

1.所有的微生物都可以用于肉制品发酵。（）

答案：错误。只有一些安全、有益且具有特定发酵功能的微生物才能用于肉制品发酵，如乳酸菌、微球菌等，而像大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌不能用于发酵。

2.发酵肉制品的发酵时间越长越好。（）

答案：错误。发酵时间过长可能会导致产品过度发酵，产生不良风味、质地变差等问题，应该根据产品的要求和发酵条件控制合适的发酵时间。

3.盐在肉制品发酵中只起到调味作用。（）

答案：错误。盐在肉制品发酵中不仅起到调味作用，还能抑制微生物生长、影响微生物的代谢活动以及调节肉制品的水分含量等。

4.发酵剂的添加量对发酵效果没有影响。（）

答案：错误。发酵剂的添加量会影响发酵速度和发酵效果。添加量过少，发酵速度可能较慢，达不到预期效果；添加量过多，可能会导致发酵过快，产品质量不稳定。

5.发酵肉制品不需要进行杀菌处理。（）

答案：错误。虽然发酵过程中微生物的代谢产物有一定的抑菌作用，但为了保证产品的安全性和保质期，有些发酵肉制品可能还需要进行适当的杀菌处理。

四、简答题

1.简述肉制品发酵加工的基本原理。

答：肉制品发酵加工的基本原理是利用有益微生物（如乳酸