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食品工艺学习题分章试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种方法不属于物理保藏法？（）

A.真空包装

B.盐腌

C.冷藏

D.辐照

2.在食品热加工中，采用高温短时灭菌法（如UHT）的主要目的是？（）

A.完全破坏食品中的所有酶活性

B.使食品体积膨胀

C.去除食品中的所有微生物

D.增加食品的色泽

3.下列哪种食品属于乳制品？（）

A.咸菜

B.奶油

C.豆腐

D.酱油

4.糖果制作中，常用的甜味剂除了蔗糖外，还包括？（）

A.盐

B.醋

C.果糖

D.植物油

5.面包制作中，酵母的主要作用是？（）

A.提供咸味

B.给予食品红色

C.引发酸味

D.使面团发酵、产生气孔

6.下列哪种食品加工方法主要利用水的蒸发来降低水分活度？（）

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空油炸

D.高温灭菌

7.食品添加剂中，用于防腐保鲜的属于？（）

A.色素类

B.甜味剂类

C.防腐剂类

D.增稠剂类

8.影响食品挤压加工品质的关键因素之一是？（）

A.挤压腔的长度

B.食品的酸度

C.挤压腔的直径

D.食品的脂肪含量

9.果蔬罐藏过程中，造成产品腐败变质的主要原因是？（）

A.产品过重

B.罐内残留氧气

C.罐体密封不严

D.罐盖颜色不好看

10.评价食品营养价值的核心指标是？（）

A.食品的口感

B.食品的能量和必需营养素含量

C.食品的售价

D.食品的包装外观

二、填空题（每空1分，共15分）

1.食品加工的目的主要包括改变食品的______、______、延长保质期以及提高营养价值等。

2.肉制品加工中，常用的烟熏方法有______烟熏和______烟熏。

3.糖果按照形态可分为块状糖果、______糖果、______糖果等。

4.面包制作的基本原料通常包括面粉、水、酵母、______和盐。

5.食品添加剂按其功能分类，主要包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、______、营养强化剂等。

6.冷冻干燥又称为______干燥，其产品具有复水性好的特点。

7.果蔬加工中，常用的保藏方法有罐藏、______、干燥、发酵等。

8.挤压膨化食品是利用原料在挤压腔内受热、______、剪切力作用而瞬间成型的一种食品。

三、判断题（每题1分，共10分）

1.真空包装的主要目的是为了隔绝空气，防止食品氧化和腐败。（）

2.热风干燥适用于所有食品的干燥，效率最高。（）

3.奶油是牛奶经过离心分离得到的乳制品。（）

4.糖果制作中，糖是唯一的甜味来源。（）

5.酵母是面包制作中必不可少的发酵剂。（）

6.食品防腐剂的使用是为了改善食品的感官品质。（）

7.挤压膨化食品的营养价值通常低于普通焙烤食品。（）

8.果蔬罐藏的主要原理是利用高温灭菌和密封缺氧来抑制微生物生长。（）

9.食品的保质期是指食品完全不能食用的期限。（）

10.评价食品营养价值时，需要考虑能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等多种营养素。（）

四、名词解释（每题3分，共12分）

1.保质期

2.真空包装

3.挤压膨化

4.食品添加剂

五、简答题（每题5分，共10分）

1.简述食品加工对食品品质产生的主要影响。

2.简述乳制品加工中常用的热处理方法及其目的。

六、论述题（8分）

论述食品添加剂在食品工业中的重要作用及其使用时应遵循的原则。

试卷答案

一、选择题

1.B

解析：盐腌属于化学保藏法，利用盐的渗透压抑制微生物生长；真空包装、冷藏、辐照均属于物理保藏法。

2.A

解析：高温短时灭菌法（如UHT）利用高温快速破坏食品中的酶活性和微生物，以达到商业无菌，但并非要求完全破坏所有酶或去除所有微生物，也非为了增色或膨胀。

3.B

解析：奶油是从牛奶中提取的脂肪制品，属于乳制品；咸菜是蔬菜加工品，豆腐是豆制品，酱油是调味品。

4.C

解析：糖果的主要甜味剂是蔗糖，此外还常用果糖、转化糖、糖浆等；盐、醋、植物油主要提供咸味、酸味和油脂。